Янкелика Сушкова-Ирина - Цимус-цимес по-московски и канавински

Детей завтраком кормили, пока не откажутся сами – это значит, выросли. Запрет на завтрак налагался к сорокалетию. Разрешение на потребление кофе выдавалось с тридцати лет. Вот такие строгости вводились по рецептам бабушек в нашей потомственной медицинской семье, где все были одновременно и педагоги!

Самое популярное блюдо классической еврейской кухни европейских евреев Ашкенази – это рубленая селедка. Ею можно кормить семью целый день. Утром тоненький бутерброд с форшмаком и одно яйцо в мешочек. Чай или какао, или кофе – и от мала до велика все сыты. На обед сделаем картофельный суп, или кефир с толченым зеленым луком, огурцом и вареной картошкой послужит первым блюдом, а на второе – горячий, с пылу с жару картофель, от которого идет пар. С рубленой селедкой это деликатес. На ужин жареная картошка с луком и форшмак – это объедение, и много уже не съешь. Возможно, немного надоест? Не тут-то было! Утром следующего дня мы обязательно спрашивали: а рубленая селедка осталась? Парадокс заключается в том, что никогда от этой еды излишне не страдают от жажды…

4 филе сельди вымочить пару часов в воде, 2 луковицы, 4 ломтика белого хлеба (на Пейсах заменить мацой), 1 очищенное и тертое или пропущенное через мясорубку яблоко (лучше всего антоновку), 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахарного песка.

Сельдь, луковицу и яблоко пропустите через мясорубку, добавьте сахар, уксус. Добросовестно взбейте полученный фарш вилкой, капнете немного лимонного сока. Хлеб или мацу опустите в холодную воду, отожмите воду и пропустите через мясорубку. Еще раз взбейте фарш и заправьте сметаной.

Рубленую селедку вот уже шесть поколений женщин нашей семьи заправляют только сметаной и обязательно капают немного лимона и немного посыпают фарш сахарным песком. Хорошо взбитый фарш следует вилкой выложить в селедочницу, посыпать мелко нашинкованным зеленым лучком и размятым вилкой крутым яйцом. По краю селедочницы мы выкладывали пополам разрезанные кругляки свежего огурца или редиски, иногда чередуя нарезанные ломтики.

2 сваренных клубня свеклы натереть, 4 ст. л. тертого хрена, 2 ст. л. майонеза, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. уксуса, 1 ч. л. соли, горсть зерен граната и штук 5 размельченных грецких орехов.

Перемешайте все продукты и оставьте в холодном месте на 1 час. Сверху свекольный торт посыпьте зеленой пудрой из укропа, петрушки и крутых яиц.

Все то же самое можно делать и из сырой свеклы.

1 кг картофеля, 1 луковица, 1/5 ч. л. соли, 1/4 ч. л. перца, 1/2 ст. майонеза, 2 ст. л. уксуса.

Отварите картофель в кожуре, затем очистите и нарежьте кубиками. Добавьте лук, посолите, поперчите. Смешайте майонез с уксусом и полейте салат, осторожно перемешайте. Салат можно подавать горячим и холодным.

Картофельный салат в ожидании сочетания с вареной кукурузой, зеленым горошком, отварной белой крупной фасолью.

«В далеком царстве, в тридесятом государстве…» Так начинались и заканчивались детские сказки. И мы слушали их чаще всего за едой. Хорошо это или плохо – дело десятое. Но пока в семье был один ребенок-первенец, кушал он всегда плохо, поэтому ему читали, рассказывали, отвлекали и в это время кормили. Притчи об умных и умнейших раввинах – цедеках, народные шуточки, семейные зарисовки… и обязательно рассказы о любимых блюдах дедушек и бабушек. Начиналось всегда одинаково: «Вот, бывало, в мое время, детям по праздникам давали попробовать…» Так первый раз мы жевали горький лук, кусочек горькой редьки и репы, кочанную капусту, самую вкусную на свете горьковатую кочерыжку и запивали глотком воды. А когда разрешали опустить в красный хрен кусочек мацы, салата или фаршированной рыбки, радость была бесконечна. Мы сразу становились большими – взрослыми. На кухне все было просто. Все овощи мыли и ставили на стол. Немного шинковали и заправляли, создавая натюрморты из овощных закусок.

1-2 кг редьки, 1 средняя луковица, 1 ст. л. гусиного сала, 1 ч. л. соли.

Очистите редьку, натрите ее на крупной терке, посолите и хорошо перемешайте, дайте ей постоять. Затем добавьте крупно нарезанный кругами лук или нарубленный лук и опустите его в кипящее растительное масло, перемешайте. Выложите редьку на блюдо и полейте растопленным гусиным жиром. На гусином сале щедро обжарьте луковые шкварки.