Смазать маслом 4–6 кокотниц, поровну разложить в них гребешки в соусе. Смешать хлебные крошки и тертый сыр, посыпать гребешки в кокотницах. Добавить по кусочку оставшегося масла в каждую. Выпекать 20–25 минут или до тех пор, пока сверху не образуется золотисто-коричневая корочка (4–6 порций).
Вариации: Вместо 1 столовой ложки измельченного лука-шалот можно использовать обычный лук. Готовя соус, бульон можно заменить молоком или нежирными сливками.
САЛАТ-ЭНДИВИЙ С ЗАПРАВКОЙ ПО-МАРТИНИКСКИ
6 головок эндивия (endive, разновидность цикория)
три четверти чашки оливкового масла
четверть чашки винного уксуса с эстрагоном
пол-чайной ложки соли
1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
мелконарезанная половина дольки чеснока
1 чайная ложка мелконарезанного свежего эстрагона
1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот
1 чайная ложка измельченного свежего чабреца (или четверть чайной ложки сушеных листьев)
1 чайная ложка мелконарезанных грибов.
Вымыть эндивий, тщательно высушить и разобрать на листья. Обернуть листья в чистую, сухую льняную салфетку и переложить в холодильник. Смешать уксус, специи и зелень. Медленнно добавить к смеси оливковое масло, взбивая до густоты. Оставить заправку настояться в течение часа, и снова взбить непосредственно перед подачей (6 порций)
РИСОВЫЕ ЛЕПЕШКИ (II)
2 крупных яйца
3 столовых ложки жирных сливок
1 чашка отваренного риса
1 столовая ложка сливочного масла
2 чайные ложки сахара
соль по вкусу
пол-чашки хлебных крошек
масло для фритюра (375 Фаренгейта)
Взбить в пену 1 яйцо. Добавить две столовых ложки сливок и весь рис. Вылить смесь в сковороду и варить на медленном огне, постоянно помешивая, пока не загустеет. Добавить масло, сахар и соль. Размешать и остудить.
В маленькой мисочке смешать оставшееся яйцо с 1 столовой ложкой сливок; высыпать хлебные крошки на отдельную мелкую тарелку. Сформовать рис в небольшие плоские лепешки, обмакнуть в яично-сливочную смесь, обвалять в хлебных крошках. Обжарить в горячем масле 2–5 минут до золотисто-коричневого цвета. Для поддержания температуры масла на требуемом уровне, обжаривать не более 3 лепешек одновременно. Подавать с джемом из черной смородины или кленовым сиропом (12–15 лепешек)
Вариант:
Вместо сахара добавить 2 столовых ложки обжаренного мелконарезанного лука и 1 чайную ложку порошка карри; подавать как гарнир к мясным блюдам.
ВОЛОВАНЫ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Пол-чашки молока
1 столовая ложка растопленного масла
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка соли
половина пачки дрожжей
четверть чашки теплой воды
две с половиной чашки просеянной обычной муки
1 крупное яйцо (взбить)
пол-фунта холодного масла
2 яичных желтка
3 столовых ложки нежирных сливок
Довести молоко до кипения (но не кипятить), добавить растопленное масло, сахар и соль. Перелить молоко в глубокую миску и остудить. Размягчить дрожжи в теплой воде, добавить к молоку и тщательно перемешать. Добавить муку и яйцо, вымешать в мягкое тесто, при необходимости добавив муки. Вымесить тесто на слегка присыпанной мукой поверхности до эластичности. Положить тесто в смазанную жиром миску, накрыть и поставить в теплое место подходить, пока тесто не увеличится вдвое.
Снова вымесить и охладить в течение часа. Вымесить и раскатать прямоугольником толщиной четверть дюйма. Размять охлажденное масло прямоугольником и поместить в центр теста, оставив примерно 1 дюйм теста с каждой стороны. Свернуть тесто втрое, справа налево, так, чтобы образовались три слоя. Защепить края так, чтобы удержать внутри масло, и раскатать прямоугольником. Снова сложить втрое и охладить 30 минут. Три раза повторить операцию раскатывания и складывания втрое, каждый раз охлаждая тесто по полчаса. После последнего раскатывания охладить в течение полутора часов.
Раскатать тесто прямоугольником толщиной пол-дюйма и вырезать круги диаметром 2 дюйма. В середине каждого круга острым ножом или формой для печенья прорезать круги диаметром 1 дюйм на глубину четверть дюйма. Вынуть образовавшиеся круги и выпекать их отдельно. Все нарезанные круги разложить на не смазанном жиром листе и выпекать при 350 Фаренгейта в течение 15 минут до золотисто-коричневого цвета.
КЛЕЦКИ ИЗ КОСТНОГО МОЗГА
Четверть фунта говяжьего костного мозга
Половина небольшой луковицы
1 крупное яйцо
Читать дальше