Нестор Пилипчук - Рецепты французской кухни

Четверть стакана мяса крабов (креветок или раков) растереть в пасту или пюре. Другую четвертую часть стакана крабов нарезать крупными кусочками. Поставить кастрюлю с соусом бешамель и сметаной или сливками на слабый огонь и, помешивая, нагревать 5 мин, не доводя до кипения; смешать с пюре из крабов и нарезанными кусочками мяса крабов (креветок или раков) и посолить по вкусу. Нагреть еще раз, не давая закипать.

Для 1,5 стакана соуса: 1 стакан белого портвейна – 0,5 стакана апельсинового сока – 0,1 чайной ложки чабера (сушеного) – 2 чайные ложки картофельной муки – 1 стакан белого мясного бульона (см. рецепт 3) – 2 чайные ложки мелко натертой апельсиновой цедры.

Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.

Смешать картофельную муку с белым бульоном и тонкой струйкой влить в кипящую винную смесь, непрерывно помешивая.

Прокипятить на слабом огне.

Прибавить апельсиновую цедру и варить еще 5 мин. Посолить по вкусу.

Для 2 стаканов соуса: 1 стакан мелко нарубленного щавеля или шпината – 3 ст. ложки нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанного свежего эстрагона (или 0,25 чайной ложки сушеного) – 2 стакана бархатистого соуса (см. рецепт 21).

Щавель или шпинат, лук и эстрагон варить 5 мин в небольшом количестве воды. Слить воду и протереть всю массу через сито.

Полученное пюре смешать с бархатистым соусом и поставить на огонь на 2 мин.

Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан сухого белого вина – 3 горошины черного перца – 3 ст. ложки мелко нарезанного лука – половинку лаврового листа – 0,1 чайной ложки мускатного ореха – 3 ст. ложки сливочного масла – 1 ст. ложка пшеничной муки – 0,75 стакана рыбного бульона (см. рецепт 4) – 0,5 стакана 10 %-ных сливок – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса.

Вино, перец горошком, репчатый лук, лавровый лист и мускатный орех варить в кастрюле до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить.

Растопить 1 ст. ложку сливочного масла в сотейнике и тщательно смешать с мукой. Тонкой струйкой влить в сотейник, непрерывно размешивая, рыбный бульон, а затем сливки. Размешивать, пока не закипит. Положить но вкусу соль, перец и добавить уксус. Смешать с вываренным вином и варить еще 5 мин. Положить остальное сливочное масло и, когда оно растопится, размешать.

Для I,5 стакана соуса: 0,75 стакана сухого белого вина – 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса – 1 ст. ложка мелко нарезанного сладкого репчатого лука – 2 горошины черного перца – 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного) – 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 чайная ложка сушеного) – 3 яичных желтка – 0,5 чайной ложки соли – 1 стакан растопленного сливочного масла – 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки – щепотка красного перца.

Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель, залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину.

Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 чайной ложке мелко рубленого эстрагона и кервеля.

При добавлении в беарнский соус 1 чайной ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) получается соус валуаз – к курице и яйцам.

Для 1,25 стакана соуса: 4 яичных желтка – 1 ст. ложка лимонного сока – 125 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка – 0,1 чайной ложки соли – 2 ст. ложки 20 %-ных сливок.