Илья Лазерсон - Все из картошки

Полученным фаршем начинить картофель, обжарить в масле, залить сметаной и запечь в горячей печи.

Яичница с картофельным пюре

Очищенный картофель (500 г) сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, протереть сквозь сито, добавить немного масла, соли и вымешать, постепенно прибавляя горячее молоко ( 1/ 2стакана). Пюре (средней густоты) выложить на сковороду, смазанную маслом, разровнять, посыпать тертым сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Затем на поверхности запеченного картофеля ложкой сделать углубления по числу взятых яиц (5-6) и выпустить в каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду на 2-3 минуты в горячий духовой шкаф.

Яичницу подать на стол на сковороде.

Картофель с вином

Положить в кастрюлю масла, перцу, соли, рубленых петрушки и луку, немного муки; налить бульону, стакан вина или более, смотря по количеству приготовляемого соуса; поставить этот соус на огонь, прибавить в него сваренного и нарезанного ломтиками картофеля; варить соус до густоты.

Картофель в мундире

Такое парадное название этого блюда, состоящего всего лишь из печеной или вареной, неочищенной от кожуры картошки, можно оправдать тем неоценимым его преимуществом, что неочищенный картофель теряет после варки не больше 1/ 3содержащегося в нем витамина С. При всех других способах кулинарной обработки картофеля витамина С сохраняется в нем гораздо меньше. Поэтому ранней осенью всего 200 г картофеля в мундире дают почти суточную норму витамина С.

Полезные советы

- Картофель следует жарить в раскаленном растительном масле или жире до зарумянивания, а уже потом солить. Если посолить картофель до образования корочки, сок из него вытечет, смешается с маслом, потеряются вид, вкус и цвет.

- Не следует хранить очищенный и нарезанный картофель длительное время до варки в воде.

- При измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не следует пользоваться мясорубкой или металлическим ситом; рекомендуется применять деревянный пестик или ложку, волосяное сито.

- Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками.

- Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи, особенно картофель, необходимо предварительно хорошо обсушить на салфетке.

СОДЕРЖАНИЕ

Глазированный батат……………………….. 8

Картофель «Анна» (Pommes «Аппа») … 15

Картофель «Берна»

(Pommes «Вегпу») …………………………….. 15

Картофель «Дофин»

(Pommes «Dauphine») ……………………….. 16

Картофель-дюшес

(Pommes duchesse)……………………………… 16

Картофель «Лорет»

(Pommes «Lorette») …………………………… 17

Картофель по-парижски

(Pommes parisiennes) …………………………. 17

Картофель «Пон-Нёф»

(Pommes «Pont-Neuf»)………………………… 18

Картофель «Св. Флорентен»

(Pommes «St.-Florentin»)……………………. 18

Картофельная кожура……………………….. 21

Картофельная кожура

по-американски ……………………………….. 22

«Морщинистый» картофель

(Papas Arrugadas)……………………………… 23

Мохо-пикон

(Mojo Picyn)………………………………………. 24

Паприкаш из картофеля……………………. 26

Картошка бедняка

(Patatas a lo pobre) ……………………………. 28

Цепелинай (Cepelinai)……………………….. 32

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ….. 34

Салат картофельный………………………… 34

Картофельный салат

классический……………………………………. 35

Картофельный салат по-русски…………. 35

Картофельный салат

по-английски……………………………………. 37

Летние щи с картофелем…………………… 37

Суп картофельный …………………………… 38

Суп картофельный

со свежими грибами………………………….. 39

Суп картофельный с крупой……………… 40

Суп картофельный с головизной……….. 41

Суп картофельный

с вермишелью…………………………………… 41

Суп-пюре из картофеля…………………….. 42

Картофель отварной ………………………… 43

Картофель отварной,

с маслом и зеленью …………………………… 43