Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

После стерилизации банки охлаждают в той же посуде, в которой производилась стерилизация, при этом крышка с посуды не снимается.

Во время подогрева и стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.

Расход ставриды средней — 800 г и барбуни или султанки — 900 г.

Чтобы сократить время стерилизации, ее можно повторить три раза с промежутками в 24 часа: первый раз — 90 минут, второй и третий — по 70 минут.

При указанном способе после залива масла и подогрева банки укупоривают, устанавливают зажимы, причем они находятся на банках в течение всего времени трех стерилизаций и охлаждений.

После каждой стерилизации банки охлаждаются в той же кастрюле, в которой производилась стерилизация, но без слива воды и не снимая крышки.

Начальная температура воды при 2-й и 3-й стерилизациях—20—30 градусов.

Консерв подается на стол в холодном виде. Содержимое выкладывают на блюдо и украшают зеленью.

Для солки пригодны: вобла, тарань, лещ, судак, сазан, жерех, красноперка, хамса, килька, сардель и другие.

Перед посолом рыбу моют. Хамсу, кильку, сардель солят без потрошения. У ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У рыб весом более 1 —1,5 кг, кроме удаления жабр и внутренностей, разрезают брюшко, а также делают разрез вдоль спинки.

Рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую посуду (бочку, эмалированную кастрюлю) и засыпают солью. Общий расход ее при сухом посоле составляет 175—200 г на 1 кг рыбы. Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх нее укладывают чистый деревянный круг и на него — груз в виде чисто отмытого гранитного камня.

Процесс созревания соленой рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 суток, в неохлажденном — 6—7 суток.

1- й рецепт

По этому рецепту солят рыбу для длительного храпения.

Свежую скумбрию, чирус, кефаль моют в холодной воде (еще лучше — в морской), после чего рыбу потрошат, удаляя жабры и внутренности, но не разрезая брюшка.

Очищенную рыбу тщательно моют в морской или слабо подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 1 л воды) до полного удаления крови, дают стечь воде, после чего внутрь брюшной полости засыпают соль, укладывают рыбу брюшком кверху в эмалированную посуду, пересыпают солью (200 г на 1 кг рыбы), накрывают чистой тарелкой, устанавливают груз в виде гранитного камня или бутылки с водой и выносят в холодный погреб. На 2-й день образовавшийся красноватый рассол сливают, заменяют свежим из расчета 200 г соли на 1 л воды. Смену рассола производят также на 4-й и 6-й день. Количество вливаемого рассола должно быть равно количеству слитого.

Процесс созревания соленой рыбы в холодном помещении длится 10 суток, в неохлажденном — 6—7 суток.

После созревания рыбу плотно укладывают в 3-литровый баллон, заливают рассолом, накрывают крышкой и хранят в холодном темном помещении. Перед употреблением ее отмачивают в течение 2—3 часов в чистой холодной воде, после чего подвяливают в подвешенном состоянии в течение суток.

2- й рецепт

По этому рецепту солят рыбу для повседневного потребления.

Свежую скумбрию, чирус или кефаль моют в холодной воде (еще лучше в морской), после чего удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка.

Очищенную рыбу тщательно моют в морской или слабо подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 1 л волы) до полного удаления крови, дают стечь воде, после чего внутрь брюшной полости засыпают соль. Рыбу помещают брюшком кверху в эмалированную посуду и заливают рассолом (приготовленным из расчета 200 г соли на 1 л воды), накрывают чистой тарелкой, устанавливают груз в виде гранитного камня или бутылки с водой и выносят в холодный погреб. На 2-й день образовавшийся красноватый рассол сливают и заменяют свежим (из расчета 200 г соли на 1 л воды). Количество вливаемого рассола должно быть равно количеству слитого. Рыбу выдерживают в течение 2—3 дней, после чего моют в слабо подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 1 л воды) дают ей стечь, укладывают в чистую ветошь, выдерживают 3 дня на холоде, и малосольная рыба готова.

Срок хранения малосольной рыбы на холоде — 5—7 дней.

Для вяления пригодны скумбрия, чирус, кефаль, рыбец, шемая, тарань, вобла, судак, лещ, сазан, жерех.

Перед посолом рыбу моют в чистой воде. У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы удаляют жабры и внутренности. У других пород, кроме того, делают продольный разрез на спинке. После потрошения рыбу обваливают в соли, укладывают соль в брюшную полость, а также втирают в продольный разрез.