Юлиан Гайдук - Домашнее пиво. Технология и рецепты

Соли способны изменять вкус пива. Сульфаты и хлориды кальция сообщают напитку хмелевую горечь, магния – терпкость. Соли натрия формируют быстро исчезающий горький привкус, а ионы хлора – сладкий.

Высокое содержание сульфата натрия придает пиву избыточно горький вкус. Карбонаты и бикарбонаты Ca, Mg и Na повышают кислотность (pH). Железо также является нежелательной примесью в воде и при обнаружении в избыточных количествах должно удаляться.

Кислотность воды, оцениваемая величиной pH (логарифм концентрации ионов водорода), заметно влияет на характер брожения сусла. При определенном pH ферментация проходит в нормальном режиме. При отклонении от оптимальных значений показателя кислотности процесс ферментации протекает незначительно. От уровня кислотности также зависит состояние хмелевых горьких веществ, развитие микроорганизмов. Поэтому на качество пива влияют даже самые малые изменения pH. Если значение pH сдвинуто в кислую область (низкие значения – 6,0 и менее), то многие процессы при производстве пива проходят быстрее. Поэтому при изготовлении пива величина pH воды и сусла должна быть по возможности более низкой.

Под жесткостью воды подразумевают совокупность ее свойств, связанных с наличием растворенных солей кальция и магния. Этот показатель количественно описывается миллиграмм-эквивалентами ионов кальция или магния, содержащихся в воде (1 мг-экв. жесткости – это 20,04 мг Са 2+или 12,16 мг Mg 2+в 1 л воды).

Так называемая временная (карбонатная) жесткость обусловлена наличием карбонатных и бикарбонатных ионов, она устраняется кипячением. Постоянная (некарбонатная) жесткость кипячением не может быть устранена, она обусловлена наличием хлоридов и сульфатов магния и кальция.

Для приготовления светлых сортов пива необходимо использовать мягкую или умягченную воду. При выработке темных сортов жесткость воды может быть выше. В жесткой воде хмель дает более грубую горечь и цвет сусла бывает более темным.

Принято считать, что для производства светлого пива вода должна иметь карбонатную жесткость около 0,4 и некарбонатную – от 0,2 до 0,4 ммоль/дм 3. Для темного же пива принято считать наилучшей карбонатную жесткость в пределах от 1,5 до 2,4 ммоль/дм 3, а некарбонатную – предельно незначительной.

Пивзавод в городе Лакинске Владимирской области известен тем, что готовит пиво на минеральной воде «Ундольская». Отмечается глубина вкуса такого пива.

В разных странах пиво варят с применением молочной сыворотки. Одним из самых известных таких предприятий является узбекский Алмалыкский молочный завод. На представительном международном конкурсе этому пиву был присвоен наивысший балл, а эксперты отметили сходство по цвету и вкусу с «Жигулевским».

Пивные дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, вызывающие процесс брожения сусла. Форма дрожжевой клетки может быть как овальной, так и круглой, а ее габаритные размеры изменяются в следующих пределах: по ширине – от 5 до 7 мкм, по длине – от 8 до 10 мкм. Размер дрожжевой клетки зависит от возраста и физиологического состояния.

Химический состав дрожжей непостоянен, содержание воды в клетке – до 75 %. Приблизительный состав сухого вещества дрожжевой клетки выглядит следующим образом:

• белки-40-60 %;

• углеводы – 25–30 %;

• жиры (липиды) – 4–7 %;

• минеральные вещества – до 10 %.

Минеральные вещества включают в себя микроэлементы, среди которых больше всего калия (примерно 2400 мг на 100 г сухих веществ), чуть меньше – фосфора. Калий необходим в процессе построения сложных молекул белков и углеводов. В 100 г сухих веществ содержится также около 200 мг кальция и некоторое количество магния, цинка, марганца и других микроэлементов. Дрожжи также обогащены витаминами, особенно группы В (тиамин (Bj), рибофлавин (В 2), пиридоксин (В 6), биотин (Н), никотиновая (РР), пантотеновая (В 5) и фолиевая (В 9) кислоты).

В подходящих условиях дрожжевые клетки размножаются. Способ размножения дрожжей называется почкованием – из образовавшейся в материнской клетке почки развивается и вырастает дочерняя клетка. В неблагоприятных условиях клетки дрожжей по возникающим в них перегородкам распадаются на твердые споры. При возобновлении подходящих жизненных условий споры начинают прорастать, образуя новые дрожжевые клетки.

В питательной среде пивного сусла жизнедеятельность дрожжевых клеток можно представить в виде нескольких фаз.