Янкелика Сушкова-Ирина - Цимус-цимес по-московски и канавински

В традиции нашей семьи было безраздельное властвование на кухне только женщин от мала до велика. Мужчины никогда не готовили, не мыли посуду, не накрывали и не собирали со стола. В тех случаях, когда мясо или печенку готовили на открытом огне на мангале, конечно, именно мужчины совершали эти таинства. Но все остальное по-прежнему делали и убирали сами женщины. Нас приучали с раннего детства делать это с улыбкой и гордиться тем, что получается так вкусно. Нам не разрешалось пользоваться фартуками, мы должны были научиться не оставлять пятен на одежде и умели так наладить сковородку, чтобы масло на ней не разбрызгивалось. Для этого всего лишь надо было бросить маленькую щепотку соли. Мы знали, что чайной содой можно добела очистить любую поверхность сковородок и кастрюлей. А струей кипятка вывести любые пятна на скатерти или салфетках. Просто лей кипяток, пока пятно не исчезнет. И нет предела и фасона: будь то пятна от вина или ягод, или жирные. Даже пятна от вишни исчезают, не оставив следа. Мы знали, что ожег нельзя смазывать маслом, ни в коем случае, только холодной водой или солкосерилом (мочой). Мы готовили себя к кухне, а кухню к себе. Мы даже знали, что хозяйка не может быть гостеприимной в полной мере и вкусить то, что она приготовила, если сама не голодна. И дабы выполнять этот запрет, мы достигали такого уровня приготовления пищи, что сами никогда и не пробовали.

Кухня – это огромная часть жизни женщины, жены, матери и бабушки. Это ее охранная и защитная зона, это поле творчества, это зона подлинного, а не придуманного женского счастья. И мы от всей души желаем нашим читательницам познать эту сферу жизни во всем ее великолепии. Не надо рассматривать кухню как нагрузку и несправедливость, не надо верить в несуществующее биологическое равенство. Это великое счастье, что Всевышний даровал нам, женщинам, это благо поддерживать жизнь. Ибо еда – это и есть сама жизнь.

Весь смысл происходящего в том, что одно и тоже можно приготовить и скушать совершенно по-разному. Накрыть стол, подать и убрать тоже можно по-разному. Одно и то же можно прочитать и, тем более, перевести совершенно по-иному. Вот посмотрите два перевода знаменитого 118-го сонета Шекспира, посвященного еде.

Писать о еде тоже можно по-разному, и готовить по написанному получается по-разному. Поэтому мы решили, не мудрствуя лукаво, приступить к рецептам, то есть ближе к делу. Не обещая при этом, что опубликуем все, что знаем. Это первая проба пера. Если будет интересно, то мы продолжим. В этой книге мы расскажем примерно половину того, что накоплено за 150 лет шестью поколениями нашей семьи.

ЦИМУС – Вкуснятина, Морковник, одним словом – ЦИМЕС.

Завтракамв нашей семье был из поколения в поколение объявлен бойкот. Старшие не завтракали вообще, но пили кофе. Для мужчин, которые курили, подавался тонюсенький сэндвич с сыром без масла. Кофе с молоком пили папа и Бабуленька. Черный – Дедулик и мама.

Чаще всего пили кофе по рецепту прабабушки Эммы.Рецепту более 170 лет. Четыре чайных ложки молотого черного кофе (желательно качественного черного кофе) перемешивают с шестью или семью чайными ложками сахарного песка. Затем понемногу капают кипяток и растирают массу до светло-бежевого цвета. Растирку выдерживают не менее 17 минут. Она рассчитана на 10 порций кофе. Затем одну чайную ложку такой растирки кладут в маленькую кофейную чашечку и постепенно по склону ложечки льют кипяток, размешивая кофе. Пахнет замечательно, пенка манящая: кофе готов.