Марина Куропаткина - Первые блюда

Для фарша: 450 г говядины, 1 луковица, несколько зубчиков чеснока, перец, соль.

Для заправки: сметана, сливочное масло или столовый уксус.

Приготовить пельменное тесто. Говядину очистить от пленок и сухожилий и пропустить с репчатым луком и чесноком через мясорубку. Добавить соль, черный молотый перец и тщательно перемешать.

Слепить пельмени и сварить, как обычно. Подавать к столу в бульоне с маслом, сметаной или столовым уксусом. Можно украсить блюдо рубленой зеленью.

Пельмени «Старорусские» в бульоне

11/2 л бульона.

Для теста: 200 г кислого молока, 1 яйцо, соль, 300 г муки.

Для фарша: 400 г филе говядины, 300—400 г почечного жира, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 1 луковица, майоран, перец, соль.

Для заправки: сливочное масло или сметана.

Говядину и почечный жир мелко нарубить, добавить зелень, натертую на терке луковицу, перец, соль и майоран. Вымешать и обжарить фарш.

В кислое молоко разбить яйцо, посолить и засыпать муку. Замесить не очень крутое тесто. Затем раскатать его тонким слоем и нарезать ромбами, на каждый ромб положить фарш, защипнуть края так, чтобы получился треугольник. Сварить в подсоленной воде, положить в блюдо с бульоном, заправить растопленным сливочным маслом или сметаной.

Пельмени «Московские» в горячем бульоне

2 л бульона, зелень.

Для теста: соль, 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 1 яйцо.

Для фарша: 600 г говяжьего мяса, 300 г почечного жира, 2 луковицы, 50 г говяжьего бульона, соль и перец по вкусу.

Мясо измельчить вместе с жиром и два раза пропустить через мясорубку. Лук, не очищая, запечь в духовом шкафу до мягкости. Остудить, очистить, измельчить и добавить в фарш. Влить туда же горячий бульон, посолить и сдобрить перцем. Все перемешать.

В подогретую воду положить соль и взбитое яйцо, затем всыпать муку и вымесить тесто. Из тонко раскатанного теста вырезать кружочки при помощи рюмки и на них разложить фарш, а края слепить. В кипящей воде отварить пельмени, выложить в глубокую миску, залить горячим бульоном и посыпать рубленой зеленью.

Пельмени «Амударья» с бульоном

11/2 л бульона, зелень.

Для теста: 400 г муки, 1/2 стакана воды, соль.

Для фарша: 2 луковицы, 1/2 стакана воды, 400 г говядины, черный молотый перец, соль.

Для заправки: 1/2 стакана кислого молока, красный молотый перец.

Говядину пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить четверть стакана воды, соль, перец. Замесить пресное тесто и раскатать в тонкий пласт.

Фигурной выемкой вырезать квадраты со стороной около 3 см. Положить на каждый квадрат фарш и скрепить края.

Перед подачей к столу пельмени отварить в мясном бульоне. Приготовить заправку, смешав кислое молоко и красный перец.

Готовое блюдо залить горячим бульоном и посыпать рубленой зеленью.

Белый бульон из баранины

21/2 л воды, 150 г бараньих костей, 4 луковицы, 2 корня петрушки, 4 моркови, 1 лавровый лист, 1 г майорана, гвоздика, соль, черный перец горошком.

Налить в кастрюлю половину порции воды, положить туда кости, довести до кипения и снять пену.

Добавить в бульон морковь, лук, соль, черный перец горошком, лавровый лист, корни петрушки, майоран, гвоздику и соль. Влить оставшуюся воду и повторно довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 – 3,5 часа на медленном огне.

Готовый бульон процедить и повторно прокипятить.

Бульон «Огненный»

1 кг баранины, 4 стакана воды, 5 небольших луковиц, 1/2 чайной ложки толченых семян кориандра, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка смеси толченого красного молотого перца и имбиря, соль по вкусу.

Мясо разрезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и снять пену. Затем посолить и варить на медленном огне 1 час.

Смесь толченых семян кориандра, имбиря, красного перца разбавить бульоном и смешать с нарезанным и пассерованным в растительном масле луком. Прокипятить получившуюся смесь и добавить в бульон.

Куски баранины положить в глубокие тарелки и залить бульоном, в котором они варились.

Бульон «Нежный»

300 г бараньего мяса, 2 моркови, 1 луковица, 3 стакана воды, 3 столовые ложки сметаны, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, кориандр, соль, черный перец горошком.

Мясо вымыть, нарезать кусками, натереть измельченным чесноком, положить в кастрюлю, залить холодной водой.