Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Сью Шепард в книге «Маринады, укупорка, консервы» ( Sue Shephard. Pickled, Potted and Canned, 2000) приводит рецепт 1864 года аппетитного блюда под названием «Говядина «Мелтон Хант».

Рецепт: Суть рецепта состоит в том, что огромную ногу быка долго сушат на открытом воздухе, ежедневно натирая смесью из молотого душистого перца, размятых ягод можжевельника, крупного коричневого сахара, соли крупного помола, черного перца, тертого лука-шалота и сушеного лаврового листа. Но это еще не все. К смеси потом добавляют селитру, чеснок и каменную соль, так что через десять дней мясо наконец обретает нужные вкус и текстуру. После этого его насаживают на вертел и (последний штрих!) неделю коптят над дымом от щепок бука и дуба и дерна из травы и папоротников [89].

Замаринованная в рассоле говяжья грудинка – один из архетипических еврейских продуктов, на идише она называется pickelfleisch . Еще в 1747 году Ханна Гласс (1708–1770) писала о «еврейском способе маринования говядины, которую можно доставлять в Вест-Индию, а при правильном обращении и годе содержания в хорошем рассоле – и в Ост-Индию». Pickelfleisch также часто называют солониной или мясными консервами, но это тоже другой продукт. В 1930–1940-х годах повальное увлечение плотными, с толстым слоем начинки сэндвичами с соленой говядиной распространилось из Нью-Йорка на другие американские города со значительным еврейским населением: «Часть East Lombard Street в центре Балтимора, которая когда-то была средоточием еврейской жизни города и изобиловала мясными лавками, прозвали «солонинным рядом» [90]. К 1960-м годам этот продукт вышел на «мейнстрим» американской кулинарии. Pickelfleisch нужно отличать от пастромы, завезенной в Нью-Йорк в 1870-х годах румынскими евреями. В случае пастромы говядину перед копчением слегка подсушивают и покрывают специями, чесноком и красным перцем.

Элизабет Дэвид отмечает, что «некоторые щедро кладут [душистый перец] в рождественские пудинги» [91], давая понять, что она скорее умрет, чем окажется среди их числа. (Дэвид вообще не любила Рождество, считая, что в этом празднике «слишком много помпезного».) Насколько могу судить я, в самых ранних из записанных рецептов плам-пудинга, в том числе тех, которые приводят Элиза Эктон (1799–1859) и Ханна Гласс (1708–1770), над всеми другими специями доминируют мускатный орех и имбирь. Впрочем, шотландская журналистка Кристиан Изобель Джонстон в книге «Руководство для повара и домашней хозяйки», опубликованной под псевдонимом Маргарет Дод ( Margaret Dod. Cook and Housewife’s Manual, 1862), советует в «обычный маленький плам-пудинг» добавлять «немного душистого перца». И это при том, что в более пышный пудинг, предназначенный для того, чтобы на Троицу отгонять от стола ведьм, автор советует класть гвоздику, корицу и мускатный орех.

СМ. ТАКЖЕ: гвоздика, корица, мускатный орех.

Angelica archangelica

Ядовито-зеленые, словно засахаренные стебли этого растения – высокого (до 7 футов, или 2 м) представителя семейства зонтичных с белыми цветами – наверняка использовала ваша бабушка, когда готовила для вас любимые фруктовые кексы. Сейчас таких зеленых шедевров уже не делают, поэтому сегодня с этим ярким колером можно встретиться только в том случае, если вы готовы потратиться на модные французские пирожные. Но помните: их «естественная» зеленая окраска обусловлена хлорофиллом, а он не тождествен дягилю. Поэтому если вам повезет и вы найдете свежий дягиль, то не забудьте сварить стебли про запас в сахарном сиропе.

Дягиль – это прежде всего лекарственное растение, но «проступающее» в его латинском названии слово Angelica («ангел») может служить ключом к пониманию того, почему дягиль было принято носить в качестве амулета, защищающего от колдовских чар. Все части дягиля съедобны – от семян, используемых для ароматизации джина и абсента, до пахучих губчатых корней (длинные скрученные корни дягиля часто напоминают кальмаров, выполненных в технике резьбы по дереву).

Применение: Корень дягиля многие века использовался в медицинских целях – в основном для лечения заболеваний легких и брюшного тифа, а Джон Джерард (ок. 1545–1612) рекомендовал добавлять его отвар в вино, чтобы унимать дрожь во время лихорадки.

Джерард также утверждал, что дягиль уменьшает отеки: «Одна драхма (3–4 г) порошка из корня, принимаемая в течение нескольких дней, заставит их пойти на убыль. Лекарство показано также тем, кого тревожат судороги, спазмы и приступы слабости. Это снадобье врачует геморрой, если омывать больное место отваром из его листьев и корней. Наконец, дягиль смягчает вкус отвара из лекарственных трав, если он очень горький» [92].