Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

У очень многих народов каша, то есть вареные цельные зерна злаковых, долгие столетия была главным блюдом повседневного рациона. Это и русские гречневая, перловая и пшенная каши, и английская овсянка, и кавказская кукурузная мамалыга. Отсюда и частое упоминание каши в народном фольклоре. Да что там фольклор — практически все советские дети прекрасно помнят, как их в обязательном порядке заставляли есть кашу. Причем с теми же самыми присказками: не будешь есть кашу, не станешь сильным (или не будешь расти, или испортишь желудок и т. д.).

Одним словом, мы имеем дело с классическим мифом. Но в данном случае это исключительно полезный миф. Каша из цельных злаков — это и источник долгой энергии (так как содержит медленные углеводы), и главный источник растительной клетчатки, и отличный источник витаминов группы B, и хороший источник целого ряда минеральных веществ. Без всякого преувеличения каша — один из самых лучших видов базовой пищи, которую можно с помощью небольших добавок превратить в идеальную диету.

Однако сегодня полезный классический миф понемногу подменяется новым, гораздо менее здоровым мифом. Мы называем кашей то, что уже давно таковой не является. Ведь сегодня мы готовим ее, по сути дела, не из круп, а из рафинированной муки этих круп, очищенной от грубых оболочек, а заодно связанных с ними витаминов и пищевых волокон. Более того, очень часто эти «крупы» еще и термически или механически обработаны, как, например, знаменитый геркулес. В итоге такая «каша» уже мало чем отличается от размоченного в воде или молоке белого хлеба.

Настоящая каша — это цельное, практически нерафинированное зерно вместе с зерновыми оболочками, требующее в связи с этим длительного приготовления. Такая каша — сила наша. А все остальное — это миф в одноразовых пакетиках.

Представьте себе на минуту крестьянина, заваривающего в миске сладкий порошок с названием «быстрый овсяный завтрак». Смешно? Значит, это не каша. И размазня из рафинированного и полированного риса — это тоже не каша. И дробленая пшеница высшего сорта — тоже, хотя ее почему-то называют манной кашей. И то, что овсянка является самым полезным и полноценным завтраком, — это сегодня тоже самый что ни на есть классический миф, если только, конечно, вы ее не готовите сами из цельной овсяной крупы, как это и делали хозяйки в старой Англии.

Во многих культурах хлеб считается главной частью трапезы, но если внимательно разобраться, в большинстве подобных случаев речь идет об исторически бедных народах либо о странах с суровыми климатическими условиями, в которых весь остальной рацион питания был весьма скудным или однообразным. И, понятное дело, утолить чувство голода, не прибегая к помощи хлеба, было в таком случае практически невозможно.

В наше время недостатка в еде ни у кого нет, но в силу привычки многие из нас продолжают поглощать большое количество хлеба, что бы они при этом ни ели. Однако дело тут не только в истории и пищевых привычках. Сегодня хлеб — это источник быстрых углеводов, так как печется он из рафинированной и тонко помолотой пшеничной муки высшего сорта. Эти хлебные углеводы настолько быстрые, что попадают в кровь быстрее, чем из сахара (гликемический индекс белого хлеба на 10–20% выше, чем у чистого сахара).

В странах Юго-Восточной Азии с населением более 2,5 млрд человек хлеба как такового никогда не было и нет. Проблема сытости и питательности пищи значительно лучше решается ее разнообразием по сравнению с унылым набиванием желудка одним и тем же.

Когда же эти самые хлебные углеводы попадают в кровь, они вызывают выброс гормонов удовольствия, роль которых в незапамятные времена сводилась к тому, чтобы через ощущение удовольствия заставить нашего далекого предка съесть этот ценнейший источник быстрой энергии до последней крошки. У нас сегодняшних, понятное дело, проблем с едой давно уже нет, но первобытное чувство так и осталось.

Поэтому-то мы и едим хлеб со всем, с чем только можно, — из-за этого самого кайфа. И девушка, заедающая стресс шоколадными конфетами, и здоровый мужик, поглощающий котлеты с непременным куском белого хлеба, делают это по одной и той же причине, не имеющей ни малейшего отношения к чувству сытости. Тем более что сегодняшний белый хлеб — это классический рафинированный фастфуд (точно такой же, как, например, картофельные чипсы), и долгого ощущения сытости он создать не может в принципе.