Вариации:
Омлет с грибами и кресс-салатом.
Исключить лук-шалот и вино, уменьшить количество грибов до 15. Добавить четверть чашки мелко нарезанного кресс-салата к яично-сливочной смеси. Для украшения использовать 1–2 веточки кресс-салата вместо петрушки и 5 грибных шляпок.
Омлет с грибами и сельдереем
Использовать пол-чашки измельченного сельдерея вместо миндаля. Исключить лук-шалот. Мелко нарезать 15 грибов, отжать через марлю, быстро обжарить в масле. Добавить 1 чайную ложку мелконарезанной свежей итальянской петрушки в яично-сливочную смесь. Оставшиеся 5 грибных шляпок обжарить целиком и использовать для гарнира.
Омлет с анчоусами
Взбить яйца с холодной водой вместо сливок и вина, добавить 1–2 капли Табаско и перец по вкусу. Исключить соль и лук-шалот. Для начинки, поджарить до хруста 2 свежих анчоуса и добавить в омлет непосредственно перед снятием со сковороды. При желании, вместо свежих анчоусов можно использовать сливочное масло с анчоусами (2 чайные ложки масла на каждый омлет из 3–4 яиц)
Сливочное масло с анчоусами
Растереть в ступке 8 филе анчоусов с соком одного лимона (или 1 унцией коньяка) до однородной массы. Добавить 1 столовую ложку мелконарезанной свежей петрушки. Добавить полученную смесь к 1 чашке мягкого несоленого сливочного масла и взбить до получения однородной массы. Перед использованием, выдержать в холодильнике не менее часа.
КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА
Полтора фунта куриной печенки
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
2 крупных спелых помидора
пол-чайной ложки свежих листьев базилика (или четверть чайной ложки сушеных листьев)
1 зеленый сладкий перец
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки свежей измельченной петрушки
Промыть печенку, удалить пленки. Тщательно обсушить. Нарезать тонкими ломтиками, посолить и поперчить. Очистить помидоры от кожуры, разрезать пополам и посыпать базиликом. Удалить у перца сердцевину; мелко нарезать перец. Нагреть в сковороде оливковое масло и обжарить в нем перец в течение 3–4 минут. Вынуть перец шумовкой и отложить. Добавить на сковороду печенку и обжарить 3–4 минуты. Вынуть. Положить помидоры на ту же сковороду разрезанной стороной вниз и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Выложить печенку и помидоры на подогретое сервировочное блюдо, украсить перцем и петрушкой (4 порции).
РИСОВЫЕ ЛЕПЕШКИ
1 чашка длинного риса
1 столовая ложка дрожжей в порошке
пол-чашки теплой воды
5 крупных яиц
1 чашка сахара
четверть чайной ложки мускатного ореха
1 чайная ложка соли
пол-чашки обычной муки (просеять)
жир для фритюра (360 Фаренгейта)
Отварить рис в подсоленной воде до мягкости. Дать стечь, размять деревянной ложкой. Развести дрожжи в теплой воде, добавить к рису и оставить на 2 часа. Взбить яйца с сахаром, мускатным орехом, солью и мукой. Добавить к рису и хорошенько перемешать. Оставить на пол-часа, чтобы тесто подошло. Нагреть жир; когда жир достаточно раскалится, столовой ложкой добавить тесто, и обжаривать лепешки до образования коричневой хрустящей корочки. Обжаривать по 2–3 лепешки на сковороде, чтобы не нарушать температуру жарения. (25 лепешек)
ЗАПЕЧЕННЫЕ МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ
1 чашка сухого белого вина
1 чашка воды
1 лавровый лист
6 горошин черного перца
1 фунт очищенных гребешков
5 столовых ложек сливочного масла
1 столовая ложка измельченного лука-шалот
3 столовые ложки обычной муки
1 чайная ложка соли
1 веточка петрушки
1 щепотка мускатного ореха
2 столовые ложки мелконарезанной петрушки
1 столовая ложка лимонного сока
пол-чашки свежих хлебных крошек
четверть чашки тертого сыра «Груйер»
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. В большой кастрюле до вести до кипения вино с водой. Добавить лавровый лист, горошины перца и промытые гребешки. Проварить на медленном огне 3–4 минуты. Вытащить гребешки, дать стечь, отставить. Сохранить бульон.
В небольшой чугунной сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла и обжарить измельченный лук-шалот до прозрачности. Добавить муку и, постоянно помешивая, довести до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить в смесь полторы чашки горячего бульона, в котором варились гребешки. Продолжать варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Добавить пол-чайной ложки соли, веточку петрушки и мускатный орех; помешивая, оставить на огне на несколько минут. Процедить соус, добавить к нему гребешки, мелконарезанную петрушку, лимонный сок и оставшуюся соль. Перемешать.
Читать дальше