Борис Владимирский - Для дома для семьи

Затем взять ведро хорошего уксуса, положить в него 1 стакан соли, вскипятить и холодным уксусом залить огурцы. Когда рассол впитается в огурцы, долить таким же, закупорить, засмолить, держать в холодном месте, но не на льду.

Уложить в бочонок, как обыкновенно, твердые, неперезрелые огурцы, пролежавшие в воде со льдом, перекладывая каждый ряд черною смородиною, чабрецом, майораном, кусочками хрена, кореньями и зеленью сельдерея и петрушки, сверху покрыть тою же зеленью, залить следующим образом: на каждое ведро воды положить 600 г соли, столовую ложку квасцов, 1 бутылку хорошего уксуса, вскипятить и кипятком налить на самые холодные огурцы так, чтобы они были совсем покрыты. Бочонок врубить в лед и через три дня добавить рассола, заколотить и держать до морозов во льду.

Маленькие огурчики перемыть, сложить в муравленный горшок, взять ведро воды, положить в него 600 г соли, вскипятить несколько раз и кипятком налить на огурчики, которые тотчас поставить на сутки на лед. Потом взять хорошего уксуса сколько нужно, чтобы покрыть огурчики, положить в него лаврового листа, английского и простого перца, мускатного ореха, корицы, гвоздики, кардамона и укропа (на ведро уксуса всех специй 50 г), вскипятить, остудить и, слив с огурчиков воду, налить на них этот уксус, обвязать горшок пузырем, поставить в холодное место; через три недели посмотреть, если уксус сделался слаб, налить свежего, тоже вскипяченного, но без специй, которые останутся те же, опять обвязать пузырем; сохранять в погребе.

Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки оставались не тоньше вершка, тогда укладывать огурцы, перекладывая эстрагоном, майораном и чабрецом или другими травами, какие кто любит; посыпать солью, употребляя на мерку огурцов 600 г соли. Когда тыква будет наполнена, накрыть огурцы теми же душистыми травами, а сверху накрыть тыкву срезанною верхушкою, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиною в спичку. Положить тыкву (или тыквы) в бочонок так, чтобы не опрокинулась, заложить пустые места огурцами, налить холодным рассолом, полагая на ведро воды 600 г соли и положив на каждые 2 ведра соленого рассола 1 ведро отвара дубовой коры, приготовленного следующим образом: на 1 ведро воды кладется сухой дубовой коры 400 г, кипятить, пока не выкипит пятая часть, меряя лучинкою.

Выбрать зрелые крупные огурцы, но не желтые, срезать с них верхушки, с тупой стороны огурца вычистить внутренность формочкой, которою протыкают яблоки, делать это осторожно, чтобы не проколоть огурец, который тогда уже не годится. Всю пустоту огурца наполнить горчичными семенами — желтыми, но за неимением желтых можно и серыми. Накрыть каждый огурец срезанною верхушкою, пришпилить ее с трех сторон деревянными гвоздиками, сложить осторожно огурцы в банку, стараясь не уронить верхушки, потом взять хорошего крепкого уксуса, сварить его, положив в него соли, лаврового листа, простого и английского перца (50 г на ведро уксуса), остудить, налить на огурцы, чтобы их совершенно покрыло, накрыть донышком, наложить маленький камень. Если уксус сделается спустя некоторое время слаб, слить его или налить свежего. Предостережение относительно огурцов. Купленные огурцы бывают иногда очень красивы, т. е. зелены, вследствие того, что их приготовляют в медной нелуженой посуде, что чрезвычайно вредно для здоровья. Чтобы узнать, в действительности ли огурцы зелены вследствие такого приготовления, надо воткнуть в огурцы чистую стальную иголку, которая в таком случае сделается медного цвета.

На 1 1/ 4ведра речной воды берется 3 стакана соли и 1 ложка селитры» вскипятить все это, остудить, залить в пучки связанный, чисто вымытый и сложенный в кадушку свекольник.

Оскоблить свеклу ножом, вымыть хорошенько, складывать в большую кадку. Когда она наполнится, залить речною водой, а где ее нет — колодезною. До Рождества Христова сколько берется рассола, столько и доливать кадку водою. Однако после Рождества доливать воды нельзя, потому что свекла уже почти вся вымокнет. Кто хочет иметь постоянно свежий свекольный рассол, который употребляется в соусы и супы, тот не должен осенью мочить всю свеклу, а половину оставить свежею и квасить ее каждые три недели. Если употребляется свекольный рассол, который уже долит водою, то для лучшего вкуса надобно сперва вскипятить в нем одну или две штуки свежей свеклы.