Анастасия Красичкова - Шашлыки и пловы

Следует отметить, что при нагревании ванилин становится горьким, кроме того, большая его часть испаряется.

Гвоздика . Одна из древнейших специй. В качестве пряности используют сушеные бутоны цветков гвоздичного дерева – вечнозеленого миртового растения, вырастающего до 10-15 м в высоту. Бутоны обладают ярко выраженным специфическим ароматом, их применение в процессе приготовления различных блюд оказывает благотворное воздействие на пищеварение.

Чаще всего гвоздику употребляют в маринадах (грибных, фруктовых, мясных), а также в сладких блюдах (в сочетании с корицей) – пудингах, компотах, сладких соусах и подливках, в кондитерских изделиях. Гораздо реже данную пряность используют при приготовлении блюд из мяса и птицы, лучше добавлять ее в соусы, предназначенные для продуктов из жирного и рубленого мяса (рулетов, котлет, паштетов).

Гвоздику можно добавлять в кофе для придания напитку экзотического вкуса и аромата. Следует отметить, что в кулинарии находят применение не только целые бутоны цветков гвоздичного дерева, но и измельченные.

Имбирь . Пряность, добавляемая обычно в кондитерские изделия и мясные блюда. В качестве пряности используют мясистый корень одноименного многолетнего растения. Помимо эфирного масла, придающего сильный, душновато-пряный запах, и вещества гингерола, делающего имбирь жгучим, в нем содержатся сахар, крахмал и древесная смола. Жгучесть усиливается по мере нагревания продукта.

Как правило, имбирь поступает в продажу в измельченном виде. Перед употреблением его рекомендуется просеивать через мелкое сито, чтобы удалить возможные примеси.

Добавление небольшого количества этой пряности в различные блюда позволит улучшить аппетит и активизировать пищеварение. Имбирь хорошо сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами, блюдами из птицы, некоторых круп, а также супами, соусами, салатами и кондитерскими изделиями (печенья, куличи, кексы, сладкие пироги и др.).

Кардамон . Пряность, добавляемая в процессе приготовления сладких блюд и кондитерских изделий. Применяют ее также для рыбных и картофельных блюд.

В качестве пряности используют семена одноименного многолетнего травянистого растения из семейства имбирных. Родиной этой культуры являются тропические районы Индии, Суматры и Шри-Ланки.

В кулинарии кардамон находит применение в двух видах – в целом (капсулы) и измельченном (порошок). Перед использованием капсул заключенные в них зерна освобождают от белой оболочки. Молотый кардамон при добавлении в пищу оказывает благотворное воздействие на работу желудка.

В зернах данную пряность применяют в процессе приготовления компотов, соусов и прочих жидких блюд (рыбных супов, отваров для паровой и отварной рыбы), причем из готового блюда кардамон удаляют. В соединении с другими пряностями семена кардамона образуют особую смесь, называемую «карри».

Молотый кардамон используют при замесе теста для кексов, пряников и сдобного печенья. Его добавляют также в колбасы и некоторые ликеры (например, «Кюрасао»). Кроме того, молотый кардамон позволяет улучшить вкус овощных салатов, блюд из рубленого мяса и потрохов, сладких рисовых запеканок и пудингов, рыбных фаршей и пельменей.

Корица . Пряность, используемая в процессе приготовления сладких блюд – таких, как пудинги, запеканки, кисели, фруктовые пюре и супы, компоты, варенья, – и различных кондитерских изделий – пирогов с фруктовой начинкой, печений, пряников, тортов, калачей и др.

Корица – это высушенная кора ветвей некоторых видов вечнозеленого тропического растения, именуемого коричником. Наибольшей популярностью пользуется корица цейлонская (настоящая) и китайская.

Эту пряность люди начали использовать в кулинарии очень давно. Дело в том, что в состав корицы входят компоненты (сахар, древесная смола, дубильные и эфирные вещества), способствующие улучшению аппетита и процесса пищеварения.

В качестве ароматизатора данную пряность используют при изготовлении ликеров, различных вин и пуншей, молочных напитков, кофе, шоколада, мороженого. Иногда корицу добавляют в консервы и кетчупы, а небольшое ее количество придает пикантность надоевшим кашам и овощным салатам. Особенно хорошо данная пряность сочетается с блюдами из риса и яблок.

Молотая корица улучшает вкусовые качества жирного мяса (свинины, баранины, мяса курицы), потрясающий эффект дает сочетание этой пряности с красным перцем и бадьяном. Во фруктовых маринадах корицу чаще всего применяют вместе с гвоздикой.

Куркума . Пряность золотисто-желтого цвета, представляющая собой измельченный в порошок корень тропического растения из семейства имбирных, произрастающего в Индии, Китае и во Вьетнаме. Ее аромат напоминает смешанный запах перца и апельсина, на вкус она жгучая и горькая.

Читать дальше