Коллектив авторов Кулинария - Как поразить любимого

Отдельно спассеровать в сотейнике лук, переложить на него зразы, подлить воды или бульона и тушить до мягкости. Если лук нарезан большими кусками, соус следует процедить (мелкие кусочки лука в процессе тушения раздробятся). Кусочки закладываемого в зразы мяса можно также предварительно намазать горчицей.

Подать с рассыпчатой рисовой кашей, картофелем, макаронными изделиями, тушеными овощами, салатами.

Зразы из говяжьей вырезки с жареным картофелем

1 кг говяжьей вырезки, 500 г сметаны, 1 ст. ложка мука, 1 чайная ложка горчицы, 50 г сухих, белых грибов, 1 луковица, 150 г масла (на зразы и соус), 500 г картофеля, соль, перец

Нарезать вырезку кусками толщиной в 2 пальца, обжарить в масле на сильном огне, переложить в кастрюлю. Картофель нарезать толстыми ломтиками толщиной в полпальца, обжарить в масле до образования золотистой корочки. Положить на картофель жареное мясо, залить соусом.

Приготовление соуса: обжарить в масле мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Грибы сварить в небольшом количестве воды, чтобы в конце варки осталась 1 чайная ложка грибного отвара. Сметану смешать с мукой, посолить, добавить горчицу, перец, жареный лук, нашинкованные вареные грибы, грибной отвар. Залить этим соусом мясо с картофелем и поставить на небольшой огонь, закрыв кастрюлю крышкой. Дать слегка покипеть 30 мин.

Подавать в глубокой металлической посуде.

Мясной рулет с начинкой

4 ромштекса, 50 г маргарина, 2 яйца, 100 г вареной ветчины, 50 г отварных макарон. 200 г лука, 1 чайная ложка молотого красного перца, 10 г кукурузного крахмала, ½ л бульона, 1 помидор, 300 г картофеля, соль, перец

Ромштексы отбить, посолить и поперчить. Приготовить начинку из слегка растопленного маргарина, желтков, рубленой ветчины, вареных макарон и взбитых белков. Этим фаршем начинить ромштексы, свернуть рулетами и поджарить на свином сале. Добавить лук, нарезанный кольцами и посыпанный красным перцем. Все поджарить, залить бульоном и тушить до готовности. Соус загустить кукурузным крахмалом.

При подаче на стол на каждый рулет положить по кружочку помидора. Подавать, с отварным картофелем или со свежим салатом.

Рулеты из говядины, фаршированные свининой

700 г говядины. 350 г свинины, 40 г красного сладкого вина, 40 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 4 дольки чеснока, 50 г моркови, 15 г муки, 200 г красного сухого вина, лавровый лист, перец, соль

Мясо нарезать на куски толщиной 1 см и отбить. Свинину пропустить через мясорубку, добавить сладкое вино и размешать. Приготовленный фарш распределить ровным слоем по отбитым кускам мяса, свернуть их в виде рулета и перевязать ниткой, посолить, поперчить и слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом.

Масло растопить, положить в кастрюлю нарезанные лук, морковь, чеснок, лавровый лист. Сверху уложить рулеты.

Сухое вино вылить на сковородку, в которой обжаривались рулеты, довести до кипения, всыпать пассерованную муку, размешать и залить рулеты. Кастрюлю закрыть и держать на слабом огне 1 ½ часа.

С готовых рулетов снять нитку. Подать в соусе, в котором они тушились.

Рулетики, фаршированные грибами

1 кг говядины, 1 луковица, 150 г соленых или отварных грибов, 50 г шпика, 2 ст. ложки жира, 1–1 ½ стакана грибного отвара или воды, 1 ст. ложка муки, 1–2 ст. ложки сметаны, томатный соус, соль, перец, зелень петрушки

Говядину разрезать на порционные куски, отбить, каждый кусок посыпать солью и перцем, нашинкованным луком и грибами, шпиком, зеленью петрушки, завернуть рулетиками и обвязать ниткой. Рулетики подрумянить в разогретом жире, подлить воду или отвар и тушить до готовности. Если грибов или лука оказалось больше, чем требовалось, их также следует положить в соус.

Готовые мясные рулеты вынуть, нитки удалить. В отвар, где тушились рулеты, добавить муку и томат-пюре, прокипятить, в конце положить сметану.

Подать на стол на отдельном блюде. Соус налить в соусник. Гарнировать жареным или отварным картофелем, тушеными овощами.

Крученики

500 г говядины (боковая или наружная часть задней ноги), ½ среднего кочана капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 чайная ложка 6 %-ного уксуса, 1 ст. ложка муки, 50 г шпика, жир, сахар, соль, бульон

Мясо нарезать тончайшими ломтиками, отбить и посолить. Затем на каждый кусок положить тушеную капусту, свернуть, перевязать ниткой, залакировать в муке и обжарить крученики. После этого уложить крученики в сотейник, покрыть их тонкими пластинами шпика, залить мясным бульоном и тушить до готовности.