Нестор Пилипчук: Рецепты французской кухни

Нагреть оливковое масло в сотейнике до кипения, положить нарезанные грибы и обжаривать в течение 5 мин. Добавить лук и обжаривать еще 2 мин. Убавить огонь и влить в сотейник вино. Варить до тех пор, пока вино не выпарится наполовину. После этого снять сотейник с огня, положить в него томатную пасту, красный соус и перец и все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить сотейник опять на огонь и дать соусу прокипеть 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку, посолить по вкусу.

Первый способ

Для 1,5 стакана соуса: 0,25 стакана красного вина типа мадеры – 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 1 стакан красного мясного соуса (см. рецепт 5) – 1 ст. ложка коньяку – 2 ст. ложки сливочного масла.

Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить б мин на слабом огне. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растопится.

Второй способ

Для 1 стакана соуса: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 свежий очищенный от кожуры и порезанный помидор или 1 ст. ложка томатной пасты – 1 веточка петрушки – 1 веточка сельдерея – 1 веточка чабера или укропа – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,25 стакана красного вина типа мадеры.

Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле, влить 1 стакан воды, положить помидор (томатную пасту), петрушку, сельдерей, чабер или укроп и варить 20 мин.

Пшеничную муку размешать в чашке с водой и влить се через сито в соус, непрерывно размешивая. Варить до тех пор, пока соус не начнет густеть. Процедить. Добавить вино.

Для придания соусу характерного запаха нужно растопить на маленькой сковороде 50 г сливочного масла и кипятить его до тех пор, пока оно не приобретет золотистую окраску. Не давая ему потемнеть, смешать с соусом.

Для 2,25 стакана соуса: 0,5 стакана изюма без косточек – 1 стакан кипятку – 0,3 стакана 3 %-ного уксуса – 0,25 стакана сахарного песку – 5 стаканов красного соуса (см. рецепт 5).

Изюм положить в кипяток на 10 мин. Откинуть на сито. Смешать уксус с сахаром и варить до загустения. Добавить красный соус и изюм и варить еще 10 мин на слабом огне.

Для 1,75 стакана соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина – 2 чайные ложки сушеной зелени (эстрагон, кервель, лук-резанец) – 0,1 чайной ложки лимонного сока – 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Вино и сушеную зелень варить до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Снять с огня. Красный соус и лимонный сок смешать в кастрюле с вываренным вином и варить все на слабом огне 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку и размешивать до тех пор, пока масло не растопится.

Для 1,3 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 2 (или больше, по вкусу) ст. ложки 3 %-ного винного уксуса – 3 ст. ложки мелко нарезанного лука – 0,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 1 чайная ложка готовой горчицы – 0,25 стакана нарезанных корнишонов – 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Сливочное масло растопить в сотейнике и обжаривать в нем лук 5 мин. Влить в сотейник уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей на стол положить в соус корнишоны и петрушку.

Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 0,5 стакана сухого красного вина – 1 ст. ложка томатной пасты – 0,5 стакана очищенных от кожуры и нарезанных помидоров – 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5)

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда лук и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Добавить томатную пасту, помидоры и красный соус и варить 15 мин на слабом огне. Посолить по вкусу и подавать к столу.