Анастасия Красичкова - Шашлыки и пловы

Использовать куркуму в кулинарии начали очень давно. Она придает блюдам золотистый цвет, способствуя тем самым повышению аппетита и активизации работы органов пищеварения.

Молотую куркуму добавляют в соусы, майонезы, супы, блюда из рыбы и яиц, риса и бобовых культур, она придает пикантный вкус и красивый цвет овощным рагу, пюре, печеным овощам, сладким блюдам и молочным напиткам.

Однако использовать данную пряность рекомендуется в ограниченных количествах, в противном случае блюда станут темно-желтыми и приобретут горьковатый привкус. Следует также помнить, что куркума не растворяется в воде и оставленные ею на ткани пятна будет практически невозможно отстирать.

Лавровый лист . Наряду с черным перцем, является универсальной пряностью, добавляемой в мясные, овощные, рыбные и грибные супы.

Лавр настоящий – это вечнозеленое растение с кожистыми листьями, произрастающее преимущественно в средиземноморских странах. Именно листья, содержащие большое количество эфирного и горчичного масел, оказывающих положительное воздействие на процесс пищеварения и возбуждающих аппетит, используют в качестве пряности.

Лавровый лист находит широкое применение в консервной промышленности, незаменим он при приготовлении картофельных и грибных блюд, тушеного мяса, тушеной и отварной рыбы, различных соусов и маринадов.

Мускатный орех . Пряность, обладающая утонченным сильным ароматом, которую добавляют в мясные, рыбные и овощные блюда и кондитерские изделия.

Мускатный орех продают в виде достаточно крупных (величиной с воробьиное яйцо) орешков, однако используют в пищу только измельченным, для чего несколько раз проводят орехом по мелкой терке – получается пудра.

Данная пряность хорошо сочетается с отварными и тушеными грибами, овощными супами, пюре из картофеля, репы, брюквы. При приготовлении мяса (телятины и свинины), различных соусов, рыбных фаршей мускатный орех используют в небольших количествах, поскольку запах и вкус этой пряности способен заглушить естественный вкус и аромат продуктов. Кроме того, при нагревании мускатный орех начинает горчить, что негативно отражается на вкусовых качествах приготовляемых блюд и изделий. Как правило, в тесто мускатный орех добавляют вместе с другими пряностями.

Перец душистый , или ямайский . Пряное растение, используемое при приготовлении мясных супов, маринадов, соусов к мясу, изредка его добавляют в рыбные блюда.

Душистый перец назван так не случайно, в нем гармонично сочетаются ароматы сразу нескольких пряных культур – гвоздики, мускатного ореха, черного перца и корицы.

В кулинарии душистый перец используют в виде шероховатых, слаборастворимых в воде горошин бурого цвета, которые в 2-3 раза превосходят по размерам горошины черного перца. Пряность добавляют в приготовляемое блюдо за

15-20 мин до конца варки и извлекают из него перед подачей к столу.

Молотый душистый перец используют лишь в процессе приготовления кондитерских изделий (пряников, печений, кексов), причем как одну из составных частей пряных смесей.

Перец красный . Пряность, находящая широкое применение при приготовлении блюд из яиц, мяса курицы, кисломолочных продуктов, овощей, риса; его также добавляют в острые соусы.

Это более жгучее, чем черный перец, пряное растение, обладающее специфическим ароматом. В нем содержится много жиров, минеральных веществ, сахаров, а также витамина С, благодаря чему эта пряность оказывает положительное влияние на желудочную секрецию и кровообращение.

В кулинарии красный перец используют в различных видах: свежим (в зеленых, красных, желтых или черных стручках) – для овощных блюд и солений; сухим (в стручках и измельченным) – для соусов, заправок для салатов, яичных и рисовых блюд, кроме того, молотый красный перец используют при изготовлении кефиров и простокваш.

Следует отметить, что степень жгучести у красных перцев различна: так, кайенский перец, имеющий в размоле светло-каштановую или рыжую окраску, относится к группе сильножгучих, а паприка, представляющая собой порошок красно-кирпичного цвета, – к слабожгучим. Большая часть красных перцев, в том числе и чили (темно-бордовый порошок), входит в группу умеренно жгучих пряностей.

Сильно и умеренно жгучие красные перцы рекомендуется использовать в небольших количествах. Дело в том, что их передозировка может сделать блюдо несъедобным. Паприку и другие слабожгучие перцы можно употреблять в еду без ограничений, как правило, такие пряности используются для придания блюдам привлекательного внешнего вида.

Читать дальше