Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Миссис M. Грив (1858–1941) в книге «Современный травник» ( Mrs M. Grieve. A Modern Herbal, 1931) сообщает, что семена белой горчицы «в свое время были довольно модным слабительным, особенно среди пожилых людей… но их трудно удерживать в кишечнике, в больших количествах они не очень безопасны и в ряде случаев могут послужить причиной воспаления желудка и кишечного тракта» [72]. Николас Калпепер полагает, что «[натирая] ноздри, лоб и виски [семенами горчицы], можно согреться и укрепить расположение духа. Наконец, отвар семян горчицы «противостоит зловредным грибам», лечит зубную боль и предотвращает выпадение волос…» [73].

СМ. ТАКЖЕ: хрен.

Geum urbanum

Отличный пример травы «с эффектом специи». Гравилат, который иногда называют листовой капустой или травой святого Бенедикта, был очень популярным огородным растением во времена Тюдоров, королевской династии Англии в 1485–1603 годах, когда его сильно пахнущие гвоздикой корни заменяли многим «оригинал» этой пряности.

Гравилат – многолетнее растение семейства розовых, которое любит лес и влажные живые изгороди и вырастает до высоты 12 футов (3,6 м). Из листьев гравилата делают салаты: еще Джон Ивлин (1620–1706) рекомендовал рецепт «прекраснейшего саллета» (goodly sallet), который состоял из листового салата, лука-порея, мяты, рукколы и верхушек «листовой капусты», заправленных растительным маслом и яйцом [74]. Корни гравилата добавляли в пиво, супы и тушеные блюда вместо гвоздики, а также клали в белье, чтобы поддержать свежий аромат и отогнать моль. Отвар корня также использовали как лекарство, устраняющее неприятный запах изо рта.

Заметим, что сегодня термин «капуста листовая» (colewort) иногда используется для описания всех представителей семейства капустных.

Piper longum

Этот перец острее, чем черный, но похож на него по вкусу, потому что содержит тот же алкалоид пиперин. Длинный перец состоит из массы мелких плодов, образующих конусообразный «шпиль». Эта произрастающая в северо-восточных Гималаях разновидность перца практически вышла из употребления и сейчас применяется исключительно для приготовления некоторых индийских солений. Piper longum широко использовался в древнегреческой медицине как средство, способное уменьшить мокроту, изгнать ветры и увеличить объем извергаемой спермы.

СМ. ТАКЖЕ: мавританский перец (зерна Селима), перец мелегетта («райские зерна»), черный перец.

Pimenta dioica

Английское название этой пряности – allspice, что-то наподобие сочетания «все специи», – отражает ее вкус, в котором, кажется, соединились вкусы гвоздики, корицы и мускатного ореха. Впрочем, в некоторых кругах сохраняется убеждение, что allspice – это то же самое, что mixed spice, «смешанные специи» (см. Указатель пряных смесей, с. 323). Эта пряность также известна как пимента (от испанского pimiento – перец): Колумб изначально отправлялся за перцем и страстно желал найти именно его. На самом деле душистый перец является высушенным незрелым плодом пименты двудомной (Pimenta dioica). Это вечнозеленое дерево с гладкой сероватой корой и глянцевыми темно-зелеными листьями с сильным ароматом. Характерные для Вест-Индии и Латинской Америки деревья начинают плодоносить в возрасте семи-восьми лет, пик их продуктивности достигается после пятнадцатого года жизни, а активными они остаются в течение следующих ста лет…

В диком виде на известняковых холмах Ямайки деревья Pimenta dioica растут кластерами, а их семена разносят птицы. В культуре пименту высаживают в виде аллей (для прогулок) и засаживают ею плантации (для коммерческого использования). В XIX веке на большинстве ямайских плантаций пименту выращивали наряду с другими культурами, например сахарным тростником, табаком или кофе, завезенными на остров в 1728 году его тогдашним губернатором сэром Николасом Лоусом (1652–1731). По сравнению с этими хлопотными культурами уход за пиментой «считался минимальным» [75]. Вот зарисовка из жизни на Ямайке в 1807 году, которая помогает понять, что сбор урожая пименты требовал аккуратности и систематичности:

«Плоды собирают вручную; один сборщик, находящийся на дереве, обрывает небольшие ветки и тем дает работу трем другим работникам (как правило, женщинам и детям), которые находятся под деревом и собирают с веток ягоды; работящий сборщик за день может заполнить мешок, способный вместить двадцать фунтов (9 кг) плодов» [76].

Нет необходимости говорить, что все эти «работящие сборщики» были рабами. Их же, наверное, теперь можно обвинять в вырубке дикорастущих pimentos ради того, чтобы освободить землю для других сельскохозяйственных целей и удовлетворить спрос европейцев и американцев на зонтики и трости, которые делались из этого перечного дерева. Как сообщает нам один из источников, «трости изготавливали в почти бесконечном разнообразии причудливых узоров, окрасок, видов резьбы и т. п.» Древесина пименты обладала особой твердостью, что «предупреждало поломку или искривление» изделия [77]. Данные об экспорте показывают, что за первые три квартала 1881 года с Ямайки было отправлено более 4500 связок пименты объемом от 500 до 800 веток в каждой. Характерно, что в 1882 году были внесены незначительные поправки в законодательство, призванные ограничить массовую торговлю этой древесиной, которая, похоже, вышла из-под контроля.