Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Бланшируют груши в слабом растворе винно-каменной или лимонной кислоты: 1—2 г кислоты на 1 л воды, при температуре 85 градусов в течение 5—10 минут, в зависимости от величины долек и степени зрелости. Пробланшированные плоды немедленно охлаждают в воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим 20—30-процентным сахарным сиропом (250—350 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 15-—18 минут, емкостью 1,0 л — 18—22 минуты и баллоны емкостью 3,0 л — 45 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

Груши сортируют по степени зрелости, отбирают не вполне зрелые, плотные плоды, моют, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места, затем снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Груши с нежной кожицей можно не очищать.

Нарезанные дольки выкладывают в эмалированный таз с чистой холодной водой и хранят в ней до бланшировки.

Бланшируют груши в слабом растворе винно-каменной или лимонной кислоты (1—2 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85 градусов в течение 3—4 минут или в кипящей воде 1—2 минуты, в зависимости от величины долек и степени зрелости плодов.

Пробланшированные дольки немедленно охлаждают в воде. Нежные сорта груш можно не бланшировать.

На дно банки емкостью 1,0 л кладут 0,5 г корицы, 4 зерна гвоздики и 4 горошинки перца душистого, сверху укладывают дольки груш в количестве 670 г и вливают горячую маринадную заливку.

Для приготовления заливки на пять банок емкостью по 1,0 л каждая требуется: воды 1,5 л, сахара — 500— 600 г, столового 5-процентного уксуса — 120—150 г.

Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1,0 л — 15 минут и трехлитровые баллоны — 25 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

Для приготовления компота пригодны крупные, мясистые, плотные и не мятые ягоды. Виноград моют, дают стечь воде, осторожно отделяют от кисти ягоды, при этом удаляют мятые, поврежденные и незрелые. Отобранное сырье снова моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим 35-процентным сахарным сиропом (550 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55 градусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л—8 минут и емкостью 1,0 л— 10 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.

Сезон приготовления — сентябрь.

Для маринования пригодны крупные и мясистые ягоды. Виноград маринуют гроздьями и ягодами, отделенными ножницами от кистей.

Отсортированный виноград моют, дают стечь воде, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

Состав маринада для баллона емкостью 3,0 л: сахара — 300—700 г, 5-процентного уксуса — 0,5 стакана, воды— 5 стаканов, гвоздики 10 зерен, корицы— 1 г на 2 кг винограда.

Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику и корицу, кипятят 7—10 минут, затем добавляют сахар, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус.

Соотношение укладки: винограда — 60 процентов, маринада — 40 процентов.

Залитые маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и пастеризуют при температуре воды 90 градусов: банки емкостью 0,5 л—15 минут, емкостью 1,0 л — 20 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 45 минут.

После пастеризации банки или баллоны немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — сентябрь.

1-й рецепт.

Для приготовления сока отбирают самый сладкий виноград, моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые.

В корзинку ручного пресса укладывают холщовую салфетку, засыпают порцию ягод, накрывают концами холщовой салфетки и отжимают сок. Его вливают в эмалированную кастрюлю и прогревают при 95 градусах в течение 15 минут, затем разливают в банки или баллоны, прогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. До охлаждения банки или баллоны укутывают в одеяло и выдерживают в течение часа, после чего извлекают из одеяла. Охлаждение — воздушное.