Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Банки накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой, ставят на очаг, доводят воду до кипения и прогревают в течение 30 минут, затем их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящей воде три раза по 80 минут с промежутками в 24 часа.

Начальная температура воды в кастрюле при второй и третьей стерилизации не должна превышать 30 градусов.

Во время стерилизации кастрюлю накрывают крышкой, а крышки банок закрепляют зажимами.

После каждой стерилизации банки охлаждают в кастрюле вместе с водой, при этом крышка с кастрюли не снимается.

Зажимы могут быть сняты только после охлаждения банок.

Рецептура укладки продуктов на 1 кг мяса:

Перед подачей на стол вскрывают банку, выкладывают содержимое в кастрюлю, прогревают и подают с консервированными огурцами и томатами. Из указанной заготовки можно также готовить супы, борщи и вторые блюда.

Свежие бараньи, телячьи или говяжьи языки очищают от жил, подъязычной кости, слюнных желез (они помещаются по обе стороны основания языка), тщательно моют, дают стечь воде, укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой так, чтобы она покрыла языки на 1 см. Накрыв кастрюлю крышкой, ставят на очаг, и при слабом кипении воды варят 1,5—2 часа. Затем добавляют соль, лавровый лист, душистый перец, чеснок, нарезанные морковь, корень петрушки, лук и варят при снятой с кастрюли крышке в течение 1,5—2 часов до готовности. После этого поочередно вынимают каждый язык, при помощи ножа очищают от кожи и снова кладут в кипящий бульон.

Очищенные языки кипятят еще 10 минут, после чего горячие куски кладут в банки и заливают профильтрованным горячим бульоном.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю (на решетку) с подогретой до 75 градусов водой, доводят воду до кипения и прогревают 30 минут. После этого банки укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящей воде три раза по 80 минут с промежутками в 24 часа.

Во время первой, второй и третьей стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой, а на крышках банок установлены зажимы.

Количество воды в кастрюле во время стерилизации должно быть на 2 см ниже верха горлышек банок.

После каждой стерилизации банки охлаждаются в той же посуде, в которой они стерилизовались, при этом крышка с кастрюли не снимается.

Зажимы снимают с банок только после полного охлаждения продукта.

Консерв подается на стол в холодном виде. Вскрывают банку, выкладывают куски языка на доску, нарезают ломтиками или пластинками поперек волокна, укладывают на блюдо, украшают зеленью и отдельно подают тертый хрен с уксусом или сметаной.

Расход сырья на две банки емкостью по 0,5 л

Свежий шпик в количестве 400 г нарезают кусочками и вытапливают.

Свежее мясо — 500 г свинины и 600 г телятины или молодой говядины — отделяют от кости и жил, нарезают кусочками, слегка обжаривают в третьей части части жира, вытопленного из шпика, после чего выкладывают в казанок, добавляют один стакан воды, 200 г очищенного лука, соль по вкусу, 6 зерен душистого перца, 2 лавровых листа и тушат на слабом огне до готовности.

Печенку свиную (500 г) моют, дают стечь воде, вырезают желчные протоки, удаляют пленки, нарезают кусочками и в оставшихся две третьих жира, вытопленного из шпика, обжаривают на слабом огне до готовности.

В соке, образовавшемся после тушения мяса, замачивают 200 г черствой булки. Протушенное мясо, обжаренную печенку и замоченную булку дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавляют 3—4 свежих яйца, молотый перец, соль по вкусу и тщательно перемешивают. Полученный паштет помещают в пропаренные в пароводяной бане банки емкостью 0,5 л на 4 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю (на решетку) с подогретой до 75 градусов водой, уровень которой должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. Кипятят банки 45 минут, после чего их укупоривают, устанавливают на каждую зажим и стерилизуют в кипящей воде три раза по 90 минут с промежутками в 24 часа.