Анастасия Красичкова - Шашлыки и пловы

Перец черный . Универсальная пряность, используемая при приготовлении различных блюд – мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных, творожных, сырных, салатов, супов, соусов, майонезов, а также при консервировании и выпекании некоторых видов кондитерских изделий (в частности, пряников и сдобных печений). Обладая умеренной жгучестью и приятным ароматом, черный перец придает различным продуктам и блюдам особую остроту и пикантность.

Эта пряность продается как в виде порошка, так и в виде горошин, которые при раздавливании становятся очень ароматными. При соблюдении соответствующих условий (оптимальная влажность воздуха и др.) черный перец можно хранить очень долго. Однако не стоит забывать, что при длительном нахождении в перечницах с дырочками молотый перец может отсыреть и утратить свои вкусовые качества и аромат.

Розмарин . Пряность, обладающая специфическим ароматом, напоминающим запах хвои, и придающая блюдам, содержащим яйца и сыр, а также жареной дичи, говядине и мясу кролика особый вкус.

В качестве пряности используют высушенные листья розмарина, однако не следует применять их одновременно с лавровым листом. Не рекомендуется также добавлять розмарин в блюда из рыбы и в маринады.

Данная пряность хорошо сочетается с вареной или тушеной капустой (белокочанной, брюссельской, цветной, кольраби), кабачками, шпинатом, горохом, но не стоит приправлять ею свеклу, помидоры и овощи красного цвета.

Цедра цитрусовых . Представляет собой тонкий верхний слой кожуры цитрусовых культур (апельсина, лимона и др.). Ее используют как в свежем, так и в сушеном виде, но обязательно измельченной: в первом случае ее аккуратно натирают на мелкой терке, стараясь не задеть белый слой кожуры плода; во втором – аккуратно измельчают с помощью кофемолки. Свежую цедру добавляют в различные фруктовые и овощные салаты, сухую – в кисели, компоты, варенья, творожные пасты, муссы, пудинги и тесто для тортов, пирожных и сладких пирогов. Лимонная и апельсиновая цедра придает пикантность соусам, подаваемым к рыбе и мясу, рыбным супам; данная пряность хорошо сочетается с жареным мясом и рыбой (эти блюда посыпают цедрой непосредственно перед подачей к столу).

Шафран . Пряность оранжево-красного цвета, используемая не только для придания приготовляемому блюду специфического аромата и пряного, горьковатого вкуса, но и получения красивой золотистой окраски.

Шафран получают из сушеных рыльцев цветков одноименного многолетнего растения. Производство данной пряности – процесс трудоемкий, поэтому шафран является одной из самых дорогостоящих специй.

Его используют для заправки блюд из риса (пловов), рыбы (уха, отварная и фаршированная рыба) и птицы, особую пикантность придает данная специя супам и изделиям из теста (кексам, куличам, бабкам).

Однако вносить шафран в приготовляемые изделия и блюда следует в небольших количествах. Дело в том, что при чрезмерной дозировке эта пряность может оказывать отравляющее действие.

Шафран добавляют в блюда за несколько минут до готовности, так как при сильном нагревании он выделяет горечь, что портит вкус блюда. Обычно шафран используют в виде приготовленного на рыльцах растения спиртового настоя, разведенного водой: на 1 л бульона или 1 кг продуктов берут 6-7 капель шафранной настойки, разбавленной 1 чайной ложкой воды.

Овощи и зелень, относящиеся к группе местных пряностей, используют при приготовлении того или иного блюда в гораздо больших количествах, нежели классические специи, поскольку пряные свойства таких культур выражены в меньшей степени.

В пищу идут различные части пряных овощей – корнеплоды, луковицы, листья, стебли, перья, а также семена. Причем использовать их можно по-разному – сушить, отваривать, мариновать, пассеровать, а также есть в свежем виде.

Среди местных пряностей лидирующее место занимают лук, чеснок, петрушка, укроп, хрен, горчица, сельдерей. Находят применение и такие пряные культуры, как базилик, анис, тмин, мята, тимьян, майоран, кориандр, эстрагон, чабрец, пастернак.

Анис . Пряная культура из семейства зонтичных, обладающая приторно-пряным ароматом, затмевающим собой другие запахи. В качестве пряности используют плод аниса, которому в древности приписывали различные лечебные свойства.

В кулинарии анис используют при приготовлении сладких блюд (муссов, компотов, варений, киселей), изделий из теста (булочек и пирогов), а также при консервировании и мочении фруктов.

Читать дальше