Ольга Шамкуть - Профессия кондитер. Учебное пособие

На один пласт слойки наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной вверх (основанием). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Пласт разрезают на пирожные размером 40 90 мм. Лучше всего пользоваться ножом-вилкой, при этом пирожные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой. Маленькое пирожное имеет массу 41 г. Влажность – 9,4 %. Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и заварным.

Пирожное «Трубочка с кремом». Состав: слойка – 3935 г, крем сливочный – 2340, крошка от слойки – 130, сахарная пудра – 100 г. Выход – 100 шт. по 65 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм и разрезают на полоски шириной по 20 мм. Для приготовления этих пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длиной 125 мм, диаметр широкой части 30 мм, узкой – 5 мм. Полоски из слоеного теста накатывают на трубочку винтообразно так, чтобы край находил па другой. Полученную заготовку кладут на смоченный водой лист, смазывают меланжем и выпекают 20–25 мин при температуре 240–250 °C. После охлаждения металлические трубочки удаляют, а выпеченную заготовку наполняют сливочным кремом. Открытую часть обсыпают мелкоизмельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой.

Пирожные «Окорочка».По той же рецептуре готовят пирожные «Окорочка». Для этого слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и вырубают специальной металлической выемкой заготовки в виде окорочков, которые выпекают и затем охлаждают. Сверху «отсаживают» сливочный крем, придавая форму окорочка. Посыпают мелкоизмельченной крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Влажность готовых пирожных – 10 %. Масса маленького пирожного – 39 г.

Пирожное «Слойка», отделанное кремом. Состав: слойка – 5620 г, крем сливочный – 2050 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

Это пирожное можно приготовить в виде треугольника, конверта, расстегая, бантика и т. д.

Для этого слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и вырезают заготовку нужной формы. Так, например, для треугольника, конверта, расстегая вырезают квадраты размером 80  80 мм, а дальше формуют так: треугольник – один угол смазывают меланжем, перегибают тесто по диагонали и прижимают другой угол к смазанному; конверт – все четыре угла квадрата соединяют в середине, которую предварительно смазывают меланжем, и углы слегка прижимают; расстегай – два противоположных угла смазывают меланжем, соединяют между собой на середине квадрата, но к ней не прижимают.

Для пирожного в виде бантика вырезают прямоугольник размером 40  80 мм и перекручивают посередине. Сформованные таким образом заготовки затем выпекают. После охлаждения поверхность пирожных украшают кремом сливочным, «Шарлотт», «Гляссе». Влажность пирожных – 9 %.

Пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой.Так же готовят пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой, только после выпечки и охлаждения не украшают кремом, а обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Муфточка с белковым кремом». Состав: слойка – 4300 г, крем белковый – 2000, крошка от слойки – 200 г. Выход – 100 шт. по 65 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм и разрезают на полоски шириной по 20 мм. Для приготовления этого пирожного используют цилиндрические металлические трубочки длиной 125 мм, диаметром 17 мм. Полоски слоеного теста накатывают на трубочку так, чтобы один слой находил на другой. Кладут на лист последним витком вниз. Смазывают поверхность меланжем и выпекают. После выпечки и охлаждения трубочки вынимают, а «Муфточки» наполняют с двух сторон белковым кремом и обсыпают мелкоизмельченной крошкой от слойки. Влажность пирожного – 14 %.

Пирожное «Слойка с яблочной начинкой». Состав: слойка – 4895 г, начинка фруктовая – 2105, корица – 25, яйца для смазки – 25 г. Выход – 100 шт. по 70 г.

Для данного пирожного нижний пласт слойки выпекают как обычно. А верхний пласт перед выпечкой смазывают яичными желтками и, пока они не подсохли, расчерчивают тупой стороной ножа пласт на пирожные размером 40  90 мм. В каждом прямоугольнике делают не менее 5–6 проколов в виде рисунка, чтобы не было вздутия. После этого выпекают и немного охлаждают. На нижний пласт наносят слой фруктовой начинки, которую готовят из яблочного повидла с добавлением корицы.

Кладут верхний пласт и по намеченным контурам разрезают ножом-пилкой на пирожные. Влажность пирожного – 13 %. Масса маленького пирожного – 42 г.