Ирина Пигулевская - Сыр вкусный, целебный. Варим, едим, лечимся

Национальные сорта сыра

Австрия

Австрийский сыр наряду со штруделем и шницелем завоевал признание гурманов по всей планете. Традиции его производства уходят корнями в прошлое и основаны на старинных рецептах.

Австрийские сыры делятся на группы: твердые; полутвердые; свежие; с плесенью; мягкие.

Твердые сыры

Бергкезе относится к лучшим австрийским твердым сырам. Этот альпийский сыр готовят из необработанного молока, его мягкая корочка скрывает аппетитную плотную сырную массу с маленькими дырочками. Вкус у Бергкезе насыщенный, с явным ореховым привкусом и немного сладким оттенком жженого сахара.

Тиролер Граукезе изготавливается в виде куба или брикета весом от 1 до 4 кг. Обычно этот сыр производится из пастеризованного или необработанного снятого коровьего молока, его отличает особая серая ребристая корочка. Надо сказать, что в Австрии особенно ценится деревенский вариант этого сыра, который производится из непастеризованного молока и обладает тонким ароматом австрийских лугов и необыкновенным сливочным вкусом.

Полутвердые сыры

Моосбахер – классический полутвердый сыр, созревание и хранение которого происходит в льняной тряпице, что придает ему особый вкус: отведав ломтик Моосбахера, можно испытать целое море ощущений. Букет послевкусия расцветает постепенно: сначала нежный сладковатый, затем пикантный с оттенком грецкого ореха и меда. Моосбахер превосходно сочетается не только с вином (особенно молодым), но и с пивом.

Мондзеер считается патриархом австрийских полутвердых сыров. Крестьяне, жившие возле озера Мондзее, начали изготовлять его еще в 1818 году. С тех пор в рецептуре ничего не изменилось: сначала головки сыра созревают в специальном составе до образования красной бактериальной культуры на поверхности сыра, а потом образовавшаяся корочка вымывается пивом. Мондзеер – удивительный сыр: он привлекает сильным пряным ароматом, обещая такой же резкий вкус, а потом удивляет своей мягкостью и нежностью.

Амадеус – австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста. Он обладает нежным сливочным вкусом и ароматами сена, горячего молока и хлеба. Многие австрийские сыроделы утверждают, что именно так пахнут Альпы, по крайней мере, в тех горных деревушках, где производится сыр.

Свежие сыры

Кугелькезе готовят из коровьего молока. Когда образуется сырный сгусток, в него добавляют перец, семена тмина и паприку, сыр должен быть пропитан их ароматами. Затем из сырного сгустка формируют шарики: их солят и высушивают в течение нескольких недель или месяцев. Кугелькезе добавляют в традиционные местные блюда, а также подают как закуску к пиву.

Сыры с плесенью

Шлосскезе – австрийский вариант Лимбургского сыра. Обычно он производится в форме плоского круга, его корочка покрыта красной плесенью. Пикантный вкус Шлосскезе по мере его старения становится все более острым. В продажу этот сыр поступает упакованным в алюминиевую фольгу. Остеркрон – самый любимый в Австрии сыр с голубой плесенью. Он имеет легкий привкус остроты, хорошо сочетается со сладким виноградом, свежим хлебом и бокалом десертного вина. Благодаря Остеркрону пряные соусы, закуски и супы в одно мгновение приобретают волшебный вкус.

Мягкие сыры

Сент Северин относится к мягким сырам, единственный в Австрии «монастырский» сыр, который до сих пор производят в сыроварне монастыря Шлирбах. В процессе созревания он моется специальным составом, результатом чего является красновато-желтая корочка и пикантное на вкус, нежное и мягкое сырное тесто.

Вайнкезе , что в переводе означает «винный» сыр, имеет почти черную натуральную съедобную корочку, получаемую путем обмывания сырной головки вином. Под пристальным вниманием сыроделов этот сыр созревает в течение как минимум четырех недель, покрываясь при этом белым пухом. Вайнкезе имеет эластичную нежную структуру и фруктовый, слегка кисловатый вкус, он оптимально подходит к красному вину и является прекрасным компонентом для сырной тарелки.

Известные марки сыров, такие как Тильзит, Эмменталь, Гауда, Эддам, также производятся на австрийских заводах. Их всегда отличали изысканный, выдержанный многолетними традициями сыроварения вкус и безупречное качество.