Борис Владимирский - Для дома для семьи

Нашинковать капусту и, складывая ее в кадку, обливать водою с солью или без соли и перекладывать кружками нарезанною темно-красною свеклою, сверху покрыть капусту также свеклою. От свеклы капуста примет розовый цвет и даже некоторую приятную сладость. Свекла должна быть вареная или лучше печеная.

Капуста мелко нашинковать, посолить, дать стечь рассольной воде, положить капусту в банку, облить следующим уксусом. На 10 кочанов нашинкованной капусты взять 3 стакана уксуса, 12 стаканов воды, 400 г сахара. Не кипятя, облить капусту.

Молодые стручки сахарного гороха сложить в муравленный горшок, вскипятить соленую воду так, чтобы на ней держалось сырое яйцо, т. е. на 3–4 стакана воды взять 1 стакан соли и этим кипятком залить горох так, чтобы он был совсем покрыт. Когда вода остынет, обвязать горшок сперва бумагою, смоченою прованским (подсолнечным) маслом, а потом пузырем (полиэтиленом). За два часа перед употреблением намочить горох в холодной воде и варить его в большом количестве воды. Употреблять к мясным кушаньям, как-то: для огарнирования разварной говядины или соуса, к котлетам, приготовив из гороха соус.

На ведро воды положить 1 чайную ложку сливочного масла и 400 г соли, вскипятить и во время сильного кипения всыпать вылущенный, не совсем зрелый еще горох. Оставив на огне на 2 минуты, затем откинуть горох на решето. Когда вода стечет, разложить горох на ткань, прикрыть ею же, оставить на часов 12. Потом рассыпать на решето, поставить в печь в самый легкий дух, чтобы не покраснел, а только высох. Сохранять в сухом месте. Чем горох менее зрел и мелок, тем он будет лучше.

Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы) до полуготовности, выложить их на блюдо. В это же самое масло положить свежие и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные банки шляпками вверх и заливать каждый ряд растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем (полиэтиленом) и поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масле, подлить самой свежей сметаной, посыпать простым перцем и зеленью.

Молоденькие, досуха вытертые рыжики жарить в большом количестве масла, но чтобы не пережарить и не высушить их, остудить, сложить в банки так, как растут, т. е. шляпками вверх, и залить тем же самым, едва теплым маслом на 3–4 пальца выше грибов. Обвязать пузырем, держать в сухом и холодном месте. Употребляя зимою, поджарить их слегка опять.

Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в печи (если надобно, 2–3 раза). Истолочь в порошок и растереть его с самым свежим соленым маслом, всыпая порошка столько, сколько примет в себя масло. Держать в маленьких банках, которые обвязать пузырем и поставить на лед. Употреблять к соусам.

Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить их в ведерко так, как растут — шляпками вверх, каждый ряд пересыпать солью. Накрыть кружком, положить на него камень. Когда грибы опадут, доложить свежих.

В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленою луковицею и перцем, что придает им вкус, но они не будут уже так красны, а цвета темного. На 1 ведро рыжиков берется 1 1/ 2стакана соли.

На 1 1/ 2стакана соли взять немного селитры и квасцов, развести 1 л уксуса, вскипятить в хорошо вылуженной кастрюле и в этот кипяток опускать сухо вытертые молодые рыжики. Когда раз вскипят, перелить их в глубокое фаянсовое блюдо. Когда остынут, сложить в банку шляпками вверх и залить тем же уксусом, в котором варились. Через две недели слить, а залить свежим уксусом, вскипяченным с корицею, гвоздикою, простым и английским перцем.

Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломою, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли, повторить это, если надобно, 2–3 раза, потом истолочь их, всыпать в бутылки, закупорить и держать в теплом месте. Употребляется для супов и соусов, только вскипятив. Этот бульон надобно всегда процеживать.