Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Банки наполняют рыбой на 1 см ниже верха горлышка, вливают 1 —1,5 столовой ложки 5-процентного уксуса в каждую, накрывают подготовленными крышками, устанавливают в стерилизационную кастрюлю (на решетку), наливают в нее холодную воду и накрывают крышкой. Уровень воды — на 3 см ниже верха банки. Установив кастрюлю на огонь, содержимое банок при слабом кипении воды прогревают 50—55 минут.

После прогрева из банок сливают образовавшуюся жидкость (до половины их емкости) и заливают каждую двумя столовыми ложками прокаленного и охлажденного до 90 градусов подсолнечного рафинированного масла. Затем снова прогревают 50 минут, после чего банки укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде 5 часов. Охлаждение банок после стерилизации постепенное, в той же посуде, в которой производилась стерилизация.

Кастрюля во время подогрева и стерилизации должна быть накрыта крышкой.

Расход сырья и материалов на банку емкостью 0,5 л: анчоуса мелкого — 750 г, сардели — 650—680 г, кильки— 700 г, лаврового листа — 1 шт., перца горького — 2 - 3 зерна, гвоздики — 3 шт., лука — 1 средняя луковица, соли — 1 —1,5 чайной ложки, уксуса 5-процентного—1 — 1,5 столовой ложки, масла подсолнечного—1,5—2 столовых ложки.

Консерв подается к столу в холодном виде. Содержимое следует выложить на тарелку, заправить лимонным соком или кусочками лимона.

(Рецептура на одну стандартную банку емкостью 0,5 л)

Свежую скумбрию потрошат, не разрезая брюшка, удаляют головы, внутренности и хвосты. Очищенную рыбу разрезают на две части, моют до полного удаления крови, дают воде стечь, пересыпают поваренной солью (одна столовая ложка на 1 кг рыбы), выдерживают в течение 90 минут при комнатной температуре.

В подготовленные банки на дно кладут: один лавровый лист, 2—3 зерна душистого перца, затем укладывают стоймя скумбрию на 2 см ниже верха горлышка, добавляют сок, выжатый из половинки лимона, или 2 г лимонной кислоты, накрывают подготовленными крышками и устанавливают банки на решетку в кастрюлю. В нее наливают воду температуры 20—30 градусов на 3 см ниже верха горлышка банки и накрывают крышкой. Поставив кастрюлю на очаг, банки с содержимым при слабом кипении воды прогревают 60 минут.

После прогрева из банок сливают образовавшуюся жидкость и заливают 8—9 столовыми ложками прокаленного и охлажденного до 90 градусов подсолнечного рафинированного масла. Банки накрывают крышками, снова прогревают в слабо кипящей воде в течение 60 минут, после чего укупоривают, проверяют качество укупорки, на каждую устанавливают зажим и стерилизуют в кипящей воде в той же кастрюле 9—10 часов.

После стерилизации их охлаждают в кастрюле, в которой производилась стерилизация, при этом крышка с кастрюли не снимается.

Во время подогрева и стерилизации кастрюля накрыта крышкой.

Расход скумбрии: качалки (8 шт.) — 1150 г и майской (12 шт.) — 1200 г.

Чтобы сократить время стерилизации, можно прибег-нуть к повторной стерилизации в кипящей воде с зажимами.

При этом способе после заливки масла и подогрева содержимого банки укупоривают, устанавливают зажимы и стерилизуют три раза по 90 минут с промежутками в 24 часа.

После каждой стерилизации банки охлаждают в той же кастрюле, в которой они стерилизовались. При этом крышка с кастрюли не снимается. Начальная температура воды при 2-й и 3-й стерилизациях — 20—30 градусов.

Во время трех стерилизаций и охлаждений, зажимы находятся на банках. После каждой из этих операций проверяется качество укупорки.

Консерв подается к столу в холодном виде. Содержимое банки осторожно выкладывают на блюдо, украшают зеленью и кусочками лимона.

(Рецептура на одну стандартную банку емкостью 0,5 л)

Свежую ставриду, барбуню потрошат, не разрезая брюшка, удаляют головы, внутренности и хвосты, моют, дают стечь воде, пересыпают солью из расчета одна столовая ложка на 1 кг рыбы, выдерживают 50—60 минут при комнатной температуре.

В подготовленные банки на дно кладут: 1 лавровый лист, по 2 зерна горького и душистого перца, затем укладывают рыбу спинками книзу, добавляют сок из одной четверти лимона или 0,5 г лимонной кислоты, накрывают подготовленными крышками и устанавливают банки на решетку в кастрюлю. В нее наливают воду температуры 20—30 градусов на 3 см ниже верха горлышка банки и накрывают крышкой. Кастрюлю ставят на очаг и при слабом кипении воды прогревают банки в течение 60 минут. После прогрева из них выливают образовавшуюся жидкость и заливают 4—5 столовыми ложками прокаленного и охлажденного подсолнечного масла, накрывают крышками и снова прогревают в слабо кипящей воде 40 минут. Затем банки укупоривают, проверяют качество укупорки, на каждую устанавливают зажим и стерилизуют в кипящей воде 8 часов.