Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Охлажденные дольки айвы укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим маринадом.

Состав маринада (рецептура на один 3-литровый баллон или три однолитровые банки): воды — 5 стаканов, сахара — 300—400 г, уксуса 5-процентного — три четвёртых — один стакан, гвоздики—12 зерен, корицы дробленой — 2 г.

Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу и сахар, кипятят 5—7 минут, вливают уксус, доводят маринад до кипения и заливают им банки.

Соотношение укладки: айвы — 60—65 процентов, маринада — 40—35 процентов.

Залитые банки покрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и пастеризуют при температуре 90 градусов: банки емкостью 0,5 л— 15 минут, емкостью — 1,0 л —20 минут, баллоны емкостью 3,0 л — 30 минут или стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8 минут, емкостью — 1,0 л—12 минут и трехлитровые баллоны — 25 минут.

После пастеризации или стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления октябрь.

Айва маринованная подается в виде гарнира к мясным блюдам.

Плоды сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали очищают кожицу, разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенные коробки и поврежденные места.

Нарезанные дольки, во избежание потемнения, хранят в однопроцентном растворе соли не более 15 минут.

Затем яблоки бланшируют в горячей воде при температуре 85—90 градусов от 1 до 15 минут, в зависимости от величины долек и сорта яблок.

Пробланшированные яблоки охлаждают в воде и укладывают в подготовленные банки. После заливки горячей водой банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8—10 минут и емкостью 1,0 л— 10—12 минут.

После стерилизации банки сразу же укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Яблоки натуральные используются для приготовления компотов, джема, соуса, варенья и как начинка для пирога.

Сезон приготовления — август—октябрь.

Отсортированные по степени зрелости яблоки моют, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенные коробки и поврежденные места. Нарезанные дольки хранят в однопроцентном растворе соли не более 15 минут.

Бланшируют яблоки в горячей воде при температуре 85—90 градусов 5—15 минут, в зависимости от величины долек, сорта яблок, степени зрелости и наличия в них естественной кислоты: чем кислее яблоки, тем меньше время бланшировки. Бланшировать яблоки в кипящей воде не следует, так как после стерилизации плоды окажутся переваренными.

Пробланшированные яблоки охлаждают в воде, дают ей стечь, укладывают в банки, заливают нагретым до кипения сахарным сиропом крепостью 20—30 процентов (250—350 г сахара на 1 л воды). Соотношение укладки: плодов — 55 и сиропа — 45 процентов. Затем банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 9—10 минут и емкостью 1,0 л— 10—12 минут, а баллоны емкостью 3 л— 30 минут.

После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и оставляют для воздушного охлаждения.

Сезон приготовления август—октябрь.

Яблоки сортируют, отбирают плоды правильной формы, без червоточин и пятен, моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезают на дольки (2—4—8 частей) —в зависимости от размера плода, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места. Мелкие сорта яблок маринуют целыми или вырезают сердцевину трубкой.

Нарезанные яблоки выкладывают в эмалированный таз с холодной водой или в слабый солевой раствор 10 г столовой соли на 1 л воды и выдерживают не более 30 минут.

Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде в течение 1—3 минут (в зависимости от сорта, величины долек и твердости), немедленно охлаждают в воде и укладывают в стеклянную тару.

На дно банки емкостью 1,0 л кладут 0,5 г корицы, 3—4 зерна гвоздики, сверху дольки яблок в количестве 670 г и вливают горячую маринадную заливку.

Для приготовления заливки на пять банок емкостью по 1,0 л каждая необходимо: воды 1,4 л, сахара 500 г, столового 5-процентного уксуса 150—200 г.

Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, немедленно укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при кипении воды стерилизуют: банки емкостью 1,0 л —12 минут и трехлитровые баллоны — 20 минут.