Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Покупаете на рынке вымя, не вздумайте назвать его «хазе шель пара» (дословно: грудь коровы – иврит с акцентом), случился со мной эдакий конфуз. Распластайте его (это вымя, которое «есть, а хереса – нет») на куски величиной и толщиной с ладонь. Отваривайте их1 час, трижды полностью сливая закипевшую воду и вливая холодную. В третий раз вода должны быть соленой, а в кастрюльке присутствовать лук, сельдерей и морковь. Через час – час двадцать извлеките, отпанируйте в сухарях с сухим чесноком и черным перцем и обжарьте в раскаленном маргарине до корочки. В ту же сковородку аккуратно влейте холодную воду с 50 граммами красного вина или 1 рюмкой коньяка и тушите 30-40 минут до съедобности. Подается с грибным (как было выше указано) соком и гречневой кашей.

Ну что тут сказать? Вкусно, а главное, интеллигентненько – чувствуешь себя культурным человеком, от пуза наевшимся вымени. А теперь выпьем. Что у нас там? Чесноковочка? Наливай!

Стройся. Руки на изготовку. Делай как я!

Возьми шесть средней (не показывайте на себе!) величины баклажан. Или баклажанов. Они очень красивые, тугие. Острым ножом сними с них кожуру. Делай, делай! Do it! Я с тобой, мой хороший. Очищенные баклажаны нарежь вдоль на ломти толщиной не более 1 сантиметра. Напластовал? Присыпь их крупной каменной солью. И положи на солнце минут на двадцать. Отвлекаться недопустимо. Ибо творческий акт.

Создай маринад. Возьми стакан с четвертью разведенного вдвое горячей водой винного 5%-ного уксуса. И две четверти стакана кипятка. Возьми 3 столовые ложки с горкой коричневого сахара. Я вас научу кулинарию любить! Итак: в смесь уксуса и кипятка последовательно: сахар, 1/2 ст. ложки поваренной соли, 10 горошин душистого перца, 5 лавровых листиков, 4 зубчика гвоздики. И на огонь! На 3 минуты кипячения. Выключили газ. Весь – внимание: 10-12 больших зубцов чеснока очистить и нарезать на дольки. Отложить.

Делаем резкий поворот головы вправо. Что это там у нас?! Там у нас отбрасывают горечь напластованные баклажаны. Очень хорошо. Следует их обтереть от приставшей соли и присушить тряпочкой. А на тефлоновую сковородку вылить 5 ст. ложки оливкового масла! Не б, не 4, а именно 5, дурья башка. Масло раскалилось? Бери пласт баклажана и быстро, до желтой, а не коричневой корочки обжарь пластинку! Быстро, быстро! И – в маринад. Образовавшийся слой баклажанов обсыпь дольками чеснока. И опять слой. И опять. Иссякли баклажаны? Покрывает ли маринад их сверху? Хорошо. Дайте остыть. И в холодильник на одну долгую бессонную ночь, не сомкнете ведь глаз, умирая от желания попробовать это изумляющее пищевод блюдо, отчасти напоминающее маринованные грибы, но еще вкуснее. Что тут долго рассусоливать – то превосходная закуска к горячительному напитку «холодная водка», а также, наряду с разварным горячим картофелем, – гарнир к постному мясу или куриным шницелям.

Что же мы с вами приготовили? А приготовили мы с вами баклажаны «Танжер», единственное блюдо из баклажанов, которое по масштабам вкусовых ощущений, по мощи замысла и по совершенству воплощения я мог бы поставить в один ряд с благоуханным «аджапсандали» – баклажанам по-бакински, плевать, что это грузинское блюдо… Потому что все эти салаты под «хацилим» и пр. «икра баклажанная» – хоть и бывают отменны на вкус, но несколько жлобоваты, не сказать – простоваты.

Для безукоризненных аджапсандали следует выбирать баклажаны приблизительно на треть поменьше, нежели для танжерского шедевра. Баклажаны следует испечь в кожуре. В духовке, господа, в духовке. Или в микроволновке. Испеченные, надо быстро очистить от кожуры и произвести деликатную операцию разбора на волокна. И – еще горячими – уложить в миску с растительным (я предпочитаю кукурузное) маслом, сдобренным 1/2 ст. ложки лимонного сока и красной паприкой. Можно их посолить. Обжарить репчатый лук. Но нарежьте его мельчайшей соломкой (резать – и молниеносно жарить! Чтоб не отбросил сок). Обжарьте лук, отожмите и опустите на баклажаны. Нарежьте помидоры, отварите в минимуме подсоленной воды, разотрите в блендере. Болгарский перец нашинкуйте тончайшими кольцами, добавьте сырого лука и, смешав с помидорами (растертыми), потушите минут пятнадцатьдвадцать. Смешайте в горячем виде с баклажанами и с горячим луком. Щедро сдобрить чесноком (мелко нарубленным!) и зеленью петрушки, листьями сельдерея, кинзой (кусбарой), укропом, добавьте базилика и эстрагона и черного перца. Еще 3 минуты подержите на огне и охладите.