Коллектив авторов Кулинария - Как поразить любимого

Подать с макаронными изделиями, рисом, картофелем, салатами, овощами, компотом.

Жаркое из телятины с овощами

1 кг телятины, 100 г шпика, 150 г сливочного масла, 4 моркови, 1 головка цветной капусты, 1 стакан зеленого горошка, красный молотый перец, соль, укропный отвар

Телятину (без костей) нашпиговать полосками замороженного шпика, обвалянными в красном перце, натереть солью. Затем обвязать мясо шпагатом, доложить на сковороду в разогретое масло и обжарить до коричневого цвета. Очищенную морковь нарезать кубиками, цветную капусту разделить на кочешки. В подходящую металлическую иди чугунную посуду, положить морковь, зеленый горошек и обжаренное мясо, смазанное маслом, а сверху — цветную капусту. Влить укропный отвар, прикрыв им мясо до половины, и тушить в духовке до готовности при умеренном жаре.

Затем снять с жаркого шпагат, нарезать его на ломтики, сервировать с овощами, отварным картофелем. Жидкость, в которой готовились овощи и жаркое, процедить, добавить несколько ложек густой сметаны, прокипятить и подать отдельно в соуснике.

К такому жаркому подают отварные шампиньоны или боровики.

Телятина с укропом

600 г телятины, 80 г топленого масла, 200 г укропа, приправа “Букет Магги”, перец

Мякоть телятины нарезать тонкими кусками и обжарить на масле. Зелень укропа промыть и крупно нарезать. На сковороду с растопленным маслом положить слой укропа, потом слой телятины, посыпать приправой и перцем, снова положить укроп, сбрызнуть маслом, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–20 мин.

Телятина тушеная, с красным перцем

600 г лопатки, или грудинки, 60 г масла или маргарина, 1 средней величины луковица, соль; молотый сладкий красный перец, 1 см. ложка муки

Спассеровать на масле мелко нарубленный лук, добавить полную (с краями) чайную ложку перца и тушить. Мясо промыть, нарезать кубиками, положить на лук и обжарить. Затем кастрюлю накрыть крышкой и мясо тушить до тех пор, пока на дне не останется чистый жир. Тогда подсыпать муки и, подрумянив ее, развести водой и тушить мясо до полной готовности.

Для разнообразия можно также прибавить очищенные от кожицы помидоры или сметану (можно и то, и другое).

Подать с клецками, макаронами, картофелем или отварным рисом.

Телячья грудинка, фаршированная

1–1,5 кг телячьей грудинки, 80 г масла или маргарина, приправа “Букет Магги”, 1 чайная ложка муки. Фарш из булки, молотых сухарей или макарон (см. рецепт ниже)

Грудинку обтереть мокрым посудным полотенцем; удалить кости и освободить пространство в виде мешка, который наполнить примерно на ¾ фаршем и зашить. Грудинку положить в гусятницу фаршированной стороной кверху, обсыпать приправой, и, обжарив с обеих сторон, подлить воду и тушить в духовое шкафу примерно 1,5 часа. Для того чтобы мясо не пристало ко дну гусятницы, под него подкладывают удаленные ребрышки. Готовое мясо заправить мукой.

Подавать с картофелем, овощами, рисом, салатом, компотом.

Фарш из булки: 120 г булки, 30 г жира, 30 г шпика, ¼ л молока, 2 яйца, соль, зелень петрушки

Нарезанную небольшими кубиками булку полить растопленным жиром, нарезанным кубиками, и молоком с поджаренным шпиком и взбитым желтком. Посолив, оставить на час. Затем взбить белки и осторожно смешать их с приготовленным фаршем.

Фарш из молотых сухарей: 90 г молотых белых сухарей (из мякиша), 2 яйца, 30 г шпика, 30 г жира, 4 ст. ложки молока, соль

Половину порции молотых сухарей смочить молоком и соединить с жиром, стертым с желтками и солью. Смешать с нарезанным кубиками и поджаренным шпиком, взбитыми белками и остальными молотыми сухарями.

Зразы телячьи отбивные в натуральном соусе

600 г телятины (мякоть задней ноги), 40 г жира, 1 ст. ложка муки, 1 небольшая луковица, соль, перец

Промытое и подготовленное мясо нарезать поперек волокон на кусочки толщиной 1 см, отбить тяжелым ножом и деревянным молотком, придав им круглую форму, посолить и посыпать мукой. Жарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Уложить одним слоем в кастрюлю, влить жир, образовавшийся при жарений, прибавить нарезанный кружками поджаренный лук, влить немного воды и тушить на слабом огне до готовности. Затем посыпать мясо оставшейся мукой, заправить по вкусу солью, поперчить и проварить. Если соус слишком густой, можно развести его водой.

Подать в той же кастрюле, где тушились зразы, или на круглом блюде. Соус подать отдельно, в соуснике. Для гарнира подойдет перловая каша или маринованные овощи.