Борис Бурда: Мои статьи о кулинарии

А я вот не очень-то люблю и обратил внимание на другой раритет итальянской кухни – овощные блюда. Цветная капуста по-итальянски – это даже лучше, чем простая цветная капуста. А цветная капуста – это вообще очень хорошо. Это вообще редкий случай, когда мы едим цветы. Даже вопрос в «Что? Где? Когда?» был: «Какие цветы практичные англичане считают наилучшими?» Оказалось, что они настолько практичны, что считают наилучшими цветами цветную капусту. Это для меня, пожалуй, слишком.

Любая операция по приготовлению блюда из цветной капусты начинается с того, что ее разбирают по кочешкам, на такие вот небольшие кусочки и отваривают в подсоленной воде. Без этого вообще очень трудно что-либо с этими цветочками сделать. Отваривается она минут 15-20 в кипящей воде, как говорится – до мягкости. Если есть какие-то червячки или мошки, надо их аккуратно удалить, поскольку блюдо это все-таки вегетарианское. Традиционная схема приготовления блюда из цветной капусты, принятая у нас, состоит в том, что вареную капусту мы вываливаем в кляре и сухарях и обжариваем в масле на сковородке. Должен признаться, что это тоже достаточно вкусно. Но сегодня у нас иная цель. Поэтому возьмем эту керамическую кастрюльку, и, кроме того, нарежем и почистим на килограммовый кочанчик три больших свежих помидора. Нарежем их помельче и даже немножко подавим толкушкой. Прекрасно годится и консервированный томат.

Там, где синьор Помидор, там, как всегда, и Чипполино. Некоторые кулинарные книги рекомендуют лук для этого блюда варить. Но горячая любовь к вареному луку сформировалась у меня еще со времен маминых и бабушкиных куриных бульонов, из которых они иногда просто забывали вы тащить вареную луковицу. И это делал я, дрожа от омерзения. Поэтому луковицу для этого дела я пожарю в масле, причем пожарю до среднего или может быть даже до средне-коричневого цвета – пожарю хорошо. Кстати, как странно, что у Джанни Родари в числе персонажей «Чипполино» не было цветной капусты. Впрочем, может быть, в оригинале была, а переводчик не взял, потому, что у нас цветная капуста называется двумя словами. Может, еще и потому у Родари нет никакого кума или дедушки Капусты, потому что если сказать только это, совершенно неясно – какая капуста. При том невероятном обилии капуст, которое я уже упоминал: и краснокочанная, и савойская, и кольраби, и цветная – это совершенно неудивительно. А теперь подрежем-ка сюда граммов двести – двести пятьдесят ветчинки. Тонкими, длинными ломтиками, лучше от окорока. Идеально было бы нашу одесскую, базарную, которая в свое время славилась на всей одной шестой части суши. Да и сейчас никакая таможня не помогает, везут ее во все края и везут. Мало где так коптить умеют. Кстати, о ветчине. Знаете поговорку: всякая всячина – и ветчина и ржавчина. «Ветчина» на самом деле по всем этимологическим словарям есть нечто ветхое, старое. Хотя, оттенок «ветхий» по отношению к слову «ветчина», я бы не особенно употреблял. Замечательная, знаете ли, вещь – хорошая ветчина!

Теперь будем все это укладывать слоями: капустки, помидоров, лука, капустки. Капустки будет больше, помидоров и лука – меньше, а еще переложим это ломтиками ветчины. Вот, даже не знаю, чем бы это по сыпать. Майоран – у нас редкость, а тимьян на базаре достать можно, богородичную травку. Вот тимьяна немножко, может быть душицы, подумай те, не хочу навязывать вам своих вкусов. Скорее – травки сухие, чем свежие. И вот так, выложив несколько слоев, поступаем принятым в итальянской кухне практически по любому поводу образом– берем кусок твердого сыра и натираем на терке так, чтобы большой и толстый слой лег поверх всего этого кушанья. В итальянских ресторанах в Соединенных Штатах из-за этой итальянской моды нужно соблюдать особую бдительность. Стоит на секунду отвернуться или просто прозевать – и официантка посыплет вам сыром практически все, что подаст. Меню там обширное, но блюд, не посыпаемых сыром, исключая сладкие и вино, я практически не нашел. Ее можно вовремя остановить. так же как можно остановить в американском самолете стюардессу, чтобы она, подавая вам сок или колу, не положила предварительно три четверти стакана льда. Но если вы это не сделаете – пеняйте на себя.

Итак, берем теперь наполненную нами кастрюльку, ставим ее в духовку, прогретую до средней температуры (не очень жарко, не баранью ногу запекаем, чай!) и положим ее там дозревать минут на тридцать. А пока все это продолжается, еще несколько слов об Италии и итальянской кулинарии. Мало что, конечно, сохранилось от кулинарных изысков древ него Рима. Судя по всему, иногда они были фантастичны. Правда были у них и причуды, именуемые законами против роскоши. Одно время римлянам запретили откармливать для лакомства кур – ешьте, мол, простых, не от кормленых, будьте проще. Они и законы нарушать не стали и выход нашли. Стали откармливать петухов, о них в законе ничего не было сказано. А какие роскошные блюда, если это можно назвать блюдами, подавали к сто лам римских императоров! Достаточно вспомнить о пирах Гелиогабала, где на столах оказывалось блюдо, приготовленное из мозгов шестисот страусов. Правильно сказал какой-то ехидный герой Дюма, что после такого пиршества у Гелиогабала мозгов было явно больше в желудке, чем в голове. Что касается Гелиогабала, это верно почти наверняка. Император, мягко выражаясь, не самый талантливый и ответственный. Не помню, он ли это или другой император эпохи упадка умер, объевшись фаршированным осьминогом, а перед смертью приказал подать недоеденную им осьминожью голову, из последних сил стрескал и ее, после чего умер со спокойной душой, прошептав холодеющими губами, что в мире уже не осталось ничего, о чем бы стоило сожалеть…