Очищенные овощи нарезать, положить в кастрюлю, добавить ломтики лимона, перец, залить подсоленной водой и варить 25–30 мин. Затем бульон процедить, добавить вино, довести до кипения и уложить в кипящую смесь кусочки предварительно посоленного карпа. Варить при слабом кипении 15–20 мин. Потом кусочки карпа осторожно вынуть, в часть бульона влить сметану, растертые желтки, масло и быстро прокипятить. Порции карпа залить полученным сметанным соусом. Подать с отварным картофелем. Перед подачей посыпать рубленой зеленью петрушки.
Карп, запеченный с яйцами и сыром
1 кг карпа, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 4 яйца, 50 г твердого сыра, тмин, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа.
Приготовленные порции карпа посолить, посыпать мукой, уложить в растопленное масло, посыпать толченым тмином и обжаривать на небольшом огне 7-10 мин. Затем тертый сыр смешать со взбитыми яйцами, этой смесью залить куски рыбы и запечь в хорошо нагретой духовке.
Подать с отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью. К рыбе можно подать овощной салат.
Треска, отваренная в молоке
1 стакан молока, 150 г филе, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 шт. лаврового листа, зелень укропа, соль, перец по вкусу.
Тресковое филе промыть, нарезать порционными кусками. Морковь промыть, натереть на крупной терке, лук репчатый мелко нашинковать. Рыбу положить в кастрюлю, залить подсоленной холодной водой, довести до кипения, слить воду. Рыбу вынуть шумовкой, а на дно кастрюли положить морковь, лук, на овощную подушку – куски филе, добавить перец, соль, лавровый лист, залить горячим молоком и варить после закипания 5–8 мин. Подавать на стол с отварным картофелем, посыпав блюдо рубленым укропом.
1 кг филе стерляди, по 1 корню петрушки и морковки, 1 луковица, 1 стакан белого вина, ½ стакана бульона или воды, соль по вкусу, картофель для гарнира, пучок зелени укропа или петрушки.
Филе стерляди уложить кожей вниз на решетку рыбного котла, влить белое вино, добавить ½ стакана воды или бульона, положить произвольно нарезанные лук, морковь, петрушку, посолить и припускать под крышкой на слабом огне. Готовую рыбу уложить на блюдо. Разместить вокруг отварной картофель и все полить соусом, в котором рыба варилась. Сверху посыпать зеленью укропа или петрушки.
Стерлядь можно заменить судаком, форелью, треской, морским окунем, хеком и др.
Морской окунь, варенный в молоке
500 г рыбы, 2 стакана молока, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей из белого хлеба, соль, зелень по вкусу.
Нарезанное на порционные куски филе рыбы посолить. В кастрюле распустить масло, всыпать туда же сухари и влить молоко. Поставить кастрюлю на огонь и, когда жидкость закипит, опустить в нее рыбу и варить до готовности. Зелень мелко нарезать и добавить в кастрюлю незадолго до окончания варки рыбы.
Сваренную рыбу вынуть из кастрюли и уложить на блюдо. Затем облить молочным соусом. Если соус получился недостаточно густой, его следует поварить еще.
1 банка рыбных консервов в томате (лучше горбуша), 100 г сметаны, зелень по вкусу.
Содержимое банки выложить в кастрюлю, добавить сметану и разогреть. Затем выложить в тарелку, гарнировать разварным картофелем или макаронами. Посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.
Рыба, отваренная в «шубе»
500 г рыбы, 1 луковица, 1 морковка, 50 г сливочного масла, соль, зелень по вкусу.
Подготовленную рыбу (филе без костей) нарезать кусками, посолить, подкислить и примерно на 1 час оставить в холодильнике. Пергаментную бумагу или металлическую фольгу нарезать квадратами. Смазать квадраты с одной стороны маслом и положить на них по куску рыбного филе. Обсыпать рыбу смесью из тонко нашинкованных овощей и зелени. Завернуть фольгу или бумагу конвертом и перевязать нитками, чтобы не разворачивалась.
Опустить конверты в кипящую воду и, когда она вновь закипит, уменьшить нагрев. Рыба сварится через 15–20 мин. Вынуть ее из кастрюли, развернуть конверты.
Готовую рыбу уложить на блюдо и облить сливочным маслом или каким-либо соусом.
1 кг рыбного филе, 5–6 свежих белых грибов, по 1 корню петрушки и морковки, 1 луковица, 1 стакан белого сухого вина, лимон, 10 ломтиков пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, картофель для гарнира, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.
Читать дальше