Анастасия Красичкова - Шашлыки и пловы

Букет готовят из сухих (молотых и целых) или свежих пряностей, которые связывают вместе тонкой ниткой. Иногда их помещают в специальный мешочек из марли, что дает возможность использовать, наряду с веточками и листьями, мелкие коренья.

Основой «букетов гарни» являются веточки петрушки, тимьяна и лавровый лист или же укроп, эстрагон и лук-порей. Состав может меняться в зависимости от личного вкуса и приготовляемого блюда: к основе добавляют майоран, любисток, корицу, листья сельдерея, дольку чеснока, красный перец и др.

Для овощных блюд обычно используют букет из 25 г майорана, 5 г мяты, 20 г розмарина, 15 г шалфея, 15 г чабера и 20 г тимьяна; для мясных – из 7 г сельдерея, 15 г майорана, 28 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базилика и 28 г тимьяна.

Свежие пряности опускают в жидкость в специальном мешочке или на нитке за 5-6 мин до конца варки, а перед подачей к столу удаляют из готового блюда. Измельченную смесь сушеных трав (1 чайную ложку) добавляют в пищу за 2-3 мин до готовности, одновременно с этим кладут измельченный чеснок (1/2-1 чайную ложку), выключают огонь и дают блюду настояться в течение 3-5 мин.

Карри . Порошкообразная смесь пряностей, ведущая свое происхождение из Индии. Постепенно она получила признание в странах Азии и Европы, а также в Америке и Австралии. В настоящее время это наиболее популярная во всем мире пряная смесь.

Ее состав видоизменяется в зависимости от национальных вкусов и пристрастий. Обычно карри состоит из 7-12 (реже 20-24) компонентов. Постоянными составляющими этой смеси являются лист карри и измельченные в порошок корни куркумы. В некоторых национальных кухнях лист карри заменяют фенугреком.

Таким образом, определяющими компонентами карри являются куркума, фенугрек, кориандр и красный перец (как правило, кайенский). Остальные составляющие используют для придания приготовляемому порошку определенного аромата, оттеняющего постоянную основу смеси.

Приправы – это продукты, добавляемые в пищу для улучшения ее вкуса. Наиболее популярными приправами являются соль, уксус и лимонная кислота. Нередко в качестве приправы используют горчицу и хрен, о которых рассказывалось ранее, и смеси из пряностей с солью (например, аджику).

Лимонная кислота . Лишенная запаха приправа, используемая в процессе приготовления кондитерских изделий, сладких блюд, соусов, желе, кремов, компотов, киселей и кушаний, имеющих кисловатый привкус.

Лимонная кислота содержится в таких продуктах, как лимон, клюква, различные ягоды и плоды. Она имеет менее резкий и острый, по сравнению с уксусом, вкус, поэтому ею нередко заменяют последний при приготовлении некоторых супов, соусов и теста.

Обычно лимонной кислотой и лимонным соком пользуются в диетическом и детском питании, где уксус применять не рекомендуется.

Соль поваренная . Приправа, используемая в кулинарии для восполнения необходимых человеческому организму запасов соли и придания приготовляемым блюдам пикантного вкуса. Как правило, в овощах, рыбе, мясе, питьевой воде и прочих продуктах и напитках этого вещества бывает недостаточно. Соль является необходимым компонентом при консервации, используют ее и в технических целях.

По способу добычи соль бывает каменная, самосадочная, морская и выварочная; по характеру обработки – мелкокристаллическая, молотая, дробленая, крупная, мелкая и порошкообразная.

При подаче к столу используют порошкообразную соль белого цвета; в процессе приготовления пищи, а также при засолке и мариновании добавляют соль более крупного помола и дробленую.

Чтобы блюдо получилось вкусным, его необходимо правильно солить. Так, в мясной бульон соль добавляют за 25-30 минут до окончания варки мяса, в рыбный и картофельный – после того, как закипит вода, а в бобовые – после их размягчения. Мясо, овощи (за исключением картофеля) и рыбу, предназначенные для жарки, солят перед приготовлением, панированные полуфабрикаты (котлеты и т. п.) – в процессе панирования, а соусы – за несколько минут до конца варки. При использовании соли следует соблюдать дозировку, поскольку ее чрезмерное количество вредно для человека, а пересоленные блюда становятся несъедобными.

Уксус . Приправа с сильным специфическим запахом, используемая при приготовлении различных закусок, рыбных блюд и соусов. Она позволяет изменить вкус и внешний вид продуктов. Например, сваренный в подкисленной уксусом воде карп станет голубоватого оттенка. Однако применять уксус следует с особой осторожностью, так как он способен оказывать раздражающее действие на органы пищеварения.

Читать дальше