Борис Бурда: Мои статьи о кулинарии

Называется эта штука чайный глинтвейн. По-немецки – раскаленное или пылающее вино. Кстати, и не ахти как крепко – детям после 14 тоже можно позволить по чуть-чуть. Что касается детей, тут весь вопрос в отношении к змию, которое надо вырабатывать загодя. Когда мой четырех летний сын за праздничным столом попросил водки, я не стал ему ничего объяснять – налил стакан и дал. Он отхлебнул, полчаса ревел, и не пьет практически ничего до сих пор.

Разбавлять можно и нужно – лишь бы с умом. Разбавьте стакан любо го «Амаретто» тремя стаканами молока, и вы будете приятно удивлены. Красное вино, разбавленное газировкой один к трем-четырем, вообще не пьянит, прекрасно утоляет жажду, а главное – сразу придает столу какой-то западный вид. Как и правильно поданный вермут, который большинство из нас ненавидит за нашу собственную глупость, употребляя его неразбавленным. Разбавьте вермут газировкой один к одному, выдавите ломтик лимона или апельсина – и пропадет ваша уверенность, будто герои Хемингуэя пьют такую гадость сугубо потому, что Эрнест хапнул большую взятку от производителей этой отравы. Налейте две трети бокала томатного сока и долейте хоть русской водкой, хоть украинской горилкой по лезвию ножа – это и будет знаменитая «Кровавая Мэри», выпивка и закуска в одном бокале. Разбавить – это не только сэкономить. Один британский адмирал пожадничал выдавать морякам каждый день по чарке рома и велел разбавлять его чаем. У нас бы (вспомните «Потемкина»!) из этого получился бунт, а у англичан – грог. Сами решайте, что лучше.

И еще один, последний рецепт. Смочите стенки бокала постным маслом, налейте туда чайную ложку водки, бросьте яичный желток, ложку кетчупа, по щепотке соли, красного и черного перца, выдавите туда же ломтик лимона и размешайте. Это для тех, кто перепил – хорошо приводит в чувство, хотя и ненадолго. Пусть этот рецепт вам никогда не понадобится! С Новым Годом всех, с новым счастьем – старым мы уже вот так сыты!

Приготовление еды – это своего рода кулинарное путешествие. Замечательное это дело – странствовать по всему миру, не выходя из-за стола, и даже не всегда это замечая. Собственно, каждый раз, садясь за стол, мы объезжаем весь мир. То перечницу возьмем – с черным перцем из Индии или красным с Явы, то картошки себе поджарим, американской гостьи, то на сладкое скибку арбуза отрежем, уроженца пустыни Калахари на самом юге Африки… По-моему, самое время посетить в наших странствиях еще одну страну, кулинария которой пользуется заслуженной славой, страну большую, многонациональную и поэтому весьма разнообразную во всех смыслах – и в кулинарном тоже, самую большую из стран, расположенных целиком в Европе. Иными словами, Украину.

Украинская кухня достаточно плотная и сытная, так что никого не удивит, что начнем мы готовить это блюдо с того, что достанем из холодильника бо-о-о-о-льшой кусок мяса. Правда, не свинины, чего вы, очевидно, ждали. Издавна свинина является основным мясом украинской кухни – еще с тех времен, когда смекалистый украинский крестьянин, опасаясь от опустошительных набегов татар (чуть больше двухсот лет прошло со времен последнего набега!), придумал разводить на мясо такое животное, которое татары и сами из религиозных соображений не съедят, и на продажу не угонят – какой свинья ходок! Да и мясо у свиньи повкусней, чем у традиционного украинского вола, на котором еще и пахали. Но Украина велика, а до Закарпатья, где, по слухам, это блюдо и родилось, кочевникам было не добраться достаточно давно. Так что берем говядину, ибо больше у нас пока на волах не пашут.

Эту штуку, а называется она завиванец, подают по одной на порцию, ну разве что для самого голодного гостя держим запасную. Значит, сварганим штуки четыре – не пропадут. Режем мясо на четыре больших плоских куска. А потом возьмем молоток и хорошенько их отобьем. В спор между сторонниками деревянного и металлического молотка я не лезу – дерево, оно, конечно, к природе ближе, да ведь не отмоешь потом! Так что возьмем металлический молоток и сначала отобьем стороной с крупными зубьями, потом – с мелкими. Главное искусство здесь – отбить потоньше, но чтоб нигде не прорвалось и при жарке не разлезлось. Такой кусочек надо отбить, чтоб был площадью с книжную страницу – иначе все дальнейшее станет весьма затруднительным.

Почистим теперь большую картошку и порежем соломкой – как для картофеля фри. Соленый огурчик возьмем – хороший, тверденький, чтоб пахнул аппетитно, укропчиком и листом – дубовым, черносмородиновым, хреновым – в смысле хорошим, но листом хрена, да сами знаете, как пах нет хороший огурчик. Нарежем и его соломкой.