Борис Бурда: Мои статьи о кулинарии

А теперь – сало! Видите, не обошлось украинское блюдо без сала, несмотря на то, что из говядины. Классическое украинское сало, можно с чесночком. Можно, конечно, и англосаксонского бекона, можно и венгерского сала – копченого и натертого красным перцем, но зачем же нарушать гармонию? Нарежем и его – говядина вместе со свининой выходит и мягче, и сочней. В западноевропейской кулинарии каждое типичное сочетание продуктов характеризуется своим эпитетом: куриная грудка – марешаль, то есть маршальская, мол, даже старый маршал разжует беззубыми десна ми, добавка в соус к мясу раков или омаров – кардинал, это, небось, по цвету вареного рака… А говядина со свининой дают жаркое по-разбойничьи. Понимайте это как хотите, но я человек очень мирный и безвредный.

Нарежем петрушки и укропа помельче – вот так. А теперь приготовим кляр для обжаривания. Пока будем этим заниматься, бросим в кипяток два яйца – пусть сварятся вкрутую. Отделим белок от желтка – вот так, а потом собьем по отдельности. Сколько добавить муки – тайна сия велика есть. Добавляйте понемногу, сбивайте получше, следите за густотой. Вот так будет в самый раз – не густо, не жидко.

Вот и яйца сварились. Их тоже нарежем, вот так, красиво, чтоб и белок был в каждом кусочке, и желток. А теперь начинается самое интересное. Из каждого куска мяса сделаем вот такие рулетики, завернем в него и огурцы, и сало, и картошку, и зелень, ну, соль там, перец – само собой. Чтоб рулетики держались, у меня здесь уже заготовлена суровая нитка. Сейчас мы их тщательно свяжем. С ниткой даже вкуснее, если настоящая, наша, без синтетики. Тем паче что и есть ее не обязательно.

На сковородочке тем временем разогреем топленого сальца, обмакнем рулетики в кляр и слегка их обжарим. Как долго обжаривать – вопрос тонкий. Лишь бы готовность не по запаху определять – если уж запахло, значит, передержали. Когда обжариваешь, в том-то и дело – прекратить эту процедуру, пока не начало обугливаться. Это никому не надо. Именно для этого мясо при обжаривании и насыщается жиром, и защищается кляром, заодно – чтоб сок не вытек.

Вроде бы пора. Забрасываем готовые завиванчики (правда, красивое название – завиванец? И точное) прямо в подготовленный казан, заливаем их водой и оставляем тушиться. Пока тушится, почистим на гарнир картошки – ее очередь придет. Минут за 20 до конца побросаем ее сверху, пусть тушится вместе с мясом. Можно отварить и отдельно, но, по-моему, с мясом вкуснее. Тоже блюдо вполне гуманное, жить дает. Поставил, закрыл крышкой – и занимайся спокойно своими делами.

Что можно подать с этим блюдом? Зелень – она вообще почти никогда не мешает. Горчички или хрена – это уже кто как любит. А чем запивать – и так ясно. Хоть русской водкой, хоть украинской горилкой – спирт ному хорошо, у него национальности нет, только страна-производитель, и это порой еще хуже, но не будем о грустном. Под такое сытное и плотное блюдо рюмочка повредит разве тем, кому все равно нечего терять, да активным борцам с мировым масонством, недавно поведавших миру, что евреи споили русский народ кефиром. Если б они сами только кефир и пили… А о соусах надо писать отдельно. И очень много.

Пора нам продолжить наши кулинарные странствия. Побывали мы в странах ближних, заезжали мы в страны дальние. Давайте-ка соберемся в страну древнюю. Такую, что древнее ее не так уж много и есть. Слишком много в этой стране родилось и появилось – от алфавита, которым сейчас пользуется полмира, до языка, который и сейчас связывает врачей и юристов, где бы они ни жили, в единое братство. Именно в этой стране произошло так много, что все наши книги полны ссылками на ее историю. Все наше искусство своими корнями – в ее музеях. А вся литература даже не поймешь, какой была бы без того, что создано в этой стране. Эта страна была огромной и грозной, завоевала полмира, как и положено завоевателям полумира, рассыпалась на маленькие кусочки, была порабощена то испанцами, то арабами, то французами, но снова воссоединилась. И теперь живут на полуострове, имеющем форму сапога, люди, которые называют себя, правда, не римлянами, а итальянцами, но величие Древнего Рима всегда стоит за их спиной. Италия!

Мы знаем об итальянской кухне, как обо всем на свете – много, но приблизительно. Пицца – открытый пирожок, заляпаный сыром, с легкой руки американцев ставший одним из популярнейших видов быстрой еды. Равиоли – наглядная иллюстрация открытого мною кулинарного принципа «Чем дальше на Восток, тем больше пельмень» ( западные пельмени совсем уже мелкие). Лазанья – запеканка из макарон с мясным фаршем. Минестра – густой овощной суп. Ну, и конечно же, спагетти , а также тортеллини, феделини, макарони, каннеллони и даже капелли д'анжело, всевозможные макароны и вермишель. Итальянцев недаром прозвали макаронниками. И ни чего обидного в этом нет –любят они это дело.