Борис Владимирский - Для дома для семьи

Примечание. Надобно следить за тем, чтобы посуда, в которой солят огурцы, была хорошо вымыта и выпарена чистою водою с укропом, чабером и другими душистыми травами. Огуречные кадки или бочонки не занимать ничем другим, в особенности не наливать в них щелока. Замечают, что огурцы, которые солят на последней четверти, бывают пустые, а чтобы огурцы были полные и крепкие, надобно начать солить их 5–6 дней по новолунии и кончить соление до новолуния.

Только что собранные свежие огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонки или кадушки, пересыпая укропом, смородинным листом и коренным хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды 400–450 соли, можно прибавить белого кваса), залить огурцы, тотчас засмолить.

2 1/ 2воды, 1 1/ 2ложки квасцов, 6 стаканов соли, 2 бутылки водки вскипятить и горячим залить только что собранные, перемытые, в бочонок сложенные огурцы, переложенные листьями дубовыми, черной смородины, вишневыми и укропом. Далее поступать, как сказано в статье «Огурцы соленые».

Только что собранные огурцы уложить в кадку, на дно которой положить ряды не только дубовых листьев, но даже и дубовой коры, затем посыпать горстью на частички разделенного чеснока, потом ряд огурцов. Снова ряд дубовой коры и листьев, горсть чеснока, ряд огурцов и т. д. Поставить кадку на три дня в лед, затем покрыть огурцы самым крутым кипятком. Под конец влить немного воды, вскипяченной с солью, которой надо брать на 2 1/ 2ведра воды 6 стаканов. Обдав кипятком, тотчас накрыть донышком, засмолить, поставить на холод.

Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, вытереть осторожно салфеткою, сложить в муравленный горшок; вскипятить столько уксуса, чтобы мог покрыть огурцы, и горячим залив их, дать постоять два дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим опять залить огурцы; повторить это еще раз спустя два дня. Взять немного белого и черного перца, столько же гвоздики, истолочь все это не очень мелко, немного хрена, 2 луковицы, 2 головки чеснока, мелко изрубить, прибавить черной горчицы, смешать все это и обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы. Сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицею и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным уксусом. Когда остынет, обвязать пузырем, держать в холодном месте.

Крепкие огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть ложечкой середину огурцов, нарезать кубиками в два вершка, обварить обыкновенным уксусом. Оставить на 24 часа, на другой день слить уксус. Вскипятить 3 стакана хорошего уксуса с 400 г сахара, остудить, налить на огурцы. На третий день слить, вскипятить, остудить и слегка теплым залить огурцы. На четвертый день слить, вскипятить, горячим налить на огурцы и так до 7 раз. На седьмой день вскипятить уксус и в кипящий всыпать огурцы, раз вскипятить. Когда остынут, переложить огурцы в банку, пересыпать местами гвоздикою и корицею, которые вынуть при подаче к жаркому. На 30 штук огурцов средней величины берется 3 стакана уксуса и 800 г сахара.

На 3 бутылки уксуса взять около 1 1/ 2стакана соли, немного квасцов, вскипятить, опустить в него молодые, вытертые огурчики, раз вскипятить, перелить в банку. Через 2–3 недели выложить их на решето, когда уксус стечет, сложить в банку и залить свежим холодным крепким уксусом, вскипяченным с перцем и лавровым листом. Сверху залить прованским маслом, обвязать пузырем.

Маленькие огурчики перетереть, опустить в кипяток соленой воды (10–12 стаканов, соли 3 стакана, 1 чайная ложечка селитры, квасцы), тотчас отставить, пусть постоят так 24 часа; потом выложить огурчики на решето, вытереть их досуха. Вскипятить крепкого уксуса с лавровым листом, турецким и английским перцем и немного соли, опустить в него корнишоны, пусть в нем слегка кипят, но не ключом; когда позеленеют, перелить все в банку и когда остынут, завязать пузырем.

Через несколько времени, если бы уксус сделался водянистым, слить его, а залить свежим, также вскипяченным со специями.

Взять бочонок величиною в 1 1/ 2ведра, одной стороны вынуть дно, на другое положить 3 больших корня с зеленью сельдерея, 3 больших корня с зеленью петрушки, 3 ветки эстрагона. Корни можно разрезать и уложить хорошенько. Тогда половину бочонка наложить перемытыми и вытертыми маленькими огурчиками, а на огурцы опять же столько зелени и между зеленью 3 стручка турецкого острого перца, которые завернуть в зелень, чтобы не касались огурцов, потом остальную половину бочонка доложить огурцами, накрыть опять таким количеством зелени, а на самый верх опять три стручка турецкого перца.