Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Полученную смесь тщательно размешивают, накрывают марлей, выдерживают в течение суток при температуре 18— 28 градусов, после чего фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, затем разливают в подготовленные бутылки на 5—7 см ниже верха горлышка и добавляют по 4—5 изюминок.

Ягодный квас следует разливать в бутылки из-под шампанского, так как их полиэтиленовые пробки являются удобным и практичным видом укупорки в домашних условиях. Срок службы таких пробок почти не ограничен.

Наполненные бутылки можно также укупоривать пропаренными, без свищей, обычными пробками, после чего завязать шпагатом и вынести в холодное помещение для выдержки и созревания.

Ягодный квас выдерживают в холодном месте в течение 1—2 недель.

Подают квас к столу в холодном виде.

Для приготовления ягодного кваса из заготовок вскрывают банку, выкладывают содержимое в эмалированную кастрюлю, заливают кипяченым и охлажденным до 60 градусов сахарным сиропом из расчета 200 г сахара на 1 л сиропа (на одну банку емкостью 0,5 л — 2 л сиропа), после чего тщательно размешивают и настаивают в течение суток. Затем фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, разливают в бутылки на 5—7 см ниже верха горлышка, добавляют по 4—6 изюминок и укупоривают, завязав пробки шпагатом.

Бутылки выносят в холодное помещение для созревания и выдержки на 1—2 недели.

Квас подается в холодном виде.

Вскипятив 1.5 л воды и охладив до 60—70 градусов, вливают сок. выжатый из одного лимона, добавляют 4 столовых ложки меда, 5—6 чайных ложек сахара, размешивают, накрывают марлей и дают настояться в течение суток. После этого квас отфильтровывают через капроновый чулок и разливают в бутылки из-под шампанского, добавляя по 4—5 изюминок, укупоривают полиэтиленовыми или резиновыми пробками, перевязав их шпагатом или проволокой. Бутылки выносят в холодное помещение для выдержки и созревания на 1—2 недели.

Выход—две бутылки емкостью 0,75 л.

К столу подается в холодном виде.

Зрелую мелкоплодную, интенсивно окрашенную клубнику (сортов Коралка, Комсомолка, Киевская) сортируют, удаляют поврежденные ягоды, моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и укладывают в эмалированную посуду. Ягоды заливают водой из расчета 700 гна 250 г клубники, нагревают до кипения, снимают с огня, выдерживают в течение 10 минут, после чего фильтруют через капроновый чулок, добавляют 1 столовую ложку меда, 4 чайных ложки сахара, 1 г лимонной кислоты, размешивают, затем вторично фильтруют через капроновый чулок и разливают в подготовленные бутылки из-под шампанского на 7—10 см ниже верха горлышка, добавляя по 2—3 изюминки.

Наполненные бутылки укупоривают полиэтиленовыми пробками из-под шампанского, закрепляя их на горлышках при помощи мягкой проволоки или шпагата. Бутылки выносят в холодное помещение для выдержки и созревания. Квас готов к употреблению на 7—10-й день.

Для ускорения процесса созревания квас после разлива и укупорки выдерживают при температуре 25—27 градусов (летняя комнатная температура) и на третий день выносят в холодное помещение или хранят в холодильнике. В этом случае квас готов на 4-й день.

Учитывая, что при созревании кваса в бутылке создается давление за счет брожения, рекомендуется пользоваться прочными бутылками из-под шампанского.

Квас клубничный можно также приготовить и из консервированных заготовок.

К столу подается в холодном виде.

Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре и на сахарном сиропе путем брожения.

При брожении содержащегося в плодах или ягодах и добавленного сахара получается спирт. Образовавшийся спирт и оставшийся несброженным сахар делают наливки стойкими при хранении.

Способ приготовления наливок путем засыпки плодов или ягод сахаром и выдерживания их на солнечном свету при неплотной укупорке горлышка стеклянной тары марлей — неправильный и неэкономичный.

Неправильность его заключается в том, что образовавшийся в результате сбраживания сахара спирт под воздействием солнечных лучей частично улетучивается, а часть спирта, вследствие неплотной укупорки и наличия кислорода воздуха, сбраживает на уксусную кислоту Поэтому наливки получаются кислыми. Неэкономичность заключается в потере их крепости и в значительном перерасходе сахара.

Приготовлять наливки отличного качества можно из свежих плодов и ягод в сезон их созревания, а из консервов-заготовок— в любое время года. В зимние месяцы для ускорения выбраживания этот процесс производят при температуре 25—27 градусов. Для этого баллом с приготовляемой наливкой помещают в теплое место (у печи или радиатора).