Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Применение: В Англии душистый перец приобрел популярность у любителей кремов, тортов и пудингов. Было признано и одобрено его родство со сладкими экзотическими фруктами, в частности с ананасами.

Эти «шишки» начали возделывать в Европе в первые годы XVII века, а в викторианские времена выращивали в застекленных траншеях, которые назывались «ананасные ямы». В Йоркшире, как сообщает Джейн Григсон, душистый перец называли гвоздичным перцем (clove-pepper) и клали в ватрушки, а в традиционном графстве Камберленд перец добавляли в пирог с черной смородиной (он же «пирог с раздавленными мухами»). Григсон вспоминает, что она ела такой пирог в детстве во время посещения родственников, которые жили на северо-востоке Англии [83]. Фирменным блюдом в болотистом Северном Йоркшире был перечный торт, сдобренный патокой и бренди, «название которого, вероятно, было связано с тем, что при его приготовлении использовался ямайский, или душистый, перец» [84], хотя в некоторых случаях вместо него (или вместе с ним) клали мускатный орех, тмин и имбирь.

Применение: Почти по всей Европе душистый перец используется в качестве основной специи для приготовления маринованных овощей.

Далее: известно, что жирная рыба, например скумбрия или сельдь, очень быстро протухает (прогоркает), поэтому до наступления эры холодильников ее приходилось в течение дня после вылова или съедать, или засаливать. Заготовка подобной рыбы (а также кильки, устриц, мидий и моллюсков) путем маринования их в пряном уксусе (caveaching) и теперь практикуется по всей Европе с небольшими региональными вариациями. Иногда рыбу сначала обжаривают или кусочки сырого рыбного филе обертывают вокруг лука, как в датских рольмопсах (маринованная селедка, скрученная в рулетики). Используется и предварительное маринование рыбы в уксусе с пряностями.

Не так давно торговля маринованной сельдью служила одним из драйверов местной экономики, способствуя бурному росту шотландских рыболовецких деревушек и превращению их в процветающие города (пример – Питерхед на востоке Шотландии). Однако колоссальный перелов, имевший место в начале 1950-х – середине 1960-х годов, привел к падению запасов рыбы в Северном море более чем вдвое [85]. Результат: в Британии вкус маринованной сельди за последние двадцать лет превратился во вкус меньшинства, ибо представители поколения, выросшего на селедке, попросту вымерли. Однако маринованная сельдь остается популярной в Скандинавии. В Швеции такая селедка (matjessil) традиционно подается на стол в канун дня летнего солнцестояния в сопровождении сметаны, зеленого лука и отварного картофеля, посыпанного укропом.

Элизабет Дэвид сообщает, что солонина с пряностями (другое кушанье, в котором душистый перец обязательно присутствует) – традиционное рождественское блюдо для сельской местности Англии. Душистый перец – непременный компонент и того, что шеф Роули Ли назвал «плам-пудингом» – богато приправленная специями ветчина и глинтвейн в одном лице [86]. Да, едва ли не каждая страна имеет свой вариант вяленого мяса с собственными уникальными качествами: южно-африканское провяленное мясо билтонг, турецкая бастурма, точнее пастырма, итальянская брезаола и т. п. Вяленая ирландская говядина, «тщательно освобожденная от костей», долгие годы имела репутацию продукта, который не портится при хранении [87], и по этой причине в огромных количествах закупалась французами, поставлявшими ее в страны Карибского бассейна, где этой говядиной питались рабы на сахарных плантациях. Так происходило до тех пор, пока французы не поняли, что соленая треска из Новой Англии обойдется им дешевле. Солонина из говядины с капустой остается популярным праздничным ирландским блюдом, хотя сегодня оно чаще подается в ирландских барах в США, чем в самой Ирландии. Здесь, как отмечает Дарина Аллен, автор книги «Традиционная ирландская кухня» ( Darina Allen. Irish Traditional Cooking, 2012), «его вкус теперь почти забыт» [88].

В Великобритании и Ирландии эту соленую говядину иногда называют «солонина» (corned beef), то есть так, как ее впервые назвал еще Роберт Бёртон (1577–1640) в своем энциклопедическом сочинении «Анатомия меланхолии» ( Robert Burton. The Anatomy of Melancholy, 1621). Обратите внимание на то, что слово corn – «зерно», здесь относится к крупинкам соли и не имеет никакого отношения к corn – «кукурузе». Со времен Средневековья, для того чтобы сохранить цвет этого мяса, нередко используется селитра (нитрат калия). Заметим, что консервированная солонина, то есть «мясные консервы» времен Первой мировой войны, – это совсем другой продукт и совсем другая история. Консервы изобрел немецкий химик Юстус фон Либих (1803–1873), когда искал дешевый способ использовать мясо крупного рогатого скота, который забивали в Уругвае для нужд кожевенной промышленности.