Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Но я смотрю на официанта в довольно задрипанном эйлатском ресторане (какой ресторан – утаю, дабы не обвинили в скрытой рекламе), смотрю и думаю: Господи, Твоя власть. И всё, думаю, всё – для блага меня, человека, меня-человека-туриста. Мистика, но мне принесли не только то, что я заказал, а лучше. Лучше, тоньше и изысканней. Заказал я бури (по-русски кефаль) в гриле. Тут есть четыре варианта.

Вариант первый и худший: рыбку выпотрошат, обсыплют смесью муки, сухого чеснока и так называемой рыбной смеси пряностей и обуглят в гриле. Подадут со свежеотмороженными, ополоснутыми в несвежем соевом теплом масле чипсами и вялым салатиком: помидорки, огурцы, салат, репчатый лук, уксус. Соль по вкусу внакладку. Старенький соленый огурец. Счет.

Вариант номер два. Рыбку плохо выпотрошат. Обсыплют только приправой для стейков, но густо. В результате в инфракрасной печке ее не обжарят, а полузапекут. Запах разнесется ихтиологический, и, от стыдливости, изверги быстренько ее обсыплют – уже готовую – чем-нибудь вроде душистого перца и паприки. Подадут с пережаренной картошкой. Единственно съедобной частью окажутся вхруст подпаленные до вкуса кошачьих усов – плавники и хвост. Счет.

Вариант номер три. Рыбью тушку смажут перед кремацией оливковым маслом и обсыплют чем-нибудь очень арабским, например, иссопом. От чего всё будет разить утопшими крестоносцами. К картофелю (сырой внутри) выставят от щедрот заведения – салат турки («турецкий салат», а на самом деле довольно острая полужидкая приправа). И схук – разновидность аджики из зеленого перца. Обложат лимоном. Счет.

Вариант номер четыре. То же, но подадут в дорогом ресторане – счет будет похож на номер моего теудат-зеут'а (удостоверения личности).

В эйлатском задрипанном ресторанчике, на углу двух улочек и моря с видом на заграницу, мне подали бури, то бишь кефаль! То, что рыба была свежайшей, я позднее (ошеломленный, в гастрономическом шоке, ворвавшийся на кухню) наблюдал сам: кефалины шушукались в эмалированной емкости о перипетиях своей судьбы. Далее я всё запомнил и не могу забыть до сих пор:

Рыбке дали колобахой по затылку, удалили жабры. Пунктуальнейше выпотрошили. Промыли проточной водой. Набили брюшко мятой и зеленью петрушки. На 5 минут положили в морозильник (!), извлекли, обсыпали, верней, натерли пастообразной смесью в пропорции (я расколол повара), переводя в граммы и миллилитры: сок лимонный – 2 столовые ложки, орехи фундук жареные тертые – 20 г, соль – 3 г, масло оливковое рафинированное – 1 столовая ложка, маргарин – 1 столовая ложка, чеснок давленый – 1 чайная ложка, укроп растертый – 1 чайная ложка, мука кукурузная – 1 столовая ложка, перец черный – на кончике ножа, «Табаско» – 1 капля. В гриле 5 минут (!), после чего рыба доходит в духовке на субмаксимальном режиме – еще 12 минут!

Подается – с отчетливо отваренным рисом и естественном соусом из горячей пасты в смеси с соком, выделившимся в процессе приготовления рыбы. Дополнительный гарнир: кисловатый салат из нашинкованной давленой белокочанной капусты, листьев салата, сельдерея, репчатого лука, с участием барбарисовой (кизиловой) приправы, соли и сладкой паприки. Вместо хилого лимона – на предмет еще более освежить рыбу – был подан гигантский грейпфрут и черные, жирные, ростом со сливу – маслины. И – никакие не питы, а горячий белый хлеб. И – без никакого заказа – белый «домашний» «Семийон» в запотевшем бокале.

Я хотел немедленно жениться на поваре. Тем паче, когда обнаружил, что готовила очаровательная гречанка двадцати неполных лет. И звали ее хорошо и просто: Александра. Но… подал рыбу ее муж, усы которого были и гуще, и нафабренней моих. Господи, Твоя власть! – подумал я. Как готовят в городе Эйлате! Господи! Твоя власть, спросил я, это стоит 35 сиклей серебра?! Это счастье удовлетворенной плоти моей?! Этот дар Посейдона? И ненахамивший официант? Но… но на следующий день… Это была камбала, в ее тропическом варианте – то есть рыба-соль – и называлась «турбо-испаньоль».

Жарят в оливковом, но рафинированном масле лук-порей. Засыпают в лук базилик, паприку, черный перец, чеснок, очищенный от кожицы стручковый красный перец и очищенные же помидоры. Соль, сахар, лимонный сок. Тушат эту смесь до получения такой скворчащей темно-красной, относительно однородной магмы. Выкладывают в пюре филе камбалы и тушат 20 минут в соусе. Засыпают эстрагоном и охлаждают, Господи, Твоя власть! И – эта бестия, этот официант, – он улыбался. Он улыбался и посоветовал мне запить это не белым сухим, но розовым вином! И он был прав. Потому что – всё для блага человека-туриста в городе Эйлат. Он же – продиктовал, уточнив на кухне большого отеля, – этот рецепт. И поправил произношение: не «турбо», а «тюрбо» (ударение на последнем слоге)… Чего и от вас ожидаю в воспроизведении.