Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

Действительно, если приглядеться внимательно, многие овощи и особенно фрукты зарубежных производителей покрыты тонкой пленкой, благодаря которой они выглядят очень ярко и аппетитно, но, главное, сохраняют влагу и долго не сморщиваются, как это бывает с родными яблоками. При этом многие почему-то видят в этом подвох и считают, что это синтетический парафин, «отравляющий» наш организм.

Однако на самом деле использование парафинового воска в пищевых продуктах было запрещено еще в 1970-х годах, и на смену ему пришли самые разнообразные пищевые пленки натурального происхождения. То, что мы видим сегодня на поверхности плодово-овощной продукции, представляет собой защитную пленку, полученную из смеси воды и природных пищевых волокон, способных образовывать гель. Для этого чаще всего используют хитозан, гуаровую камедь или агар-агар. Кроме того, в состав этой пленки вводят натуральные гидрофобные компоненты, такие как эфирные или обычные масла.

При мытье горячей водой такие пленки по большей части легко растворяются и смываются, но вот эти самые гидрофобные компоненты по определению растворяться не могут и поэтому остаются на поверхности фруктов, создавая ощущение неестественной маслянистости. Тем не менее ничего искусственного и уж тем более вредного в этом нет. И единственным негативным моментом является лишь то, что такие вязкие пленки способствуют накоплению значительно большего количества пыли, грязи и посторонних частиц на поверхности фруктов. И именно поэтому их рекомендуется гораздо тщательнее мыть, причем желательно горячей водой с мылом (как раз из-за гидрофобных добавок).

Конечно, овощи лучше есть прямо с грядки, а фрукты — с дерева. Но если до конца зимы-начала весны доживают лишь те плоды, которые покрыты защитной пленкой, то лучше есть их, чем вообще ничего. Вред от них исключительно гипотетический, а вот польза — самая что ни на есть реальная.

Почему-то считается, что если яблоки поражены червем, то это верный признак того, что в процессе созревания плодов яблони не обрабатывали никакими пестицидами и химикатами. И, соответственно, наоборот. Бесспорно, большая доля истины в этом есть, но тем не менее абсолютно чистые (как снаружи, так и изнутри) яблоки очень часто свидетельствуют об обратном — а именно о том, что они выращены в органических условиях. Особенно в последнее время.

Наличие червей в яблоке — довольно надежная гарантия отсутствия пестицидной обработки. Но далеко не самая приятная. В отличие от гарантии в виде бренда серьезного производителя органически выращенных фруктов.

Те, кому доводилось путешествовать по сельской местности в развитых странах Европы, наверняка обращали внимание на то, что во многих садовых хозяйствах плодовые деревья увешаны какими-то мешочками. Это как раз и есть главный инструмент органического культивирования. Сразу после завязывания плодов их надежно укрывают воздухо- и светопроницаемыми пакетами, которые надежно защищают их от насекомых-вредителей. В результате фермер получает не только чистые фрукты, пригодные для длительного хранения, но и гораздо больший урожай.

Происхождение этого популярного мифа крайне туманно. Причем добро бы это был какой-то древний миф из разряда народных мудростей, но ведь нет, он появился совсем недавно и очевидно связан с научными фактами, а именно с обнаружением в составе этих фруктов натуральных ферментов — бромелаина и папаина. Правда, сразу вслед за этим пути науки и популярной литературы резко расходятся.

Бромелаин и папаин относятся к группе сильных протеолитических, то есть расщепляющих белок, ферментов. И они действительно используются в медицине при различных воспалительных состояниях, при которых протеолитическое действие этих ферментов способствует, образно говоря, расщеплению молекул, вызывающих аллергические и воспалительные реакции.

Однако при этом совершенно непонятно, каким образом способность бромелаина и папаина расщеплять белки трансформировалась во всеобщем представлении в способность расщеплять еще и жиры. Более того, даже если бы они действительно были еще и липолитическими ферментами, это бы тоже не имело никакого отношения к снижению избыточного веса. Ведь ферменты, расщепляющие жиры, отнюдь не уничтожают их вместе со всеми их калориями, а лишь просто разлагают на отдельные жирные кислоты, которые далее очень быстро усваиваются организмом.