Галина Поскребышева - Энциклопедия домашней выпечки

• Убрать из духовки полку, чтобы увеличить пространство для поднятия суфле.

• Если во время выпекания суфле требуется открыть дверцу духовки, то делать это следует осторожно, не допуская сильного охлаждения.

• Хорошее суфле слегка жидковатое в центре, никогда не бывает полностью сухим. Жидковатая середина послужит соусом.

Смесь муки и жидкости (обычно воды) с другими ингредиентами (например, сливочным маслом, маргарином, пряностями или подсластителями), добавляемыми до выпечки. Соотношение ингредиентов различно для каждого типа теста; тесто может быть мягким и крутым. При выпечке хлеба раньше вместо дрожжей в качестве разрыхлителя использовали забродившее тесто, называемое кислым.

Основные продукты

Основой различных сортов теста служат следующие продукты:

• мука

• жидкость в виде воды, молока, сливок или вина

• сырые или вареные желтки или цельные яйца

• масло сливочное или растительное

• сметана

• взбитые белки

• взбитые сливки

• дрожжи

Советы:

1. Перед замешиванием теста муку нужно просеять. При этом удаляются посторонние примеси, а мука обогащается кислородом. Часть пшеничной муки для приготовления бисквита, печенья и пряников можно заменять крахмалом. Готовые изделия при этом получаются более рассыпчатыми.

2. Мучные изделия выпекают на противнях и сковородах, предварительно смазав их маслом. Чтобы проверить готовность выпеченных изделий, нужно воткнуть в них тонкую деревянную спицу: если тесто не прилипает к ней, значит, оно готово.

3. Песочное тесто будет рассыпчатым, если его замесить с растопленным маслом. Чтобы из песочного теста во время выпечки не выступал жир, его не следует замешивать с теплым жиром. Если в песочном тесте будет слишком много жира или яичных желтков, оно получится слишком рассыпчатым.

4. Чтобы бисквит получился пышным, надо использовать муку с низкой клейковиной, хорошо взбивать яйца и замешанное тесто сразу выпекать.

5. Воздушное тесто сохранит свою форму при выпечке, если белок хорошо взбить в охлажденной посуде. Белки взбиваются намного быстрее, если они были предварительно охлаждены. Белок не будет взбиваться, если в него попадет жир.

Раскатывание теста

Взять мраморную или деревянную скалку. Если нужно, разделить тесто пополам и скатать шары.

Раскатать тесто на гладкой, присыпанной мукой поверхности (лучше всего мраморной) или между двумя слоями пленки или кальки.

Раскатывать «от себя», короткими и сильными движениями, после каждого движения поворачивать тесто на 90 °C, не растягивая его.

Раскатать пласт равномерной толщины, размером примерно на 4 см больше формы, в которой вы будете его печь.

Если тесто прилипает при раскатывании, посыпьте мукой рабочую поверхность и скалку. Если это не помогает, положите тесто ненадолго в холодильник и затем раскатайте его между фольгой или пергаментной бумагой.

Если тесто разваливается при раскатывании, добавьте в тесто немного молока или сливок и быстро промесите. Если попытка не удалась, положите тесто ненадолго в холодильник и затем раскатайте его между фольгой и пергаментной бумагой.

Выкладывание пирога в форму

Свободно накрутить тесто на скалку и поднять его над формой для выпечки. Осторожно, не растягивая, развернуть лист теста.

Выложить тесто в форму, пальцами прижать изнутри к стенкам. По краю металлической формы прокатать скалкой, чтобы удалить излишки теста. Если форма керамическая, обрезать края острым ножом.

Выпекание основы пирога

Основа пирога, выпеченная без начинки, не потеряет форму и останется хрустящей, даже если начинка будет влажной. Если корж не выпекать отдельно, то может получиться так, что начинка дойдет до готовности, а тесто останется сырым.

Накрыть тесто в форме жиронепроницаемой бумагой и равномерно насыпать на нее рис или фасоль – их вес не позволит тесту подняться. Нагреть духовку до 220 °C, выпекать пирог 10–15 мин. Убрать бумагу и выпекать еще 5-10 мин или пока пирог не подрумянится. Теперь на готовую основу можно выкладывать начинку.

Украшение края пирога

Чтобы край открытого или закрытого пирога получился красивым, уложить тесто вдоль него завитками или защипами, прижать вилкой или надрезать с одинаковыми интервалами и отогнуть каждый краешек.

Чтобы сделать фестончатый край, нужно обрезать тесто по форме и смочить край водой. Из остатков теста вырезать кружки диаметром 1,5 см, уложить их вдоль бортика с небольшим нахлестом, слегка прижать.