Илья Мельников - Сладкие блюда

Творог, яичные желтки, сливочное масло и сахар растереть до однородной массы, приготовить желатин, яичные белки взбить, в белковую пену влить горячий желатин, взбить. Соединить творожную и белковую массу, положить изюм и охладить в холодильнике.

В нагшретой, но еще не кипящей воде распустить сахар, дать ему покипеть и снять пену. В очищенный таким образом сироп положить вначале груши, через 5 минут – яблоки, еще через 5 минут-вишню, сливу и изюм. Раздельная закладка необходима потому, что разные сухие фрукты требуют неодинакового времени варки. Когда сухофрукты стануть мягкими, добавить мед, пряности, прокипятить еще минут 5-7 и поставить в холодное место настояться.

100 г сушеных груш, яблок, вишен, слив, 2 ст. ложки изюма, 0,5 стакана сахара и столько же меда, 1л воды.

Из свежих ягод сделать пюре, протерев их через сито. Оставшуюся непротертой массу сварить в воде вместе с сахаром, вином и пряностями. Отвар процедить, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и залить им пюре из свежих ягод. Ягодный холодец должен остыть и настояться на холоде.

Сырые желтки растереть с половиной нормы сахара, перемешать с растертым повидлом, добьавить мадеру или ром, манную крупу и взбитые белки. Полученную массу выложить в смазанную маслом форму, посыпать оставшимся сахаром, толчеными орехами и запечь в духовке.

200 г повидла, 2яйца, 2 ст. ложки сахара, 50 г грецких орехов, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки манной крупы и 1 ст. ложка мадеры или рома.

Свежую чернику (малину, бруснику, голубику или др. ягоды) перебрать, промыть и отварить. Когда ягоды разварятся, добавить ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить на небольшом огне до тех пор, пока блюдо не приобретет густоту киселя.

Блюдо подается к блинам.

350-400 г черники, 60—80 г меда и 2 ст. ложки ржаной муки.

Березовый сок слить в небольшой бочонок, поставить в холодное место. Через 2-3 дня, когда сок закиснет, добавить поджаренные на противне ячменные зерна или ржаные сухари, дать постоять еще сутки, процедить. Квас готов к употреблению.

Так можно приготтовить и кленовый квас – кленовик.

5 л березового сока и 30 г ячменя.

Незрелые зеленые абрикосы, в которых еще не затвердеа косточка, наколоть со всех сторон вилкой и, сложив в марлевый мешочек, погрузить на 5 минут в кипящую воду, затем сразу же промыть холодной водой и опустить в сахарный сироп. Варить до готовности, снимая пену. В горячий продукт добавить ванилин.

1 кг зеленых абрикосов, 2 кг сахара, 8 ст. воды и 1 ч. ложка ванилина.

Очищенные грецкие орехи положить на сковороду и слегка поджарить, затем нарезать острым ножом, но не слишком мелко.

Мед влить в таз для варенья и, помешивая, кипятить на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце. Всыпать в кипящий мед подготовленные орехи и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока мед не приобретет аромат и вкус поджаренного, т. е. пока не начнется карамелизация.

Выложить полученную густую массу на деревянную, смоченную холодной водой доску и скалкой, также смоченной водой, раскатать в пласт толщиной 1 см, немного остудить и нарезать небольшими ромбами, затем подсушить до затвердения.

Чтобы гозинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами нужно добавить 0,25 стакана сахара.

Гозинаки также можно приготовить из лесных орехов и миндаля, но предварительно их следует ошпарить кипятком и снять с них кожицу. 1 кг очищенных грецких орехов и 1 кг меда.

Черствый черный хлеб натереть на терке, перемешать с корицей и частью сахара. Сливки взбить, в конце добавить сахар. На блюдо уложить слоями: черный хлеб, яблочный мармелад или джем, чнрный хлеб, взбитые сливки, черный хлеб, мармелад и т. д. Верхний слой должен быть их хлеба.

Часть взбитых сливок можно заменить творогом6 протертым через сито и соединенным с сахаром.

300 г черного черствого хлеба, 150 г яблочного мармелада или фруктового джема, 2-3 ст. ложки сахара, 0,5 ст. 35%-ных сливок.

Крупу «Геркулес» всыпать в теплую воду и поставить на 12 часов теплое место, затем процедить и отжать. В жидкость положить соль, сахар и варить, помешивая, до консистенции густого киселя. Затем снять с огня, добавить масло, вылить на блюдо или в тарелки, охладить.