Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни

Для приготовления розеток: слоеное сдобное тесто (см. рецепт 333) или сдобное тесто (см. рецепт 334) — 1 растертый яичный желток — абрикосы или сливы — сироп от варенья или абрикосовый джем.

Слоеное или сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 0,75 см и нарезать кружочками по размеру формочек. Уложить в формочки, смазать желтком и в каждую розеточку положить по половинке абрикоса пли сливы, разрезанной стороной вверх. Поставить формочки в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 20 мин или держать там до тех пор, пока фрукты не станут мягкими. Вынуть из духовки и залить сиропом от варенья или разогретым и процеженным джемом.

Для торта на 10–12 человек: замороженная форма, приготовленная из сдобного теста (см. рецепт 334) — 3 стакана нарезанных дольками персиков (без кожицы) — 1 чайная ложка корицы — 0,5 стакана сахарного песку — 2 ст. ложки сливочного масла — 1 яичный желток — 0,25 стакана 20 %-ных сливок.

Нарезанные дольками персики уложить в замороженную форму из сдобного теста, посыпать сахарным песком с корицей, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить торт в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 20 мин.

Сливки и яичный желток взбить вместе и залить ими фрукты. Держать торт в духовке еще 15 мин или до тех пор, пока персики не сделаются мягкими, а крем не потемнеет.

Для торта на 10–12 человек: замороженная форма, приготовленная из сдобного теста (см рецепт 334) — 700 г вишни — 0,5 стакана сахарного песку — 1 чайная ложка лимонного сока — 0,1 чайной ложки миндального масла — 0,5 стакана черносмородинового джема — 2 ст. ложки воды.

Вишню без косточек положить в замороженную форму из сдобного теста и посыпать сахаром, смоченным лимонным соком и миндальным маслом. Поставить торт в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку за 30 мин или держать там до тех пор, пока вишня не станет мягкой, а тесто светло-коричневым. Охладить.

Черносмородиновый джем или конфитюр и воду вылить в сотейник и растопить. Смазать вишню несколько раз растопленным черносмородиновым джемом или конфитюром. Охладить. По желанию можно украсить взбитыми сливками.

Для пирога на 10–12 человек: выпеченная форма из сдобного теста (см. рецепт 334) — 1 кг тыквы — 2 стакана 10 %-ных сливок — 40 ягод чернослива — 120 г сливочного масла — сахар по вкусу.

Тыкву очистить от кожуры, нарезать кусками, положить в кастрюлю вместе со сливочным маслом и держать на слабом огне, пока не образуется пюре. Если тыква размягчается недостаточно, пропустить ее через мясорубку или протереть через сито. Следить, чтобы масло не темнело.

Размочить чернослив и вынуть из него косточки. Когда тыква будет совсем мягкой, положить в тыкву чернослив, сливки и сахар по вкусу. Остудить. Выложить тыкву в выпеченную из сдобного теста форму, разровнять и поставить в предварительно сильно нагретую (до 230 °C) духовку на 10–15 мин, чтобы тыква сверху подрумянилась и покрылась хрустящей корочкой. Подавать пирог горячим или холодным.

Для пирога на 10–12 человек: выпеченная форма из сдобного теста (см. рецепт 334) — 120 г сладкой сырковой (творожной) массы — 0,5 стакана 10 %-ных сливок или молока — 2 яйца, разделенные на белки и желтки — 4 ст. ложки сахарного песку — 1 ст. ложка натертой на терке апельсиновой цедры.

Апельсиновую цедру ошпарить кипятком, чтобы удалить из нее горечь. Яичные белки взбить до образования воздушной, но не сухой пены. Желтки растереть с сахаром добела. Натертый на терке сыр, сливки или молоко, растертые с сахаром желтки, апельсиновую цедру и взбитые белки соединить, смешать и вылить в выпеченную из сдобного теста форму. Пирог поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 15–20 мин или держать там до тех пор, пока на сырковой массе не образуется тонкая золотистая корочка. Остудить. Подавать к столу холодным.

Для приготовления теста: 1 стакан просеянной пшеничной муки — 0,1 чайной ложки соли — 0,25 стакана сахарного песку — 125 г сливочного масла — 3 ст. ложки холодной воды; для приготовления начинки — 6 ст. ложек сливочного масла — 0,5 стакана сахарной пудры — 3 стакана очищенных и нарезанных мелкими дольками яблок.