Анастасия Еременко - Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности

Лазанья хороша как для праздничного стола, так и для повседневного меню. Начинать ее приготовление лучше с самого трудоемкого – теста. Тесто, приготовленное в домашних условиях, всегда вкуснее. Есть и еще один момент, в котором самодельные листы для лазаньи выигрывают, – это возможность придать им необходимый размер. В этом случае листы идеально лягут в любую форму для выпечки, даже самую нестандартную – овальную, круглую. А продукты, которые потребуются для приготовления листов для лазаньи, самые доступные и простые – мука, соль и яйца найдутся в каждом доме. К тому же заготовки для лазаньи можно приготовить заранее, чтобы они всегда были под рукой.

Замешивать тесто для лазаньи можно и на целых яйцах, и только на яичных желтках. В первом случае тесто выходит мягче, во втором плотнее и тверже, но это уже не столь важно: в готовой классической лазанье эта разница практически не ощущается. Поэтому целесообразнее добавлять яйца при замешивании теста целиком.

Тесто для лазаньи пресное и, как любое бездрожжевое для вареников или пиццы, замешивается одинаково, секрет лишь в ингредиентах и их пропорциях.

Ингредиенты теста для классической лазаньи: 500 г муки высшего сорта (желательно использовать муку из пшеницы твердых сортов), 5 яиц, 30 мл оливкового масла (можно заменить таким же количеством другого растительного или топленого сливочного), 10 г соли, 2–3 г молотой куркумы. Куркума – не обязательный ингредиент, ее используют для того, чтобы цвет готовой лазаньи превратился из бледного в ярко-желтый.

Муку просеять через сито в широкую чашу или на рабочую поверхность, чтобы она обогатилась кислородом и стала более пышной. Добавить соль и порошок куркумы, перемешать. Собрать горкой, посередине сделать небольшое углубление, влить в него предварительно размешанные яйца и масло. Замесить плотный, но эластичный шар теста. Вымешивание – это основной секрет приготовления теста; чем лучше вымесить тесто, тем лучше и мягче будут пластины для лазаньи. Правильно вымешанное тесто для лазаньи – это тесто, на приготовление которого ушло не менее 15–20 минут. С каждым движением рук оно будет становиться все более и более эластичным, гладким, мягким. Если тесто получается жестким, можно добавить несколько ложек воды и вымесить еще немного. Тесто считается готовым, когда оно перестает прилипать к рукам и становится совершенно однородным. Если готовить тесто из половины продуктов, указанных в рецепте, вымешивание может занять чуть меньше времени – от 10 до 15 минут. Вымешанное тесто оставить на 30–40 минут, прикрыв салфеткой или пищевой пленкой. За это время клейковина, которая содержится в муке, полностью соединится с водой, раскроется и придаст тесту идеальные свойства. Отдохнувшее тесто собрать в шар, разделить на 6–8 частей и из каждой раскатать скалкой тонкие листы (как на вареники) на столе или разделочной доске, присыпанной мукой. Раскатывать пласт нужно до толщины 1–1,5 мм. Форма листов может быть прямоугольной или соответствовать форме для запекания, в которой вы будете готовить лазанью. Если вы раскатываете листы под конкретную форму, нужно учесть, что один из листов должен покрывать не только дно формы, но и немного ее боковую поверхность, чтобы начинка оставалась внутри (такой лист выкладывается в форму первым и является основанием лазаньи). Раскатанные листы разложить на большом столе для просушки. Если форму листа нужно подправить, это лучше сделать ножом после того, как лист слегка просохнет. Пересушенный лист подкорректировать будет сложно, так как он будет крошиться. Через 10–15 минут, когда листы немного подсохнут сверху, их нужно перевернуть другой стороной и оставить на такой же промежуток времени. Листы, заготавливаемые впрок, следует высушить более тщательно.

Готовые листы отварить в кипящей подсоленной воде с добавлением растительного масла (на 2 л воды – 1 ст. л. масла) в течение 2 минут. Вынуть, дать стечь воде, слегка обсушить на полотенце. Некоторые повара одним из секретов приготовления лазаньи считают остуживание листов после варки – после кипятка их погружают в ледяную воду и только потом дают стечь воде и обсушивают. Если листы заготавливают впрок, отваривать их нужно непосредственно перед приготовлением лазаньи.

Пельмени и вареники – очень распространенное блюдо; отварные изделия из пресного теста с разными начинками есть в кухнях многих народов. В Китае это цзяоцзы и вонтоны, в кухнях народов Тибета и Кореи, Средней Азии и Кавказа также есть аналоги пельменей – позы, манты, хинкали, момо, манду и чучвара, в еврейской кухне – креплах. В Италии есть равиоли и тортеллини, на юге Германии в швабской кухне готовят блюдо маульташен, в западных областях России и в Белоруссии – колдуны.