Татьяна Елисеева - Способы готовки

Солонину готовят так: Мясо нарезается небольшими кусочками и хорошо пересыпается солью со специями, затем укладывается в подготовленную емкость и выдерживается на холоде около трех недель, периодически перемешивается. Затем мясо развешивается для просушки и выдерживается на воздухе около недели.

Для засолки мяса с последующей сушкой, продукт нарезается на пластинки толщиной в 1,5-2 см. Затем каждый кусок помещается, по аналогии с рыбой, тщательно просаливается. Часто, при засолке мяса в соль добавляют специи, которые в результате посола, проникают внутрь мяса. В результате, оно приобретает более утонченный вкус и аромат, по сравнению с просто соленым мясом. После того, как мясо достаточно просолится, можно приступать к сушке.

Для этого можно воспользоваться решетками, аналогичными как у барбекю. Перед тем, как мясо будет разложено на решетках, его необходимо промокнуть от избытка жидкости. Решетки лучше размещать внутри металлического шкафа, оборудованного калорифером и вытяжкой. Благодаря этому мясо не подвергнется инсеменации и высохнет гораздо быстрее. Сухое мясо хорошо тем, что способно хранится длительное время без потери своих вкусовых и пищевых качеств.

После того как мясо высохнет настолько, что при ударе по нему звук будет напоминать удар по картону, его можно убирать на хранение. Хранить высушенное мясо, как, впрочем, и рыбу лучше в плотно закрытых стеклянных банках. Местом хранения продуктов лучше избрать темное сухое место. В таком виде, высушенные рыба и мясо могут сохранять свои пищевые качества в течение 2,5-3 лет.

Полезные свойства засоленной рыбы и мяса

К положительным свойствам хорошо просоленных мяса и рыбы можно отнести их длительный срок хранения. Такие продукты могут оставаться свежими в течение 2 – 3 месяцев. Благодаря этому, люди, отправляющиеся в экспедиции, могут быть длительное время обеспеченны полноценным белком. Еще одним положительным свойством соленой рыбы и мяса является тот факт, что при приготовлении супов и ухи, не требуется добавлять соль, так как она уже находится в этих продуктах.

Третьим положительным свойством является их замечательный вкус, такие продукты хорошо разнообразят стол. Конечно, если они правильно приготовлены и избавлены перед употреблением от избытка соли, с помощью процедуры вымачивания в течение получаса в молоке или воде.

Опасные свойства засоленной рыбы и мяса

Что касается вредных факторов посола, то они основываются на том, что соль способна задерживать в организме влагу. В результате этого, люди, часто употребляющие солонину, страдают повышенным артериальным давлением.

Кроме того, соленую рыбу и мясо не рекомендуется употреблять людям, у которых имеются проблемы с ЖКТ, а также с сердечно-сосудистой системой. Это связано с тем, что помимо повышения АД, соль может также нарушать всасываемость калия. А, как известно, калий – один из главных элементов для желудка и сердца.

Кроме того, соленые рыба и мясо, купленные в магазине, у аллергиков и людей с нездоровой печенью могут вызвать обострение заболевания, из-за наличия в продуктах селитры и других консервантов. А соленая сельдь, таранька и свинина иногда становится причиной возникновения глистных инвазий.

Копчение

Копчением называют особый вид обработки дымом рыбных и мясных продуктов, в результате которого они приобретают неповторимый вкус и аромат. Кроме того, в результате обработки коптильным дымом, продукты приобретают бактериостатические свойства и частично обезвоживаются.

Копчение бывает горячим, холодным, а также сейчас применяется новая технология, с использованием жидкого дыма.

Горячее копчение

Эта технология предусматривает обработку рыбы и мяса горячим дымом, получаемым из лиственных пород дерева. В связи с тем, что температура применяемого дыма колеблется в диапазоне от 45 до 120°С, время копчения может растягиваться от одного, до нескольких часов.

Продукты, подвергшиеся такой обработке, отличаются сочностью и насыщенным ароматом. Жир, находящийся до начала копчения в какой-нибудь определенной зоне, при копчении равномерно распределяется по всему продукту. Копчености, получаемые таким способом, хороши для незамедлительного использования. Это связанно с тем, что мясо и рыба, в результате горячего копчения, недостаточно просушиваются, что впоследствии может негативно сказаться на качестве продукта.