Илья Мельников - Китайские блюда

Специалисты китайской кулинарии различают более двадцати способов приготовления пищи, среди них отметим следующие основные виды тепловой обработки.

Варка в воде(холодной или горячей). В этом случае продукт кладут в холодную или горячую воду и варят на слабом огне, добавляя по мере выкипания холодную воду. Это один из способов готовки китайских пельменей.

Варка в бульоне. Продукт опускают в кипящий бульон, нарезанный тонкими кусочками и ставят кастрюлю на сильный огонь. Как только бульон закипает, продукты из него вынимают. Они уже готовы. Так готовят прозрачные супы.

Варка в бульоне со специями. Вместо кастрюли при этом способе используется глубокая сковорода, в которую наливают большое количество бульона и кладут специи и продукты. Сковороду нагревают на среднем огне. После удаления пены вливают крахмал, разведенный в холодной воде в пропорции один к двум. Этим способом приготавливают горячие блюда в соусе.

Варка в маринаде. В посуду наливают одинаковое количество воды и соевого соуса, опускают марлевый мешочек со специями, добавляют ароматические овощи, сахар и рисовое вино. Доводят до кипения и варят до готовности. Этот способ применяют для приготовления ароматной курицы или баранины.

Варка на пару. При этом способе продукты следует класть в паровые сита или в пароварку, которая состоит из нескольких сит, вставляющихся одно в другое. На специальном очаге с котлом кипит вода. Затем блюдо быстро перекладывают в фарфоровую или керамическую посуду, куда добавляют специи и приправы. На пару готовят многие блюда, но наиболее часто пельмени, пампушки и рис.

Варке риса в китайской кухне придают очень большое значение. Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.

Вначале рис перебирают, затем промывают в холодной воде несколько раз, протирая до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3 см. Соотношение риса и воды должно быть 1:3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно.

Варят рис без помешивания под крышкой сначала на сильном огне, потом на слабом.

Подготовленный рис всыпают в большое количество кипящей воды и варят, помешивая, до полуготовности. Соотношение крупы и воды должно быть 1:6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или электросковородку с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.

Этим способом готовят жидкую кашу дамичжоу. Воду наливают из расчета 1 кг. риса на 10 л. воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном огне, а затем на слабом до готовности. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов.

Рис варят без соли, отпускают в пиалах.

Для приготовления некоторых блюд используют тушение.Существуют два способа тушения.

Первый способ – на сковородку наливают небольшое количество жира, нагревают его на сильном огне, обжаривают продукты в течение одной минуты, затем наливают в них вино, бульон, кладут специи. Блюдо тушат на слабом огне до готовности, потом ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.

Второй способ. При этом способе продукты сначала обжаривают с обеих сторон на сковороде до образования золотистой корочки, затем на сковороду вливают куриный бульон, кладут специи и держат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится.

Жаренье продуктов. В китайской кулинарии распространено жаренье продуктов с обеих сторон в небольшом количестве жира. Жир нагревают на среднем огне, затем на сковороду кладут продукты и обжаривают со всех сторон до образования золотистой корочки. После этого добавляют специи и приправы, несколько раз встряхивая сковородку и, переворачивая продукты, пока они не будут готовы.

При жарении в полуфритюре количество жира почти равно количеству продуктов – мяса, рыбы или птицы. Сковороду постоянно встряхивают. Затем ее содержимое откидывают в другую посуду, на сковороду кладут остальные продукты, необходимые для приготовления данного блюда и жарят до полуготовности. Потом все соединяют и жарят вместе.