Рекс Стаут - Поваренная книга Ниро Вульфа

пол-чайной ложки соли

пол-чайной ложки тертой лимонной цедры

1/8 чайной ложки мускатного ореха

1 столовая ложка измельченной свежей петрушки (или лука-резанца)

2/3 чашки хлебных крошек

пол-чашки просеянной обычной муки

пол-чашки молока

2 кварты крепкого говяжьего бульона

Провернуть костный мозг и лук через мясорубку. Добавить яйцо, соль, лимонную цедру, мускатный орех, петрушку (или лук-резанец), хлебные крошки, муку и молоко, и вымешать в мягкую массу, при необходимости добавив молока. В большой кастрюле вскипятить говяжий бульон, перевести на медленный огонь. Чайной или столовой ложкой (в зависимости от предпочитаемого размера клецек) сформовать клецки, погрузить в кипящий бульон и варить 10–15 минут в зависимости от размера. Вытащить шумовкой и дать стечь перед подачей. Подавать горячими с густым соусом бешамель (15–20 клецек).

4 фунта свиных ребрышек

1 луковица среднего размера

1 зубок чеснока

1 небольшой зеленый перец

четверть чашки оливкового масла

пол-чашки итальянской томат-пасты

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка свежих листьев базилика (или пол-чайной ложки сушеных листьев)

1 чайная ложка сушеного розмарина

1 чайная ложка свежего орегана

1 столовая ложка измельченной свежей петрушки

четверть чайной ложки Табаско

2 чайных ложки сухой горчицы

четверть чашки соуса Вустершер (Worcestershire sauce) (можно заменить тем же количеством соевого соуса — прим. переводчика)

пол-чашки воды

пол-чашки меда

пол-чашки сухого красного вина

Разогреть гриль. Разрезать ребрышки на части по три ребра. Нарезать лук, чеснок и перец и обжарить в разогретом оливковом масле до мягкости. Добавить томат-пасту, соль, базилик, розмарин, ореган, петрушку, Табаско, сухую горчицу, соус Вустершер, воду и мед. Варить 20 минут на медленном огне, периодически помешивая. Добавить красное вино и варить еще 15 минут на медленном огне. Обмазать соусом подготовленные ребрышки и поместить их под гриль на 30 минут, периодически переворачивая и смазывая соусом. Оставить немного соуса для подачи горячим к столу. (3–4 порции).

6 початков молодой кукурузы

1 столовая ложка сахара

1 столовая ложка кукурузного крахмала

1 чайная ложка соли

2 столовые ложки измельченного перца пимьенто

3 крупных яйца

4 столовые ложки растопленного сливочного масла

1 чашка молока

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Срезать зерна с початков. Смешать все ингредиенты в указанном выше порядке, кроме яиц. Отделить желтки от белков. Взбить желтки и добавить в массу для пудинга. Взбить белки отдельно до плотной пены и осторожно вмешать в массу. Переложить в смазанную жиром форму для выпечки (размером полторы кварты) и выпекать 35 минут (6 порций).

Вариант:

Пудинг из молодой кукурузы с курицей. Исключить сахар из списка ингредиентов и добавить в тесто 1 чашку мелконарезанного отварного куриного мяса.

4 пары телячьих желез

2 крупных яйца

1 чашка панировочных сухарей или хлебных крошек

8 столовых ложек сливочного масла

6 столовых ложек цельного очищенного миндаля

ломтики лимона

Бульон для варки

2 чашки воды

1 чашка сухого белого вина

1 небольшая морковь

1 небольшая луковица

пол-чайной ложки соли

6 горошин черного перца

1 веточка петрушки

Промыть железы, опустить в кипящую воду на 3–4 минуты. Извлечь, очистить от поверхностных пленок. Подготовить бульон для варки, довести до кипения. На медленном огне отварить железы в бульоне (20 минут), извлечь, обсушить и разрезать пополам.

В отдельной посуде взбить яйца в пену. Выложить панировочные сухари в мелкую тарелку. Обмакнуть кусочки желез сначала в сухари, затем в яйцо и снова в сухари. Растопить в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла и обжарить железы в сухарях примерно по 5 минут с каждой стороны. Когда железы обжарятся до золотисто-коричневого цвета, уложить их в подготовленные волованы на подогретое сервировочное блюдо.

Вытереть сковороду, в которой жарились железы. Добавить оставшиеся 6 столовых ложек сливочного масла. Слегка обжарить миндаль в масле, следя за тем, чтобы масло не подгорело и полить железы образовавшимся соусом. Подавать с ломтиками лимона (4 порции).

6 телячьих отбивных

1 чашка панировочных сухарей