Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни

Для 10–12 человек: 8 яичных желтков — 0,5 стакана красного десертного вина типа «Марсала» — 1 стакан сахарной пудры — 2 стакана 30 %-ных сливок.

Яичные желтки вылить в сотейник, поставить на горячую водяную баню и растереть. Добавить сахарную пудру и вино и растереть до загустения. Снять с водяной бани и продолжать растирать 7–10 мин, пока яичная масса не остынет.

Взбить на льду сливки и сразу же влить их в яичную массу.

Размешать, разлить по формам и поставить в морозилку холодильника на 5–6 ч.

Для 8–10 человек: 1 ст. ложка желатина — 0,25 стакана холодной воды — 6 яичных желтков и 4 белка — 1 стакан сахарной пудры — 0,75 стакана лимонного сока — 1 ст. ложка натертой на терке лимонной цедры — 1,5 стакана 30 %-ных сливок. Для украшения парфе нужны дополнительно: взбитые сливки и натертая на терку лимонная цедра.

Нарастить края глубокого блюда (вместимостью около 1 литра) сложенной вдвое лентой из промасленного пергамента такой ширины, чтобы края блюда стали выше на 7,5–8 см.

Замочить желатин в воде. Растереть яичные желтки с сахарной пудрой до загустения. Добавить лимонный сок и размешать. Поставить на слабый огонь и, непрерывно взбивая, нагреть до загустения, не давая закипать. Положить размоченный желатин и размешивать до тех пор, пока он не разойдется. Затем добавить натертую на терке лимонную цедру. Снять с огня и остудить, изредка размешивая.

Взбить веничком яичные белки до образования пены (но не сухой) и вылить в лимонную смесь. Туда же добавить взбитые на льду сливки. Размешать.

Осторожно вылить парфе в приготовленное блюдо с нарощенными краями, причем уровень парфе должен быть выше краев блюда. Разровнять поверхность лопаточкой и поставить блюдо в морозильник.

После того как парфе застынет, осторожно снять бумажную ленту. При желании можно украсить поверхность парфе взбитыми сливками и натертой на терке лимонной цедрой.

Для 6 человек: 3 ст. ложки растворимого кофе — 3 ст. ложки кипятку — 0,25 стакана холодной воды — 0,5 стакана сахарного песку — 4 яичных желтка — 2 стакана 30 %-ных сливок.

Растворимое кофе развести в 3 ст. ложках кипятка. Сахар растворить в 0,25 стакана воды и варить в металлической посуде до тех пор, пока при вынимании из массы вилки от концов последней не будут вытягиваться нити. Растереть яичные желтки и, продолжая растирать, влить в них тоненькой струйкой сахарный сироп. Растирать до загустения, влить кофе, размешать и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками. Вылить на противень и поставить в морозилку. Держать там до тех пор, пока края не начнут застывать. Вынуть и взбивать в течение 1 мин. Разлить ложкой по формочкам и поставить в холодильник. Как только мороженое загустеет, подавать к столу.

Для 6–8 человек: 6 яиц, разделенных на белки и желтки — 0,1 чайной ложки соли — 1 стакан сахарной пудры — 1 стакан молока — 1 стакан 10 %-ных сливок — 2 ст. ложки сахарного песку — 1 чайная ложка ванильного сахара — свежая клубника или малина для украшения.

Яичные белки взбивать с солью до тех пор, пока они не начнут загустевать. Продолжая взбивать, понемногу добавлять сахарную пудру. Взбивать до тех пор, пока белки совсем не загустеют.

Молоко, сливки и сахарный песок вскипятить в сотейнике. Добавить ванильный сахар.

Столовой ложкой взять взбитые белки, придать белкам с помощью второй ложки форму яйца, и осторожно опустить в кипящую молочную смесь.

Варить белки на каждой стороне по 2 мин, переворачивая вилкой. По мере готовности вынимать шумовкой на сито. Дать молоку стечь.

Молочную смесь процедить. Растереть яичные желтки в миске и тоненькой струйкой влить в них горячую молочную смесь, непрерывно размешивая, чтобы смесь не свернулась.

Поставить на слабый огонь и варить, размешивая и не давая закипать, до тех пор, пока крем слегка не загустеет. Полученный крем вылить в блюдо с высокими краями и остудить.

Перед подачей к столу положить снежки на крем и украсить ягодами клубники или малины.

Для 4 человек: 8 ломтиков (толщиной 1 см) свежего пшеничного хлеба без корок — 50 г сливочного масла — 12 свежих (замороженных или консервированных) слив — 50 г сахарного песку.