Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Инвентарем для бланшировки в домашних условиях служат: эмалированная кастрюля и дуршлаг или специальная металлическая сетка.

Бланшировку производят так: приготовленные плоды выкладывают в дуршлаг или в сетку и погружают в установленную на очаге кастрюлю с кипящей или подогретой до 85 градусов водой.

Рис. 17. Сетка для бланшировки фруктов.

Время бланшировки зависит от вида сырья, степени его зрелости и величины плодов или кусков. Целые сливы бланшируют путем погружения их в кипящую воду на несколько секунд с последующим медленным охлаждением в воде Бланшировка груш, яблок и особенно айвы в кипящей воде длится от двух до десяти минут, после чего плоды охлаждают в воде.

Обжарка .Сырье необходимо обжаривать при изготовлении овощных и рыбных консервов. Для этого употребляют подсолнечное рафинированное масло.

Цель обжарки — удалить влагу, придать сырью специальный вкус и аромат, а также повысить калорийность за счет удаления влаги и поглощения овощами масла.

Обжаривать овощи и рыбу можно на сковороде или в кастрюле. Для овощей необходима температура 140—160 градусов.

Полная или частичная кулинарная обработка сырья (варка, обжарка, тушение) применяется при изготовлении консервов из мяса, рыбы и птицы, а также закусочных консервов из овощей (баклажаны фаршированные, перец фаршированный и т. д.).

Запекание .Некоторые виды плодов, как, например, яблоки, айва, а также овощей — синие баклажаны и перец болгарский, запекаются на интенсивном огне, чтобы они стали мягкими.

Плоды запекают в кастрюле с ложным дном, а овощи — на железном листе, противне или сковороде.

Рис. 19. Бланшировка фруктов.

Время запекания зависит от вида сырья, требуемой степени смягчения и интенсивности огня. Так, для перца сладкого это время составляет от 10 до 15 минут, для баклажан — от 15 до 30 минут и для яблок — от 10 до 15 минут.

Укладка и наполнение .Подготовленные продукты укладывают в тару насыпью или рядами.

Рис. 18. Дуршлаг.

В отдельных случаях — когда приготовляют овощные или фруктовые смеси — применяется фигурная и художественная укладка. При этом используется естественная окраска плодов и овощей.

При приготовлении фруктовых смесей не следует укладывать плоды светлых тонов с плодами, дающими интенсивную окраску (вишни и яблоки, вишни и абрикосы и т. д.), поскольку такие консервы не будут иметь привлекательного вида.

Укладка плодов и овощей в банки должна быть плотной, но не чересчур, так как это может вызвать помятость плодов или овощей.

Заливка банок с подготовленными продуктами горячей водой, маринадом, сиропом, заливкой, соусом и т. д. производится при температуре не ниже 95 градусов.

Рис. 20. Фигурная укладка консервов.

Рис. 22. Укладка консервов насыпью.

При стерилизации консервов 0,5 и 1-литровые банки наполняют плодами, овощами и заливкой на 1,5— 2 см ниже верха банки, а трехлитровые баллоны на 5— 7 см ниже верха баллона.

Рис. 21. Укладка консервов рядами.

При горячем розливе соков или консервов, приготовляемых методом горячей фасовки, наполнить банки или баллоны необходимо под верхний край горлышка тары.

Стерилизация .Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств является стерилизация.

Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, достигающий 300—350 мм ртутного столба и способствующий сохранности консервируемого продукта и его естественной окраски.