Анастасия Еременко - Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности

Прелесть вареников и пельменей в том, что их можно налепить заранее и долго хранить в морозилке, а при необходимости достать, быстро отварить – и завтрак или обед готов!

Процесс приготовления имеет свои нюансы и тонкости. Приготовление состоит из нескольких основных этапов: замешивание теста, подготовка начинки, собственно лепка вареников и отваривание.

Опытные кулинары знают – для вареников и пельменей подходит одно и то же тесто, но считается, что для вареников тесто нужно раскатывать толще, чем на пельмени. Чтобы вареники получились вкусными, тесто должно обладать определенными свойствами – хорошо и тонко раскатываться, легко поддаваться лепке, не разбухать при варке, а в готовом виде быть мягким.

По технологии приготовления теста для вареников его можно условно разделить на 3 разновидности: постное тесто, заварное и тесто холодного замеса. Основным фактором, определяющим выбор того или иного вида теста, является начинка. Если вы из одного замеса собираетесь готовить вареники с картофелем и творогом, лучше использовать постное тесто. Для сладких начинок подойдет подслащенное тесто холодного замеса. Но, пожалуй, универсальным является заварное тесто, оно прекрасно подходит для любых начинок, как закусочных, так и десертных. Потому-то многие хозяйки и предпочитают его для приготовления не только вареников, но и пельменей.

Какой бы вариант приготовления теста вы ни выбрали, есть маленькие секреты, о которых нужно помнить. Основной из них – никогда не следует всыпать муку в жидкость, наоборот – необходимо постепенно, помешивая, добавлять жидкость в муку.

Следует обращать внимание на сорт муки. В муке высшего сорта много клейковины, она обеспечит красивый цвет, «скрепит» составляющие и не даст тесту развариться в кипятке. В то же время для пресного теста на вареники, лапшу и пельмени многие хозяйки предпочитают использовать муку первого или даже второго сорта из-за ее питательных свойств. Известно, что при изготовлении муки второго сорта зерна измельчаются вместе с оболочкой, в ней содержится большое количество минералов и витаминов, в то же время она удобна при замесе и лепке. Из такой муки получится великолепное тесто не только для вареников и пельменей, но и для чебуреков, блинов и коржиков.

Некоторые хозяйки комбинируют пшеничную муку с мукой из других злаков. Замесить тесто только из гречневой или только из ржаной муки сложно – оно будет очень плотным и неэластичным при раскатывании, так как в составе этой муки мало клейковины, которая обеспечивает эластичность. В то же время добавление рисовой или гречневой муки разнообразит вкус вареников и пельменей, однако доля муки не из пшеницы должна быть не более 30–40 %.

Мука из пшеницы твердых сортов используется для приготовления теста без яиц, она содержит много клейковины, поэтому при варке изделия из такого теста не разварятся и максимально сохранят свою форму.

Следующий секрет приготовления теста – просеивание мукичерез сито с мелкой сеткой непосредственно перед приготовлением теста. Процесс просеивания разрыхляет и обогащает муку воздухом. После просеивания некоторые хозяйки добавляют в муку нужное количество соли, а затем перемешивают муку с солью венчиком. Соль сама по себе очень гигроскопична, она поглощает воду и удерживает ее – при замешивании теста из подсоленной муки оно всегда будет пластичным, тугим, но в тоже время достаточно нежным. В этом случае в жидкость, используемую для замеса теста, соль не добавляют. Замешивать тесто следует в одну сторону по кругу и все время забирать муку от краев к середине.

Жидкость.Чаще всего для приготовления теста используют воду. В зависимости от варианта замеса она может быть как очень холодной, так и теплой или даже кипящей. Для вареников и пельменей с сытными начинками (овощными, мясными, рыбными) вместо воды можно использовать овощной бульон.

Вместо обычной воды при приготовлении теста также используют сильно газированную минеральную воду – соль и сахар растворяются в ней быстрее, а время вымешивания теста сокращается.

Кроме традиционного рецепта на воде, существуют рецепты теста на кефире или йогурте. Кефир можно заменять кислым молоком, молочной сывороткой или даже разбавленной сметаной. Для великолепных пышных вареников на кисломолочных продуктах в тесто добавляют пищевую соду – она гасится в кислой среде. При добавлении соды обязательно обратите внимание на дату ее изготовления – желательно, чтобы прошло не более полугода, потому что со временем сода «теряет» свою силу, ее требуется больше, а это сказывается на вкусе теста.