Татьяна Елисеева - Способы готовки

Кроме того, сухая рыба содержит витамины А и Д, необходимые для кожи, ногтей, глаз, волос и скелета человека. Особенно полезна морская рыба, благодаря содержанию йода и фтора, которые используются организмом для питания щитовидной железы и зубов.

Опасные свойства засушенной рыбы и мяса

Нельзя употреблять сухое мясо и рыбу больным подагрой, а также людям, с нарушениями работы желудочно-кишечного тракта, из-за высокого содержания в этих мясных продуктах белка и соли. Противопоказаны такие продукты и людям, страдающим повышенным уровнем артериального давления, из-за свойства соли задерживать жидкость.

В сухой рыбе иногда встречаются гельминты, которые могут стать причиной глистных инвазий. Поэтому, желательно, употреблять в сухом виде только морскую хорошо просушенную рыбу, в которой практически не бывает глистов. Исключения: таранка и сельдь, которые опасны не только в сухом виде, но и при других способах их приготовления.

Одним из распространенных способов приготовления рыбы и мяса является посол. Благодаря такому способу приготовления, продукты приобретают устойчивость к воздействию бактерий. Кроме того, происходит задержка ферментативных процессов, благодаря частичному обезвоживанию мяса и рыбы. Стойкость продуктов при хранении зависит от процентного содержания в готовом продукте соли.

Наилучшим выбором для посола, является рыба, имеющая мало мелких косточек, что предупреждает травмирование при употреблении соленой рыбы, а мясо лучше выбирать не слишком жирное. В противном случае, это увеличит время его приготовления.

Способы посола рыбы и мяса

Посол рыбы и мяса делится на два вида: сухой и влажный. Сухой посол – это способ приготовления мясных и рыбных блюд, при котором продукт засыпается слоем соли. При этом соль забирает влагу с поверхности и проникает внутрь. Что касается влажного посола, то он заключается в выдержке рыбы и мяса в рассоле, который выделяют эти продукты в процессе соления.

Посол рыбы

Для того чтобы рыба была готова к посолу, ее необходимо очистить от чешуи и внутренностей. После того, как все предварительные приготовления завершены, пора приступать к солению.

Соленая рыба может быть малосольной, если в ней содержится около 10 процентов соли, и сильно соленой при содержании соли, превышающим 20 процентов. Влажным способом обычно солят плотву, окуня, красноперку, подлещика, маленькую щуку и другую рыбу, весом до 0,5 килограмма. Сухой способ подходит для более крупной рыбы, вес которой превышает 1 килограмм.

Влажный посол рыбы: рыбу укладывают плотными рядами в емкости слоями. Каждый слой хорошо пересыпают солью со специями. Затем сверху на рыбу кладут специальный круг или крышку, а сверху – гнет, например, тщательно вымытый и облитый кипятком камень. На холоде рыба просаливается в течение 3 дней. Затем ее вымачивают и просушивают.

Для последующего вяленья или сушки, рыбу выбирают такую, как тарань, судак, вобла, яз, семга, угорь, лещ и другие виды, в которых количество жира должно быть таким, чтобы при высушивании рыба становилась янтарно-прозрачной.

Посол заключается в выдержке рыбы в рассоле. Рассол делается из расчета 100 грамм соли на литр воды. Вымачивание продолжается от 3 до 10 часов в зависимости от размера рыбы. Затем рыбу извлекают из раствора, вытирают, перевязывают бечевой и развешивают для просушки.

Для того чтобы рыба высохла как можно скорее, и сохранила все свои полезные свойства, необходимо, чтобы она сохла на ветру. Добиться этого можно, либо подвесив рыбу на высоте 2 метров где-нибудь на жарком сквозняке, либо создать такой сквозняк самостоятельно. Для этого рыбу необходимо разместить в неком подобии аэродинамической трубы, в одном конце которой поставить мощный вентилятор с функцией фена. В этом случае, время, необходимое для просушки значительно снизится.

В процессе высыхания, влага, находящаяся в глубоких слоях, постепенно поднимается на поверхность, а соль наоборот проникает в глубь. Если сушить рыбу первым способом – на ветру, то необходимо будет защитить ее от мух и ос. Первые могут отложить на рыбу яички, а вторые просто съедят Вашу рыбу, оставив только кости, обтянутые шкурой.

Посол мяса

Соленое мясо пользуется особой популярностью в странах средней Азии, хотя в селах люди также помнят эти старинные рецепты. К наиболее распространенным блюдам, относятся бастурма, суджук и солонина, а также сухое мясо (для походов).