Илья Мельников - Китайские блюда

Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, домашней птицы, молодых побегов бамбука и др.

Наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши. Ее варят из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак.

Китайская пища немыслима без зернобобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои. Насчитывают сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного, соевого творога. Очень любят темно-коричневый жидкий соус и негустую соленую пасту из соевых бобов. Зернобобовые культуры являются основным источником белка в пище китайцев. Они заменяют мясо, потребление которого очень ограничено.

Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного рода лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье. Лапшу из крутого пресного теста отваривают в кипящей несоленой воде в течение 5 минут, затем быстро промывают холодной водой, выкладывают в большую чашу, а сверху укладывают гарнир: кусочки свинины или курицы в соусе, мелкорубленый лук, трепанги, древесные грибы, ростки бамбука и др. Те продукты, которые используются для гарнира и определяют название блюда с лапшей.

Для приготовления пельменей, пампушек с фаршем и ушек используют 3 способа тепловой обработки: варку в воде, варку на пару и жаренье.

В китайской кухне огромную роль играют овощи. Наиболее широко используется капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская) батат, картофель, редька разных типов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.

Из мясных продуктов широкое применение в китайской кухне находит свинина. Говядина и баранина используются значительно реже. Большинство мясных блюд готовится из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обработки – жаренье на сильном огне.

Для многих блюд используется мясо домашней птицы, особенно кур и уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй. Особенно любимым кушаньем является утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром соевом соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет.

Куриные и утиные яйца также широко употребляются в китайской кухне. Приготавливая некоторые холодные и горячие закуски, используют утиные яйца, законсервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20-100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток – зеленый. Яйца становятся своеобразными на вкус.

Самый распространенный напиток в Китае – чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда – прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара.

Едят китайцы три раза в день. Традиционное время обеда – ровно в полдень.

При всем разнообразии блюд китайской национальной кухни пища китайцев отличается простотой и однообразием. Обилие изысканных блюд, которые подаются в ресторанах и на званых обедах, приготовленных из всего, что растет, бегает, плавает и летает, не представляет народной китайской еды. Эта еда банкетная, деликатесная, которую простые люди едят лишь в дни свадеб и праздников.

Национальная кухня Китая делится на ряд местных кухонь, которые различаются между собой очень резко способами приготовления отдельных блюд 14 кухонь, среди них пекинская, кантонская, сычуаньская, шанхайская и др.

Китай – страна с множеством этнических групп, поэтому, неудивительно, что каждый ее район отличается своим климатом, историей, обычаями и продуктами. Отсюда и особенности региональных кухонь. Так, для юга Китая характерны сладкие блюда, именно там в основном производят сахар, а северные районы отличаются солеными блюдами – здесь добывают соль. Провинции Цзянсу и Чжэцзян находятся поблизости от моря в низине, где много рек и озер, поэтому их кухни славятся разнообразием и обилием блюд из морских и речных продуктов. Пекин, Тяньцзинь и другие центры на севере Китая известны ресторанами, где угощают жареными на открытом огне или масле мясными блюдами. В Гуанчжоу, Шанхае и других портовых городах традиционные способы приготовления пищи чаще сочетаются с западными.