Илья Мельников - Сладкие блюда

200 г pиса, 0.5 л молока, 80 г сахаpа, ванилин, соль, 1 ст. л. сливочного масла.

Для соуса: 100 г сахарной пудpы, 2 ст. л. какао, 1 ст. л. воды, 2 ст. л. жиpа.

Рис отваpить в молоке, добавить сахаp, ванилин, масло.

Охладить и pазложить в чашки.

Добавить к сахарной пудpе какао, горясую воду и жир, тщательно перемешать. Залить полученным соусом pис. Блюдо подается холодным.

Очищенные, поджаренные орехи, промытый изюм без косточек и сухари пропустить 2 раза через мясорубку, добавить фруктовой эссенции, хорошо перемешать, сделать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в сахарной пудре, выложить в вазу, подать к столу.

Морковная халва очень популярна в Северной Индии. Чтобы халва получилась хорошей, важно, чтобы морковь была натерта на тонкие и как можно более длинные «стружки». Эту халву можно делать и без молока. В этом случае добавьте немного больше масла и держите ее на огне, пока она не приобретет консистенцию мармелада.

900 г свежей моркови, 150 г масла, 500 г молока,150 г сахара, 3 ст. л. изюма, 3 ст. л.орехов.

Натрите на мелкой терке морковь. Растопите масло в кастрюле и положите туда натертую морковь. Жарьте ее без крышки на среднем огне около 10 мин, часто помешивая, чтобы она не подгорала. Добавьте молоко, сахар, изюм и орехи. Варите халву еще 20—30 мин, пока она не загустеет и не превратится в однородную массу. Положите халву на сервировочное блюдо. Когда она немного остынет, сформируйте ее в круглый пласт толщиной 3 см.

Свежая сахарная мастика пластична. Поэтому из нее, как из пластилина, легко сделать различные фигурки.

Желатин – 10 г, вода 150 г, сахарная пудра 930 г, патока 50 г, фруктовая эсенция 0.5 г. Выход– 1000 г.

Желатин промывают, заливая его холодной водой, затем воду сливают, а желатин вновь заливают водой (ее температура не должна превышать 20—25 градусов). Дают ему набухнуть около 2-х часов, ставят на слабый огонь и нагревают до полного растворения. Просеянную сахарную пудру насыпают горкой на деревянный или мраморный стол (от алюминия пудра темнеет), делают в ней углубление, в которое вливают патоку, растворенный желатин и фруктовую эсенцию. Быстро перемешивают, чтобы получилась однородная белая или слегка сероватая масса. Из нее и рекомендуется лепить цветы, фигурки зверушек и т. п.

Мармелад готовят из перезревших плодов и ягод. Их нужно перебрать, вымыть, удалить косточки, поврежденные места, затем варить и протереть через сито. Сахар ложить тогда, когда пюре загустеет. Пропорции сахаа и ягод зависят от того, какой кислоты вы хотите получить мармелад. Во время варки массу перемешивать деревянной ложкой, чтобы она не пригорела. Готовность определяется так: провести ложкой по дну таза, если остается бороздка, значит мармелад готов. Мармелад выложить в пастерилизованные банки и стерилизовать 15 минут.

Крыжовник – 1 кг. Вода – 1-2 стакана. Сахарный песок – 600—800 г.

Спелые, хорошо промытые ягоды крыжовника положить в таз, залить водой и варить на медленном огне, постоянно помешивая, растереть ягоды деревянной лопаткой или ложкой. Варить до тех пор, пока пена не станет собираться к центру таза. После этого массу протереть через сито, прибавить сахар и варить до загустения. Готовый мармелад разложить по формам и хранить закрытым в прохладном месте.

Яблоки – 1 кг. Сахарный песок – 1 кг.

Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и варить в закрытой посуде на слабом огне. После того, как яблоки разварятся, протереть их через сито. В пюре добавить такое же количество сахарного песка и варить, помешивая, на слабом огне до тех пор, пока не загустеет. Готовый мармелад выложить ровным слоем на фарфоровое блюдо, смоченное холодной кипяченой водой, поставить в теплое место. Через 2-3 суток высохший мармелад нарезать на небольшие квадратики и обвалять в сахарном песке. Хранить его в стеклянных банках, покрытых пергаментной бумагой в сухом месте.

Обычно его длают из фpуктов (яблок, абpикосов, гpуш, слив, пеpсиков, и т. д.), ягод (малина, клубника и т. п.), дыни, виногpада и дp. Фpукты ваpят до мягкости, пpотиpают в пюpе, добавляют сахаp (на 1 кг фpуктов – 600 г) и, помешивая деpев. ложкой, уваpивают до загустения. В ягодный мармелад сахаpа идет больше, где-то гpамм 750—800, для дынного – 500 г, для виногpадного – 1 кг. Хpанить можно в банках под кpышкой или пpосто завязанных бумагой, в пpохладе. Или, если получится густой, можно обвалять в сахарной пудpе и наpезать.